1釋義

詞目:油煙
拼音:yóu yān
基本解釋
[soot;lampblack] 油類物質不完全燃燒沉積出的細而疏鬆的黑煤煙;可用來制墨、油墨等
詳細解釋
1. 亦作「 油煙 」。1.油類未完全燃燒所產生的黑色物質,主要成分是碳,可以用來制墨、油墨等。
宋趙彥衛《雲麓漫鈔》卷十:「邇來墨工以水槽盛水,中列麄椀,然以桐油,上復覆以一椀,專人埽煤,和以牛膠,揉成之。其法甚快便,謂之油煙。」 明陶宗儀《輟耕錄·墨》:「 宋 熙豐 間, 張遇 供御墨,用油煙入腦麝金箔,謂之龍香劑。」
2. 烹調或燃點油燈所產生的煙氣。
沙汀《航線》:「那個瘦小的伙食老闆,他的眼睛已經被長年的油煙弄眯睎了。」 沙汀 《法律外的航線》:「油煙子給人帶來了噴嚏和眼淚。」
3. 見「 油煙 」。

2概述

soot;lampblack
油類物質不完全燃燒沉積出的細而疏鬆的黑煤煙,可用來制墨、油墨等。
我們平時炒菜散發出的油煙是食用油和食物在高溫條件下,產生的大量熱氧化分解產物。烹調時,油脂受熱,當溫度達到食用油的發煙點170℃時,出現初期分解的藍煙霧,隨著溫度繼續升高,分解速度加快,當溫度達250℃時,出現大量油煙,並伴有刺鼻的氣味,油煙粒度在0.01微米-0.3微米。
有關部門從居民家庭收集的經常煎炸食物的油煙樣品進行分析,共測出220 多種化學物質,其中主要有醛、酮、烴、脂肪酸、醇、芳香族化合物、酯、內酯、雜環化合物等。在烹調油煙中還發現揮發性亞硝胺等已知突變致癌物。
屬於室內空氣污染物。

3危害

每一種油脂產品都有「煙點」,也就是開始明顯冒煙的溫度。過去那種顏色暗淡的粗油,往往在130度以上就開始冒煙,而對於大部分如今的純凈透明油脂產品來說,這個溫度通常在200度左右,有的甚至更高。日常炒菜的合適溫度是180度,實際上是無需冒煙之後才下菜的。換句話說,冒油煙之後再放菜,是粗油時代的習慣,用如今的純凈油脂烹調,冒油煙時的溫度已經太高了,不僅對油有害,對維生素有破壞,油煙本身就是一種嚴重的空氣污染。
炒菜溫度在200-300℃之間產生的油煙中含有多種有害物質,包括丙烯醛、苯、甲醛、巴豆醛等,均為有毒物質和致癌嫌疑物質。目前國內外研究均已經確認,油煙是肺癌的風險因素。在華人烹調圈中,無論是內地、台灣、香港還是新加坡的研究,都驗證了油煙與烹調者健康損害之間的密切關係。
除了讓肺癌風險增大之外,油煙與糖尿病、心臟病、肥胖等的危險也可能有關。有研究證明,經常炒菜的女性體內丙烯醛代謝物、苯和巴豆醛的含量與對照相比顯著升高,也有研究證明烹調工作者體內的1-羥基芘含量和丙二醛含量大大高於非烹調者。這1-羥基芘就是多環芳烴類致癌物中的一種,而丙二醛是血液中的氧化產物,與心臟病等慢性病有密切關係。
高溫油煙產生的有毒煙霧,能損傷呼吸系統,從而誘發肺癌。 有毒煙霧的產生與溫度有關:當油燒到150攝氏度時,其中甘油會生成丙烯醛,具有強烈的辛辣味,對鼻、眼、黏膜有較強的刺激;當油燒到「吐火」時,除產生丙烯醛外,還會產生凝聚體,導致細胞染色體損傷,發生癌變。反覆加熱的食油含有致癌物質更多,它的危害性更大。

