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河豚,學名暗紋東方魨,是一種肉味極為鮮美的洄遊性魚類,被譽為「魚中極品」,與鰣魚、刀魚並稱為長江三鮮,千百年年來一直是人們津津樂道的上等佳肴,野生河豚魚為近海底層肉食性魚類,以貝類、甲殼類和小魚為食,多棲息於沿海及河口附近,春季溯河至長江繁殖。宋代蘇東坡詩云:「竹外桃花三兩枝,春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短,正是河豚欲上時。」

1 河豚 -簡介

河豚河豚
河豚屬硬骨魚綱,魨形目,魨亞目,魨科,東方魨屬暖水性海洋底棲魚類。

河豚種類很多,世界上有上百種,中國的河豚有30餘種。常見的有黃鰭東方魨、蟲紋東方魨 、紅鰭東方魨、暗紋東方魨等,其中以暗紋東方魨產量最大。大小差異明顯,種類間生長快慢差異也較大。一般較大型的河豚生長較快;而小型的河豚生長相對較慢。

分佈於北太平洋西部,在中國各大海區都有捕獲,其中假睛東方魨經常進入長江、黃河中下游一帶水域,暗紋東方魨亦可進入江河或定居於淡水湖中。一般於每年清明節前後從大海游至長江中下游。

河豚魚味道極為鮮美,與鰣魚、刀魚並稱為「長江三鮮」。

2 河豚 -形態結構

河豚大多數種類均為特有的豚形,這一體形特徵決定了它們的游泳能力不強,除作一般性移動外,不作遠距離徊游。河豚不同種類的體形存在很大差異。

河豚體圓棱形,體背側灰褐色,並散布有白色的小斑點,有些斑點呈條狀或蟲紋狀。肚腹為黃白色,背腹有小白刺,魚體光滑無鱗,呈黑黃色。臀鰭白色,尾鰭下緣乳白,其他各鰭黃色。眼睛內陷半露眼球,上下齒各有兩個牙齒形似人牙。鰓小不明顯, 鼻孔位於鼻囊突起兩側,鼻囊突起不分叉。口小,鰾卵圓形或橢圓形,具氣囊,遇敵害時腹部膨脹。河豚體長一般5~28厘米,大多數體長10~20厘米,體重一般300克上下。

3 河豚 -內部結構

肌肉系統
河豚河豚的內部結構

河豚肌肉是人們食用的主要部分,因此,肌肉中是否具有毒素直接關係到能否食用,決定著該種河豚的開發利用前景。在日本,允許進口的21 種河豚的肌肉中均無毒或弱毒,而嚴禁進口鉛點東方魨和蟲紋東方魨。原因是其肌肉是否含毒素尚未研究確定。

河豚肌肉主要為白肌,無肌間刺,是製作生魚片的上佳原料。野生河豚魚肌膜白色,而養殖河豚魚肌膜多為黑色,從而在製作生魚片時反映出野生和養殖河豚生魚片的品質差異性。

骨骼系統

由於河豚都無腹鰭,故它沒有腰帶骨系統,並且河豚的體椎骨無肋骨,加上腹部皮膚伸縮程度大,因而為其脹腹習性創造了條件。

消化系統

河豚為肉食性或雜食性偏向肉食性漁類。其消化道短,一般只有體長的一半左右,口腔前端牙齒髮達,起廝咬食物的作用,在消化道前端為胃,其中的一部分特化為可伸縮的膨脹囊,是具有脹腹習性的又一前提條件。

河豚肝臟發達,形狀較特殊,所佔魚體比重較其他魚高,是一實質性獨立的消化器官。富含脂肪,具劇毒,肝指數約為20 %~30 %。在性腺發育成熟的過程中肝臟積累物質轉化到性腺中去,因而肝臟體積和重量隨性腺發育成熟有所減少。

