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沉澱值是反映烘烤麵包品質的一個重要指標,與其他品質性狀如籽粒蛋白質含量、麵筋含量和麵包體積等密切相關。一般其值越大,小麥麵粉品質越好。
沉澱值:將規定細度的一定量麵粉倒入100ml具塞量筒中,加入一定容量由稀乳酸和異丙醇配製的專門試劑,按規定程序振蕩使其充分混勻。在標準的靜止時間后準時記錄其沉降物體積,以毫升表示。
沉澱值測定原理是麵粉中麵筋組分在弱酸性溶液中水合膨脹后影響懸浮麵粉溶液中下沉的速度和體積。較高的麵筋含量和較好的麵筋質量都會導致較慢地沉澱和較高的沉澱物體積。
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