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沙哈蛋糕的誕生是在1832年,由澳大利亞駐法外交官「梅茲提爾尼西」的專任主廚,法國籍的「撒哈」所發明的,當年16歲。因外交官「梅茲提爾尼西」嗜好甜食,每天都必須品嘗不同的甜點,結果「撒哈」試著將許多平常不常用於點心的食材加以組合,最後完成了這道「撒哈蛋糕」。後來在1876年,「撒哈」的兒子「愛德華」創立「撒哈HOTEL」,並與妻子安娜把這道點心加以發揚光大,成為法國著名的蛋糕之一。

1 沙哈蛋糕 -簡介

  Sachertorte,奧地利沙哈蛋糕,被譽為奧地利的國寶,維也納的代表性甜點,被譽為巧克力糕點的國王。製作撒哈蛋糕需要很和的技巧和很費功夫,是很難的一道甜點。單單隻是一層巧克力糖衣,就需要很超高技巧的回火技術。

2 沙哈蛋糕 -材料

  巧克力[溶化] 110 g

沙哈蛋糕

奶油 130 g

  糖 110 g

  蛋黃 6 個

  低筋 110g

  蛋白 6個

  砂糖 100g

3 沙哈蛋糕 -作法

  1、將鮮奶油200g、麥芽10g、水100g煮至80度,加入切碎巧克力200g做成淋醬。如無麥芽糖可不加,但加了色澤較亮。

  2、將巧克力、糖、奶油、蛋黃拌勻,篩入麵粉

  3、蛋白加糖打發

  4、全部拌勻.24"X24"方形模.160度烤70分

  5、放涼後.抹杏桃醬.淋上淋醬

4 沙哈蛋糕 -心得

心得一

  試了幾個方子,蛋糕柔軟度有明顯差別,分析發現主要原因是用蛋量不同所致,它們的每個蛋配的粉量從18g到40g以上!差別很大。每蛋40g粉時,蛋糕冷卻后外形挺刮、飽滿,上表面微凸,有小裂紋(不影響裝飾),淋醬后外形很漂亮,但感覺蛋糕口感不夠柔軟。大致配比是:一個蛋,配20g粉(麵粉+杏仁粉),20g糖,20g巧克力,20g黃油。蛋量多,巧克力味道會淡些,但夾層和表層的濃郁gannache可以彌補。

心得二

  用杏仁粉代替部分麵粉,口感的確更棉細,彷彿吃巧克力味的熟軟栗子的感覺,全用低粉的話,是一般蛋糕發糕的細軟,兩者口感還是有些區別的。大致比例是杏仁粉2/3,低粉1/3。既然是歐洲蛋糕,就應該用大杏仁粉。

心得三

  沙哈的主要特色之一在於杏桃果醬,它比較柔和,能濕潤、軟化蛋糕,又能增加水果的甜香味。用其它果醬也可以,最好不要太酸的。另外,配以鮮奶油和咖啡同享,會更美味的多。

心得四

  Ganache有很多配方,從奧地利正宗沙哈的看,表面並不很光亮,和黎國雄的成品比較象。如果用的是:黑巧克力100g坐熔,拌入45ml鮮奶油,拌勻后,淋在沙哈表面,簡單又光亮。但是比較軟,常溫有點粘手。有的淋醬還加黃油、麥芽糖、酒、水、吉利丁等。另外注意淋的時機。要等蛋糕涼后,淋醬不可過熱——太稀,流動性太好在蛋糕表面留存太少,Ganache太薄,蓋不住蛋糕表面的瑕疵;反之,太涼,Ganache已經冷凝,流動不開,這時人工修補的話,抹的效果不好。

5 沙哈蛋糕 -其它

  苦甜味調整。苦甜巧克力,應該是指 Bittersweet Chocolate,如果沒有專業原料,用德芙的香濃黑巧克力,苦味已經夠了。喜歡更苦的,可以在蛋糕體和淋醬里採用cocoa含量更高的巧克力,或者改用70%巧克力,或者在蛋糕體里增加可可粉。不喜歡太甜的可以減少些糖。但我更喜歡用牛奶巧克力。蛋糕要密封冷藏一夜以上再品嘗,蛋糕各組成才融和得更好,口感也更細膩軟潤。沙哈最佳食用溫度是10~15度,所以從冰箱取出后不要馬上食用。

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