生殖系統

河豚為雌雄異體、體外受精、體外孵化的魚類,性腺占魚體比重大,性腺指數高,一般性成熟個體生殖腺重占體重可達30 % 左右。其卵粒小,卵徑約1 毫米左右,因而每千克魚的懷卵量可達20 萬~30 萬粒。其副性徵都不太明顯,雌雄鑒別較困難。雄性的精巢一般無毒,可供食用,並且味道鮮美,勝於肌肉,但卵巢卻具劇毒。

據報道,個別河豚存在雌雄同體現象,即同一條魚體內既具有精巢又具有卵巢。據日本學者橫濱喜一報道,1973~1976 年,在5727 尾河豚中發現17 尾雌雄同體河豚魚,檢出比例較低,為0.03 %。兩性河豚魚的性腺具有毒性,不可食用。

4 河豚 -生活習性

脹腹習性

河豚胃的一部分形成特殊的袋狀,一般稱為膨脹囊或氣囊,它可以吸入水和空氣,加上無肋骨的約束和皮膚的強收縮性,因而能使腹部膨脹。此習性與主動性的自衛和威嚇敵害有關,亦有裝死逃避敵害的功能。體表皮刺一般腹部發達而背部略差,尾部幾乎沒有,這些皮刺可增加脹腹時的防禦效果。在個體發育中,皮刺長成之前,無脹腹現象,此時,魚體的體長一般5 毫米左右,如紅鰭東方純。在性腺成熟階段,脹腹習性減弱或消失,而不是成熟階段的時候就不是這個樣子。

河豚魨魚在膨脹時,成排的刺毛會豎起來

鑽沙習性

河豚經常會將腹部朝下,「坐」在海底,將身體左右劇烈晃動,撥開海底沙子,並用尾部將沙撒在身體上,埋於沙中,眼睛和背鰭露於外面。紅鰭東方魨、假睛東方魨表現尤為明顯,在水泥池中的暗紋東方魨有時可見用尾鰭觸池底,頭依靠池壁靜卧,這是暗紋東方魨鑽沙習性的一種表現。暗紋東方魨在越冬的塘底弄出淺坑,每個坑中有3~5 尾河豚,故有「幾個河豚一個坑」的說法。冬季的早晨,在給大棚土他的河豚餵食時,可見其體表粘附一層泥土。

轉動眼球和眨眼習性

河豚眼球略外突,常可見其覓食時眼球不停轉動,這是區別於其他魚的轉動眼球習性;並且河豚眼周圍有許多皮皺,通過來回運動這些皮皺可使河豚慢慢眨眼,這是側麒交明顯的習性。

廝咬習性

河豚的齒為癒合齒,呈鳥喙狀。若身體相互接觸或密度過高時,有瘋狂廝咬的習性。河豚始具相互殘食的體長為5 毫米左右,此時其齒已初步形成。垂釣上來的紅鰭東方魨一放入活魚槽中,即刻相互廝咬,有時可咬傷對方,這可能是該魚有爭奪、佔據生活空間習性的反映。因此,漁民常在釣上河豚后將其牙打斷,以減少相互攻擊造成群體傷害,提高河豚暫養的成活率。

嘔吐習性

當釣上或網上河豚後放入水槽中,由於水環境條件的變化,可刺激河豚很快將胃中食物吐出,因此,可常在水槽中發現大量嘔吐物。將網箱中飽食暗紋東方魨種拉到水表面,這時,暗紋東方魨就會吐出部分食物。因此,養殖河豚應避免僻動和水環境的急劇變化,以利於河豚對食物的充分利用。

洄遊習性

河豚一般都有洄遊習性,溯河種類在養殖季節會游到河口地區或上溯到江河中,如暗紋東方魨、弓斑東方魨等。終生生活于海洋中的種類也有向海邊短距離生殖洄游的習性。每年冬季,河豚一般都要向海洋深處作越冬洄遊。室內水泥池中飼養的暗紋東方魨,在白天時會不停繞池遊動,這也是其洄遊習性的體現。