4油煙清洗

1、首先切斷吸油煙機的電源,以確保人身安全。
油煙
2、吸油煙機的外殼表面和網罩一般按說明書規定的周期進行清洗,採用軟布沾有少量的放有中性洗滌劑的溫水進行擦洗。再用乾的軟布擦乾。
3、風輪和蝸殼內腔的拆洗:
(1)擰開網罩蓋板和網罩的螺釘,取下蓋板和網罩。
(2)然後再擰開風輪的緊固螺釘,取出風輪。
(3)將取出的零件放在有中性洗滌劑的溫水中浸泡,用軟布洗凈后擦乾。
(4)用帶有少量放有中性洗滌劑的溫水的軟布擦洗蝸殼內腔里的污垢,用軟布洗凈后擦乾;
(5)依拆卸的相反順序將以上各部件裝好;
(6)安裝好以後,檢查器具的油路是否順暢和蝸殼上的密封圈是否能密封;
(7)請按說明書規定的周期清洗風輪、蝸殼、通油嘴和排油管。
4、清洗葉輪和蝸殼需要的注意事項:
(1)清洗時,電機和電氣部分不能進水。
(2)清潔時,不能用力拉扯內部連接線,否則會使連接點鬆脫,造成觸電危險。
(3)禁止用酒精、香蕉水、汽油等易燃溶劑清洗吸油煙機,以防火災事故的發生。
(4)清洗時,應戴上橡膠手套,以防金屬件的銳邊傷人。
(5)拆下的零件要輕拿輕放以免變形,清洗葉輪時特別小心,不可觸碰或挪動葉片的配重塊,否則,會造成整機振動,噪音增大。
對於那些帶有過濾網罩的吸油煙機,由於油煙進入器具內部以前已經過過濾,所以其內部的結構不需要進行清洗,只需要按說明書規定的周期清洗器具外殼和過濾網罩就可以了。
5、過濾網罩的清洗:
(1)擰開固定網罩的螺釘。
(2)將取下的過濾網罩放在中性洗滌劑的溫水中浸泡5-10分鐘。
(3)用軟的塑料刷子把過濾網孔隙中的污垢清洗乾淨,再用干抹布擦乾。
(4)按拆下前的樣子裝好過濾網罩。
(5)安裝好以後,檢查器具的油路是否順暢和蝸殼上的密封圈是否能密封。
(6)請按說明書規定的周期進行清洗過濾網罩。
吸油煙機的內部電氣連接和氣流密封部位不宜經常拆洗。密封圈經常拆洗容易導致老化變形,油污容易進入器具電氣連接部位,影響其安全性能,降低吸油煙機的使用壽命。

5減少方法

第1招:改變「急火炒菜」的烹飪習慣。
不要使油溫過熱, 油溫不要超過200℃(以油鍋冒煙為極限),這樣不僅能減輕「油煙綜合症」,下鍋菜中的維生素也能得到有效保存。
第2招:最好不用反覆烹炸的油。 有的家庭主婦為了節省點油,炸魚、炸排骨用過的油反覆使用也不棄掉,殊不知這裡面也含有很多致癌物質。反覆加熱的食油,如多次用來炸食品的食油,不僅本身含有致癌物質,它所產生的油煙含致癌物也更多,危害更大。
第3招:一定要做好廚房的通風換氣。廚房要經常保持自然通風,同時還要安裝性能、效果較好的抽油煙機。在烹飪過程中,要始終打開抽油煙機,炒完菜10分鐘后再關抽油煙機。
第4招:盡量用蒸、煮、炒等烹飪手段。這樣既可減少食用油的用量,還可減少對食物營養成分的破壞。

6食堂油煙

1、食堂油煙簡介
指食物烹任、加工過程中揮發的油脂、有機質及其加熱分解或裂解產物,統稱為油煙。油煙檢測包含飲食業單位的油煙排放,新設立飲食業單位的設計、環境影響評價、環境保護設施竣工驗收及其經營期間的油煙排放;排放油煙的食品加工單位和非經營性單位內部職工食堂等。

2、食堂油煙檢測項目
◆ 油煙

3、相關標準及下載
◆ 《飲食業油煙排放標準》 GB18483-2001[點擊下載該標準:飲食業油煙排放標準]

4、備註
1、排放油煙的炊食業單位必須安裝油煙凈化設施,並保證操作期間按要求運行。油煙無組織排放視同超標。
2、排氣筒出口段的長度至少應有4.5倍直徑(或當量直徑)的平直管段。
3、排氣筒出口朝嚮應避開易受影響的建築物。油煙排氣筒的高度、位置等具體規定由省級環境保護部門制定。
4、排煙系統應做到密封完好,禁止人為稀釋排氣筒中污染物濃度。
5、飲食業產生特殊氣味時,參照《惡臭污染物排放標準》臭氣濃度指標執行。

附:飲食業單位油煙的最高允許排放濃度和油煙凈化設施最低去除效率
規模  小型 中型  大型
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最高允許排放濃度(mg/m3) 2.0
凈化設施最低去除效率(%) 60  75 85
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