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  利用大量的熱油,迅速地將食物致熟的烹調方法。


  油泡也是潮州菜中一種常見的烹調方法,它是將原料上漿后,下油鍋走油至熟,倒入漏勺瀝盡油,炒鼎下料頭,倒入原料,下調味品,勾糊,翻炒均勻即成。


  油泡的關鍵是掌握好火候、油溫,勾糊和調恰當。而油溫的控制,則要根據每個菜肉類厚薄、大小,受火與不受火而確定,而油泡菜肴的勾糊標準,則是「有糊不見糊流、色鮮而勻滑、不瀉油、不瀉糊」,應該說油泡菜肴的糊汁比炒類菜肴更少。


  油泡和過油炒法的主要區別,在於油泡菜肴沒有配料,而炒類菜肴有配料,如「炒麥穗花魷」,便有筍花、青椒、香菇等配料,而「油泡鮮魷」便只有鮮魷這一主要原料。


  油泡雖然沒有配料,但卻有特定的料頭,如是潮菜油泡菜肴的料頭,主要有蒜頭朥、紅辣椒茸、鰈(鐵)脯末、香菇幼丁、肥肉幼丁等。值的一提的是潮菜油泡菜肴的料頭沒有姜茸,而廣州菜油泡菜肴的料頭有姜茸,這是很大的區別,應加以注意。


  潮菜常見油泡菜肴有「油泡石斑片」、「油泡螺球」等

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