發聲習性

當河豚受環境改變影響,受到驚嚇或攻擊時,它會在腹部膨脹成球形的同時,牙齒或其他骨骼相互摩擦,發出「哧哧」、「咕咕」聲,用以威嚇敵害,防止敵害攻擊。

5 河豚 -毒性

河豚毒素
河豚河豚
幾乎所有種類的河豚都含河豚毒素(TTX),它是一種神經毒素,人食入豚毒0.5mg-3mg就能致死。毒素耐熱,100℃8小時都不被破壞,120℃1小時才能破壞,鹽腌、日晒亦均不能破壞毒素。經檢測,河豚毒素的毒性相當於劇毒藥品氰化鈉的1250倍。河豚最毒的部分是卵巢、肝臟,其次是腎臟、血液、眼、鰓和皮膚。河豚毒性大小,與它的生殖周期也有關係。晚春初夏懷卵的河豚毒性最大。這種毒素能使人神經麻痹、嘔吐、四肢發冷,進而心跳和呼吸停止。
毒理檢驗

每批製品都應進行動物試驗,以白鼠、貓、狗試養試驗,無異常反應后再食用為宜。化學試驗結果,以Nessler』s試劑最為靈敏,根據稀釋到100倍后,仍能呈現明顯的正反應,反應的顏色也特殊,與一般由於氨所引起的正反應不同,這種定性反應,也可以供作檢驗之用,來判斷是否含有河豚毒素。

6 河豚 -價值

藥用價值

河豚毒素的藥用價值很高,從其肝臟、卵巢的毒素中,可提練出河豚素、河豚酸、河豚巢素等名貴藥材。

營養價值

研究表明:河豚魚除富含蛋白質(養殖17.71%、野生18.75比一般魚類高出2~3%)外;還含17種氨基酸和牛磺酸、魚精蛋白、膠原蛋白。

河豚富含微量元素硒、鋅等,其肌肉中硒的含量41.25微克/100克,是甲魚硒含量15.19微克/100克的2.7倍,鋅含量3.65毫克/100克,是甲魚鋅含量2.31毫克/100克的1.58倍;河豚魚皮的蛋白質含量和硒、鋅含量更高,其蛋白質含量23.7%比一般魚類高出約5%左右,硒含量63.78微克/克、鋅含量12.15毫克/100克,分別是甲魚中硒、鋅含量的4.2倍和5.28倍。

其不飽和脂肪酸含量超過20%,其中DHA(腦白金)佔15.36%,EPA(腦黃金)為6.19%;碳水化合物0.26克、總熱量95.70kcal(1 cal=4.18J);維生素A104單位、維生素B1110微克、維生素B2100微克、維生素B32.5毫克,谷氨酸含量是魚中之最。脂肪含量僅為0.26克。

食用安全

中國及日本等國有食用河豚的歷史,因肉質鮮美、富含脂肪和蛋白質,不少食客都把河豚當作美味佳肴。由於河豚肉河豚有劇毒,處理不當就可能中毒甚至致人死亡,中國政府禁止食用河豚。

在日本,一些酒店要想出售河豚,廚師必須經過嚴格的培訓並取得國家認可的執業資格證,烹飪河豚的料理師不僅要擁有兩年以上的加工經歷,還要到政府開辦的學校進一步深造,學習專業理論知識和實際操作規程。在製作好河豚給客人食用前,廚師自己必須嘗試。

生活中除嚴格遵守河豚食用法規,同時應防止任意拋棄河豚內臟引起人畜誤食(無條件地區亦需妥善處理,進行深埋或酸解內臟)。

7 河豚 -食用注意

飲食方面,雖說老少皆宜,但由於河豚的卵巢和肝臟有劇毒,尤其在春季河豚排卵期間肝臟的毒性最強,食用時必須謹慎,此時如鮮食河豚,要特別注意選擇鮮活魚體。另外,河豚毒素能溶入水,易溶於稀醋酸中。

