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油炸就是食物放入食用油中加熱(油的液面高於食物高度)。油炸食品具有香脆的特點。

 

1 油炸 -基本資料

     食物放入食用油中加熱(油的液面高於食物高度)。
     
     油炸食品的主要特點是很香,很脆,深得人們喜愛。
     
     不過瑞典科學家稱,炸薯條、炸土豆片、某些種類早餐穀類食物和黑麥麵包干,以及在高溫下煎炸烹烤的某些食品中,含有較高水平的丙烯醯胺。這是人類第一次發現丙烯醯胺可來自某些經高溫烹制的食品。用水煮的食物不含丙烯醯胺,而一袋炸土豆片所含的丙烯醯胺量是安全範圍的500倍。丙烯醯胺一旦進入人體,將迅速被消化器官吸收。瑞典糧食管理局隨即開展了進一步研究,檢測了100多種經高溫加工處理(煎、炸或烤)的碳水化合物食物樣本,並經動物實驗證明,丙烯醯胺有致癌作用。

     挪威、英國、瑞士、德國和美國等國也紛紛開始了類似的研究。來自多個國家的研究數據都顯示,含有丙烯醯胺的食品有炸薯條和薯片、咖啡、基於穀物的產品,如糕點、甜餅乾和麵包等。但相同食品中的丙烯醯胺含量可能顯著不同,這取決於包括烹調溫度和時間在內的若干因素。

    2005年2月,由聯合國糧食及農業組織和世界衛生組織組成的一個聯合專家委員會,發表了一份簡要報告稱,已經有證據表明丙烯醯胺能夠使動物患上癌症,而在薯條等某些高溫油炸食品中,非故意性的丙烯醯胺污染物有可能引起令人不安的食品安全問題。

    2005年4月,中國衛生部食品污染物監測網監測結果顯示,高溫加工的澱粉類食品(如油炸薯片和油炸薯條等)中丙烯醯胺含量較高,其中薯類油炸食品中丙烯醯胺平均含量高出穀類油炸食品4倍,中國居民食用油炸食品較多,暴露量較大,長期低劑量接觸,有潛在危害。

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