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油條,又稱油炸鬼、油炸餜子,由普通粉、礬、鹽 、明礬 、鹼、溫水按一定比例混拌製作后油炸而成,外酥嫩內鬆軟,色澤金黃,咸香適口,是老少皆宜、婦幼喜食的大眾化傳統早點食品。

1 油條 -油條簡介

又稱油炸鬼,是閩南福建等地的方言直譯。

油條油條

在日常生活中,特別是在早餐中,提起油條這種食品,可以說是家喻戶曉。

說起油條,還有個傳說呢。相傳在南宋時,人們對賣國賊秦檜恨之入骨,在京城有個丁姓小食販,把麵糰做成人形,入油鍋炸之,取名油炸檜。其成品外酥嫩內鬆軟,色澤金黃,咸香適口,成為老少皆宜、婦幼喜食的大眾化傳統早點食品。

 

2 油條 -油條的製作

原料:普通粉5000克,礬、鹽比例相同,明礬(冬季125克,夏季170克)、鹼(冬季60克,春季70克,夏季85克),溫水(冬季3000克,夏季2750克)

油條油條

 

3 油條 -製作方法


1、將礬、鹼、鹽按比例兌好,碾碎放入盆內,加入溫水攪拌溶化,成乳狀液,並生成大量的泡沫,且有響聲,再加入麵粉攪拌成雪花狀,揣搗使其成為光滑柔軟有筋力的麵糰,用溫布或棉被蓋好,醒20至30分鐘,再揣搗一次,再疊面,如此3至4次,使麵糰產生氣體,形成孔洞,達到柔順。


2、案板上抹油,取麵糰1/5放在案板上,拖拉成長條,用小麵杖擀成1厘米厚、10厘米寬的長條,再用刀剁成1.5厘米寬的長條,將兩條摞在一起,用竹筷順長從中間壓實、壓緊,雙手輕捏兩頭,旋轉后拉成長30厘米左右的長條,放入八成熱的油鍋中,邊炸邊翻動,使坯條鼓起來,豐滿膨脹酥脆,呈金黃色即成。製作原理:製作油條的麵糰屬於礬、鹼、鹽麵糰。由於此種麵糰反應特殊,所以在成熟工藝上受到一定的限制,一般只適宜於高溫油炸方法,才能達到鬆軟酥脆的特點。麵糰調製所摻入的明礬(白礬)、鹼(純鹼)、鹽(勁大的粗鹽)在水的作用下而產生氣體,使麵糰達到膨鬆。

在膨鬆過程中,起主要作用的是明礬和純鹼,其反應式是:KAI(SO4)412H2O+Na2CO3+H2O→AI(OH)3+Na2SO4+K2SO4+CO2↑+H2O 


從上述反應式中可以看出,麵糰調製時所加入的明礬、鹼在水的作用下發生化學反應,生成物為氫氧化鋁(又稱礬花),屬膠狀物質,使成品鬆軟;生成的硫酸鈉和硫酸鉀對人體無害,在麵糰中不起作用。而在調面時所加入的食鹽,則起著增加麵糰韌性和筋力的作用,便於製品的成型操作。由於氫氧化鋁和產生的二氧化碳共同作用,導致礬、鹼、鹽膨鬆麵糰製品的漲發。

油條油條

3、油條是否能炸得又松、又脆、又黃、又香,製作要領是:每兩條上下疊好,用竹筷在中間壓一下;不能壓得太緊,以免兩條粘連在一起,兩條面塊的邊緣絕對不能粘連;也不能壓得太輕,要保證油條在炸得時候兩條不分離;旋轉就是為了保證上述要求,同時在炸得過程中,容易翻動。雙手輕捏兩頭時,應將兩頭的中間輕輕捏緊,在炸的時候兩頭也不能分離。油條發起的原理是:當油條進入油鍋,發泡劑受熱產生氣體,油條膨脹。但是由於油溫度很高,油條表面立刻硬化,影響了油條繼續膨脹,於是油條採用了每兩條上下疊好,用竹筷在中間壓一下的方案,兩條面塊之間水蒸汽和發泡氣體不斷溢出,熱油不能接觸到兩條面塊的結合部,使結合部的面塊處於柔軟的糊精狀態,可不斷膨脹,油條就愈來愈蓬鬆。我們拿到一根油條仔細觀察一下就可以發現,兩條面塊的外面,尺寸大概膨脹了一倍,而兩條面塊的裡面,卻膨脹了許多倍。
許多人比較關心和面時鹼和明礬的比例,其實其並不重要,明礬多了味道和口感會變差。一般可採用明礬為麵粉的1%左右即可,鹼的數量比明礬略少。

