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法國菜是世界上最高級的菜,已為眾所公認。它的口感之細膩、醬料之美味、餐具擺設之華美,簡直可稱之為一種藝術。 法國的烹飪技術一向著稱於世界。法國菜不僅美味可口,而且菜肴的種類很多,烹調方法也有獨到之處。


1 法國菜 -介紹


法國菜法國菜
法國菜介紹世界三大美食之中,法國美食即佔有一席之地。法國美食的特色在於使用新鮮的季節性材料,加上廚師個人的獨特的調理,完成獨一無二的藝術佳肴極品,無論視覺上、嗅覺上、味覺上、觸感、交感神經上,都是無與倫比的境界,而在食物的品質服務水準用餐氣氛上,更要求精緻化的整體表現。

法國菜的突出特點是選料廣泛。法國菜常選用稀有的名貴原料,如蝸牛、青蛙、鵝肝、黑蘑菇等。用蝸牛和蛙腿做成的菜,是法國菜中的名品,許多外國客人為了一飽口福而前往法國。此外,還喜歡用各種野味,如鴿子、鵪鶉、斑鳩、鹿、野兔等。由於選料廣泛,品種就能按季節及時更換,因而使就餐者對菜肴始終保持著新鮮感。這是法國菜誘人的因素之一。

法國人對於美味的佳肴的講究,不亞於中國人。除了由於地理上得天獨厚的環境而盛產各式食物與美灑外,昔日貴族們以重金鼓勵廚師創新口味,也是法國烹飪成為一門藝術的原因。除了精緻可口的美食外,餐桌擺設、用餐禮儀以及不同餐具的用法,在法國餐飲文化中也佔有得要的地位。

法國人對於食物絕不只是停留於填飽肚子的階段而已,它更是一種享受生活的態度,因此享用一頓正式的法國餐要花上四五個小時是常用的事。從開胃菜、海鮮、肉類、乳酪到甜點,雖然程序繁複,但重要的並不是吃進多少食物,而是在品嘗佳肴中,也充分享受餐廳高級氛圍,欣賞餐具器皿與食物的搭配。

 

2 法國菜 -歷史

法國菜法國菜

法國菜的文化淵原流長,相傳16世紀義大利女子Catherine嫁給法蘭西國王亨利二世以後,把義大利文藝復興時期盛行的牛肝臟,黑菌,嫩牛排,乳酪等烹飪方法帶到法國,路易十四還曾發起烹飪比賽,即現今流行的Corden Bleu獎。曾任英皇喬治四世和帝俄沙皇亞歷山大一世首席廚師的安東尼.凱萊梅寫了一本飲食大字典,Dictionary of Cuisine,成為古典法國菜式的基礎。


近年來,法國菜不斷的精益求精,並將以往的古典菜肴推向所謂的新菜烹調法(NouvelleCuisine),並相互運用,調製的方式講究風味、天然性、技巧性、裝飾和顏色的配合。法國菜因地理位置的不同,而含有許多地域性菜肴的特法國北部畜牧業盛行,各式奶油和乳酪讓人食指大動。南部則盛產橄欖、海鮮、大蒜、蔬果和香料。

法國菜在材料的選用較偏好牛肉(BEEF)、小牛肉(VEAL)、羊肉(LAMB)、家禽(POULTRY)、海鮮 (SEAFOOD)、蔬菜(VEGETABLE)、田螺(ESCARGOT)、松露(TRUFFLE)、鵝肝(GOOSELIVER)及魚子醬 (CAVIAR);而在配料方面採用大量的酒、牛油、鮮奶油及各式香料;在烹調時,火候佔了非常重要的一環,如牛、羊肉通常烹調至六、七分熟即可;海鮮烹調時須熟度適當,不可過熟,尤其在醬料(Sauce)的製作上,更特別費功夫,其使用的材料很廣泛,無論是高湯(Stock)、酒、鮮奶油、牛油或各式香料、水果等,都運用的非常靈活。

法國是世界上引以為傲的葡萄酒、香檳和白蘭地的產地之一,因此,法國人對於酒在餐飲上的搭配使用非常講究。如在飯前飲用較淡的開味酒;食用沙拉、湯及海鮮時,飲用白酒或玻瑰酒;食用肉類時飲用紅酒;而飯後則飲用少許白蘭地或甜酒類。另外,香檳酒慣用於慶典時較多,如結婚、生子、慶功等。