8 河豚 -養殖

養殖水域
河豚河豚也可以做成佳肴
選擇避風向陽、環境安靜、水質清新、無污染物、無障礙物、水面寬闊、日照條件好的水域作網箱養殖水域。航道、壩前、閘口、主河道以及水流速超出每秒0.1米的水域都不宜設置網箱。網箱的箱底離水底要有0.5米以上高的距離,防止網箱擱淺。設置網箱的水域一般常年水深在3-6米,溶氧量在每升4毫克以上。 
網箱設置

河豚規格為體長3厘米左右時,網箱網目為每平方厘米6目;河豚規格在體長8厘米以上時,網目直徑為1.5厘米。網箱規格為5米×8米×2.5 米,上口高於水面30厘米。在比較開闊的水面,網箱排列應是品字形、梅花形或人字型,網箱之間距離為15-30米;若受水域條件限制,網箱必須成一字形排列時,應將每2個網箱編成一組,每組之間間隔50米以上。給食性網箱面積一般約佔被設置水面的4%。 

魚种放養

魚种放養前10-15天,網箱應試水。要求魚種體表完整、無病無傷、體質健壯、規格整齊。河豚魚種入網箱前,選把放有魚苗的氧氣袋放入箱中適應15分鐘,等袋內水溫跟箱中的水溫大致相同時把魚种放出。每平方米網箱放養12尾左右。為了防止網箱內青苔大量生長,網箱中還應搭配放養少量攝食植物的魚類。 

餌料投喂

投餌要做到定時、定點、定質、定量。網箱中放養適量水花生等水草,水草覆蓋水面20%左右。河豚放養前1周,先在網箱內潑灑大豆漿和撒豆渣,培育河豚的早期餌料。河豚進箱后,開始投喂用軋碎的魚肉漿和麥粉按3:1 比例混合的餌料,投喂量是魚體重的10%。餌料投在食台上,分上午9時和下午4時兩次投喂。暗紋東方魨也是這樣飼養的。  

日常管理

日常管理主要包括一勤、二抓、三防。

一勤即勤檢查。網箱下水前要檢查網衣有無破損,下水后要檢查箱體是否呈箱形,及時沖洗網箱。每天早、中、晚要檢查網箱是否完好。勤觀察魚情和水情。

二抓:一抓適時洗箱。清洗網箱通常用洗箱機把網片上的附著物沖洗乾淨。要求操作細心,以免沖傷魚體。沖洗網箱切忌過勤。二抓適時移箱。應根據水域狀況,水質變化,適時移箱。在網箱位置下降或汛期前夕,必須及時將網箱移到水位適宜的安全水域中去。

三防:一防魚病。鮮种放養前先用3%-5%濃度的食鹽水浸洗10分鐘;選用無病餌料,在投喂前或貯存前將餌料用3%-5%濃度的食鹽水浸泡15分鐘左右;每個月潑灑1次生石灰水。定期檢查魚體,因其喜在箱邊遊動,容易擦傷身體。一般每隔10天把魚全部撈起放在2%--3%濃度的食鹽水中浸洗15分鐘,預防寄生蟲及細菌的附生,並定期拌喂呋喃唑酮、磺胺類藥物。二防大風和洪水。及時了解天氣情況,在大風和洪水來到前移動網箱。三防網箱丟失。應派專人日夜看守網箱,以防丟失。同時還要防止老鼠、水獺、水鳥等危害河豚。 

出網取魚

魚種達到分箱和換箱的規格或養成商品魚的標準時,要及時出箱。出箱取魚的方法是:把兩隻工作船分別劃到網箱兩邊,先提起網箱兩角的底網,再用竹竿穿入網底進行攔隔,慢慢地把魚趕到網箱一端,然後把竹竿擱在浮架上,浮架的一角擱放在船頭,用繩子拴住,把網箱口解開,用撈子伸進箱內把魚撈出。把符合分養條件的魚种放進魚種網箱或成魚網箱,留下的小魚種仍然放回原來的網箱中飼養。如留下的小魚種數量不多,可以將幾個網箱中的小魚種合併到一個網箱中飼養。

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