 

4 油條 -做法

1 昨晚臨睡前發的面啊!高筋麵粉300克,酵母8克,糖一大匙,牛奶或水260克,用筷子攪揉10分鐘收成麵糰,蓋保鮮膜在溫暖處發酵。

2 今晨發好的樣子,麵糰很軟,拍照之前用少許食用鹼,鹽,溫水化開一點點揉進麵糰,目的是長時間發酵過度別有酸味啊!然後再醒發20分鐘。

3 在面板上刷油,雙手再沾滿油,目的是不使麵糰沾手和面板,把麵糰攤成長方形,要稍薄一些。

4 切成長條,會自然收縮留出空隙的。

5 兩個一組重疊放置,用筷子在上面壓出痕迹。

6準備工作完全做好,就待入油鍋炸了。遺憾的是入油鍋的照片沒拍,因為滿手都是油怕來不及就只出成品片了。油溫最好是180度,看到油鍋冒煙即可把生坯扭轉放入油鍋,生坯入鍋馬上就可以浮起。

7用筷子按壓油條均勻受熱,兩面呈金黃色就可以出鍋,一根油條差不多一分鐘即可,不要擔心不熟,高溫使油條內部迅速會發泡,形成中空組織。

5 油條 -吃油條的禁忌

1、不宜經常吃油條
大家知道,油條屬於高溫油炸食品,油溫達1900C,並且油是反覆使用的,會造成油脂老化色澤變深,粘度變大,異味增加,油脂中所含的各種營養物質如必須脂肪酸、各種維生素等成分,基本或全部被氧化破壞,不飽和脂肪酸發生聚合,形成二聚體、多聚體等大分子化合物,這些物質不易被機體消化吸收(在常溫下豆油的吸收率為97.5%,花生油為98.3%)。動物實驗證明,用含高溫加熱油脂的飼料餵養大白鼠幾個月後,就出現胃損傷和乳頭狀瘤,並有肝瘤、肺腺瘤。故認為高溫油脂有致癌的可能性,人們對此應引起高度的重視。許多學者認為:不飽和脂肪酸經反覆高溫加熱后產生的各類聚合物,尤其是二聚體等毒性很強,大量動物實驗表明,這些聚合物能影響動物的正常發育,降低生育機能,使肝功能異常、肝臟腫大。再說,油條麵糰中加入的鹼和礬又對麵粉的營養成分有一定的破壞作用,所以為防止油的老化,在炸制油條時,要經常更換新油,最大限度的降低或減少有害物質的產生。因此,油條不要經常的作為早點食用,但為調劑口味,偶爾吃一次對身體也無妨。

2、恢復期病人和老年人不宜食油條
食物中所含的各種營養成分,是維持生命、調節生理功能、進行新陳代謝不可缺少的物質。對於恢復期病人還可起到修補和恢復受損的組織器官,增加身體抵抗力。
《金匱要略》里寫到:「所含之味,有與病相宜,有與身體為害,若得宜則宜體,害者成疾。」說明了飲食對身體的健康和疾病的發生與恢復有密切關係。
油條屬於高溫油炸食品,熔點高,在胃內停留時間長,難消化,還會影響睡眠。油條的營養素大部分被破壞,高溫油還含有一定的有毒物質,會影響身體的恢復及健康。老年人由於生理功能日趨減退,胃功能降低,腸道吸收能力差,不宜吃油膩及難消化的食物。老年人正常食量有所減少,代謝紊亂,易引起一些維生素缺乏,如VB1、VB2等,經過高溫油炸的油條恰恰對這兩種維生素破壞最大。再加上被油污染所含有的有害物質,易使老年病如冠心病、動脈硬化等發病率高,影響老年人的身體健康,這對老年人增強體質、延年益壽不利。

3、孕婦及兒童不宜吃
孕婦及兒童處於增加營養、增強體質的階段,各種營養成分需求全而多。孕婦飲食要選配得當,避免進食有刺激及不易消化的食物是非常重要的,而油條屬於不易消化的食品,不符合孕婦的飲食要求。經過高溫的油脂所含的必須脂肪酸和脂溶性維生素A、維生素D、維生素E遭到氧化破壞,使油脂的營養價值降低,食用油條,難以起到補充多種營養素的作用,還會造成厭食,所以說孕婦不宜吃油條。幼兒也不宜食用高溫油炸的食物,除上述的不利因素外,還有高溫油脂中的脂肪酸在腸道內與鈣結合成皂鈣,從腸道中排除,影響了幼兒鈣的吸收,易引起幼兒偏食,影響幼兒的正常發育。綜上所述,油條是一種傳統食品,但經常食用,對人體健康是不利的。

 

6 油條 -油條與化學

油條是中國傳統的大眾化食品之一,它不僅價格低廉,而且香脆可口,老少皆宜。
油條的歷史非常悠久。中國古代的油條叫做「寒具」。唐朝詩人劉禹錫在一首關於寒具的詩中是這樣描寫油條的形狀和製作過程的:「縴手搓來玉數尋,碧油煎出嫩黃深;夜來春睡無輕重,壓匾佳人纏臂金」。這首詩把油條描繪得何等形象化啊!可當你們吃到香脆可口的油條時,是否想到油條製作過程中的化學知識呢?
先來看看油條的製作過程:首先是發麵,即用鮮酵母或老面(酵面)與麵粉一起加水揉和,使麵糰發酵到一定程度后,再加入適量純鹼、食鹽和明礬進行揉和,然後切成厚1厘米,長10厘米左右的條狀物,把每兩條上下疊好,用窄木條在中間壓一下,旋轉后拉長放入熱油鍋里去炸,使膨脹成一根又松、又脆、又黃、又香的油條。
在發酵過程中,由於酵母菌在麵糰里繁殖分泌酵素(主要是

油條油條
分泌糖化酶和酒化酶),使一小部分澱粉變成葡萄糖,又由葡萄糖變成乙醇,併產生二氧化碳氣體,同時,還會產生一些有機酸類,這些有機酸與乙醇作用生成有香味的酯類。
反應產生的二氧化碳氣體使麵糰產生許多小孔並且膨脹起來。有機酸的存在,就會使麵糰有酸味,加入純鹼,就是要把多餘的有機酸中和掉,並能產生二氧化碳氣體,使麵糰進一步膨脹起來;同時,純鹼溶於水發生水解;后經熱油鍋一炸;由於有二氧化碳生成,使炸出的油條更加疏鬆。
從上面的反應中,我們也許會擔心,在油條時不是剩下了氫氧化鈉嗎?含有如此強鹼的油條,吃起來怎能可口呢?然而其巧妙之處也就在這裡。當麵糰里出現遊離的氫氧化鈉時,原料中的明礬就立即跟它發生了反應,使遊離的氫氧化鈉經成了氫氧化鋁。氫氧化鋁的凝膠液或乾燥凝膠,在醫療上用作抗酸葯,能中和胃酸、保護潰瘍面,用於治療胃酸過多症、胃潰瘍和十二指腸潰瘍等。常見的治胃病葯「胃舒平」的主要成分就是氫氧化鋁,因此,有的中醫處方中談到:油條對胃酸有抑制作用,並且對某些胃病的一定的療效。  

 

7 油條 -油條的來歷

宋史》記載:南宋高宗紹興十一年,秦檜一夥賣國賊,以「莫須有」的罪名殺害了岳飛父子。南宋軍民對此無不義憤填膺。當時在臨安風波亭附近有兩個賣早點的飲食攤販,各自抓起麵糰,分別搓捏了形如秦檜和王氏的兩個面人,絞在一起放入油鍋里炸,並稱之為「油炸檜」。一時,買吃早點的群眾心領神會地喊起來:「吃油炸檜!吃油炸檜!」 

為了發泄心中憤恨,於是人們爭相仿效。從此,各地熟食攤上就出現了油條這一食品。至今,有些地方,仍有把油條稱為「油炸檜」。油條是中國大眾最喜歡的食品之一。油條起初的名字叫做「油炸檜」,據說最早是臨安人發明的。 

相傳在南宋年間,邪惡宰相秦檜和他和老婆王氏因妒嫉及貪婪,外通金國,在東窗定下了毒計,把精忠報國的岳飛害死在風波亭。消息傳開來,老百姓個個義憤填膺,酒樓茶館,街頭巷尾,都在討論這件事。 

那時,在從安橋河下,有兩個食品攤,一家賣芝麻蔥燒餅,一家賣油炸糯米團。這一天,剛剛散了早市,做燒餅的王二通通火爐,理好灶上賣剩的最後一迭蔥燒餅,看看沒有買主,就坐在條凳上休息。這時,做糯米團的李四,也已收拾好油鍋,蹲在那裡抽袋煙。 

兩人彼此打過招呼,就一起聊起了天,談來談去,就談到秦檜害死岳飛的事情上來了。兩人都非常憤懣,就想用一種方法來抒發表達自己對這件事的看法。想來想去,王二想到了一個辦法,只見他從面板上弄了兩個麵疙瘩,揉揉捏捏,捏捏團團,不久就捏成了兩個面人。一個吊眉無賴,一個歪嘴刁婆。他抓起切面刀,往那吊眉無賴的頸項上打橫一刀,又往那歪嘴刁婆的肚皮上豎著一刀。 

李四看到后,認為還不是恰到好處,他跑回自己攤子去,把油鍋端到王二烤燒餅的爐子上來,將那兩個斬斷切開了的面人重新捏好,背對背地粘在一起,丟進滾燙油鍋里去炸。一面炸面人,一面叫著,「大家來看油炸檜羅!大家來看油炸檜羅!」 

過往行人聽見「油炸檜」,覺得好新鮮,都圍攏來。大家看著油鍋里有這樣兩個醜人,被滾油炸得吱吱響,就明白是怎麼回事了,也跟著喊起來;「看呀看呀,油炸檜羅!看呀看呀,油炸檜羅!」 

恰巧,秦檜坐著八抬大轎,正從皇宮裡退朝回府,經過從安橋。秦檜在轎子里聽見吵雜的喊聲,覺得這聲音直刺向自己的心窩,就叫停下轎子,立刻派出親兵去抓人。親兵擠進人群,把王二和李四抓來,連那油鍋也端到轎前,秦檜看見油鍋里炸得焦黑了的兩個醜人,氣得絡腮鬍子根根都朝上,走出轎來大聲嚎叫:「好大的膽子!你們想要造反?」
王二心裡異常平靜的回答說:「我們是做小生意的,對造反不敢興趣?」
秦檜說:「既然如此,怎敢亂用本官的名諱?」
王二說:「啊呀,宰相大人,你是木旁的『檜』,我是火旁的『燴』哩!「
這時,圍觀的眾人都叫起來,「對呀,對呀,音同字不同!」秦檜無話可說。它看看油鍋里浮起的那兩個醜人,喝道:「不要羅唆!這炸成黑炭一樣的東西,如何吃得!分明是兩個刁民,聚眾生事,欺矇官府!」
聽秦檜這麼一說,人群中立刻站出兩個人來,說:「就要這樣炸,就要這樣炸!」一面把油鍋里的面人撈起來。還連聲說:「好吃,好吃!我越吃牙齒越暢快,真想一口把它吞下去哩!」這一來,氣得秦檜臉象紫豬肝,他只好瞪瞪眼睛,往大轎里一鑽,灰溜溜地逃了。
無賴秦檜被當眾吃癟,這件事情一下鬨動了臨安城。人們紛紛趕到從安橋來,都想吃一吃「油炸檜」,王二和李四索性兩人合夥做起了「油炸檜」生意。
後來,由於捏麵人很費工夫,讓顧客老排長隊,因此王二和李四想出了一個簡便的法子,他們把一個大麵糰揉勻攤開,用刀切成許多小條條,拿兩根來,一根算是無賴秦檜,一根算是刁婆王氏,用棒兒一壓,扭在一起,放到油鍋里去炸,仍舊叫它「油炸檜」。
老百姓當初吃「油炸檜」是為了消消心中的憤懣。但一吃味道真是不錯,價錢也便宜,所以吃的人就越來越多。一時間臨安城裡城外很多攤位,都學著做起來,以後就漸漸的傳到了外地,天長日久,就把這些根長條條稱作了「油條」。

8 油條 -不用明礬

油條的傳統製法是:用麵粉加入明礬、食鹼、鹽等調製成礬鹼麵糰,再拉條經油炸而成。但是,這種加有明礬的油條,在炸作過程中會分解並殘留下一定量的鋁,所以營養衛生專家指出:人不宜長期食用油條。不過由於用礬鹼麵糰製作油條成本較低,操作過程也不複雜,所以這種製法至今仍被一些小館子或路邊小販採用。

一種新的油條製法,這是用麵粉、泡打粉、食粉、雞蛋等原料製成,成品具有色澤金黃、外酥內軟、松泡膨大、柔韌有勁的特點。尤其是在配料中加入了一定量的雞蛋,營養價值也較普通油條有所提高。由於這種油條在製作中未加明礬,因此不會分解出對人體有害的鋁,只不過其酥脆度稍遜於普通油條。

原料:上等高筋麵粉1500克 泡打粉15克 食粉7.5克 精鹽30克 雞蛋4隻 色拉油2500克

製法

1. 麵粉過篩后加入泡打粉拌勻。清水(約1000克)倒入合面機中,磕入雞蛋,加入精鹽、食粉和50克色拉油,開機調至低檔轉速攪拌,至水渾濁略起有小泡時,再加入拌有泡打粉的麵粉,待麵粉與水攪和成團后,改用中檔轉速攪拌,直至麵糰光滑柔軟。

2. 雙手沾上少許色拉油,將麵糰從和面機中挖出,放在抹有油脂的面案上,並擀成長方形的面塊,接著用拳頭在面塊上擂制,待張片變大時,再摺疊成2~3層進行擂制,依法反覆三次,即可將擂制好的面塊疊整齊後放入不鏽鋼盤中,蓋上濕毛巾靜置約半小時待用。

3. 將面案的另一端撒上麵粉,從不鏽鋼盤中用面刀取一小塊麵糰放在面案上,用雙手配合牽拉長后,再用擀麵杖擀成8厘米寬、1厘米厚的長條坯皮,然手用刀切成 2.5厘米寬的坯條。

4. 鍋中注入色拉油燒至六七成熱,取一條坯條在非刀口面用小毛刷刷少許水,再放上一條坯條重疊(刀口面均在兩側),用細木棍在坯條中間撳壓一下,使兩坯條相粘,然後用雙手托住坯條,輕輕拉長,右手將坯條扭轉兩圈,再邊拉邊放入油鍋中(先放條子中部,再將兩端放入油鍋),一邊炸一邊用筷子翻動,炸至條形筆挺飽滿、色澤金黃即可出鍋瀝油,改刀成短節,裝盤即可上桌。

製作關鍵

1.和面時必須先將食粉、精鹽、雞蛋、色拉油和水充分攪散后,再加入麵粉,否則會出現鬆脆不一、口味不均的現象;和面時需按由低速到中速攪拌的順序,這樣才有利於麵筋的形成。

2.擂制麵糰時,重疊次數不宜過多,以免筋力太強,用力不宜過猛,以免麵筋斷裂;製作好的面塊需靜置餳半小時后再進行出條,否則炸出的油條死板、不夠酥軟。另在疊制面塊的過程中,如有氣泡產生,應用牙籤挑掉,不然炸出的油條外形不光滑。

3.切好的條坯,應刷少許水再重疊撳壓,避免炸的過程中條坯粘接不牢而裂開,用手拉扯油條生坯時,用力要輕,用力過大會使條坯裂口或斷筋。

4.油炸時油溫以六七成熱(約180度)為宜,油溫過低,油脂會很快浸透進面坯中,這樣不僅使油條中間含油,還會使其膨脹度降低,而油溫過高時,又很容易將油條炸焦炸煳。在油炸過程中,必須用筷子來回翻動,使其受熱均勻,讓油條變得膨脹松泡且色澤一致。


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