法國的起司(Cheese)也是非常有名,種類繁多。依型態分有新鮮而硬的、半硬的、硬的、藍霉的和煙熏的五大類;通常食用起司時會附帶麵包、乾果(例如核桃等)、葡萄等。另外,法國菜在享用時非常注重餐具的使用,無論是刀、叉、盤或是酒杯,因為這些均可襯托出法國菜高貴之氣質。

法國近年來受經濟不景氣的衝擊及年輕人飲食習慣的改變,傳統昂貴而精緻的美食(Gastronomie)整體的價格及水準上皆有日益下滑的趨勢。越來越少的法國人願意花天文數字般的價格只為了吃一餐。法國的兩大權威美食評論寶典《米其林》(Michelin)以及《高特米優》(Gaultmillau)自年前開始倡導物美價廉的新飲食文化,很多過去高不可攀的餐廳都試著大幅降價以吸引更多的食客前往.

3 法國菜 -分類


法國菜法國菜
按派系劃分 按烹調風格而言,法國菜肴可分為三大主流派系。

1.古典法國菜派系(Classic Cuisine/Haute Cuisine)
起源自法國大革命前,皇親貴族流行的菜肴,後來經由艾斯奧菲區分類別。古典菜派系的主廚手藝精湛,選料必須是品質最好的,常用的食療包括龍蝦、蚝、肉排和香檳,多以酒及麵粉為汁醬基礎,再經過濃縮而成,口感豐富濃郁,多以牛油或淇淋潤飾調稠。

2.家常法國菜派系(Bourgeoise Cuisine)
起源自法國歷代平民傳統烹調方式,選料新鮮,做法簡單,亦是家庭式的菜肴,在1950—1970年間最為流行。

3. 新派法國菜派系(Nouvelle Cuisine)
自20世紀70年代冒起,由保羅布穀斯(Paul Bocuse)倡導,在1973年以後極為流行。新派菜系在烹調上使用名貴材料,著重原汁原味、材料新鮮等特色,菜式多以瓷碟個別盛載(Plated),口味調配得清淡。在20世紀90年代后,人們注重健康,由Michael Guerard倡導的健康法國菜(Minceur Cuisine)大行其道,採用簡單直接的烹調方法,減少使用油;而汁醬多用原肉汁調製,以乳酪代替淇淋調稠汁液。



按地方特色劃分 鑒於歷史、地理環境和地方物產有別,造就出各地區烹調的獨有風格,依其菜系特色和地理分佈,可分為:
法國菜法國菜

1.布根地菜肴(Burgundy)
盛產紅、白葡萄酒,其他著名產品有田螺及雞。馳名菜肴包括局田螺(Escargots a la Bourguigonne)及紅酒雞(Coq au Vin)等。

2.阿爾薩斯菜肴(Alsace)
盛產白葡萄酒、桃紅酒,世界著名的鵝肝(Foie Gras)也來自此地區。馳名菜肴有羅倫士塔(Cuiche Lorraine)。

3.諾曼底菜肴(Normandy)
盛產海鮮、乾酪(Canenbert)、奶油及蘋果、蘋果白蘭地(Calvados)。馳名菜肴有暖蘋果塔配雪葩(Torte Fine aux Pommes et Sorbet)。

4.普羅旺斯菜肴(Provence)
出產全國最好的橄欖油、海鮮、番茄及香料等。馳名菜式有海鮮湯 (La bowrride du pecheur a la provencal)等。


4 法國菜 -特點


法國菜法國菜
製作獨特

法式菜製作上有很多特點,主要體現在以下幾方面:

1.選料廣泛、講究。一般來說西餐在選料上的局限性較大,而法式菜的選料卻很廣泛,用料新鮮,滋味鮮美,講究色,香,味,形的配合,花式品種繁多,重用牛肉蔬菜禽類海鮮和水果,特別是蝸牛,黑菌,蘑菇,蘆筍,洋百合和龍蝦,而且在選料上很精細。

2.講究菜的鮮嫩。法式菜要求菜肴水分充足,質地鮮嫩。法式菜比較講究吃半熟或生食,如牛排、羊腿以半熟鮮嫩為特點,如牛排一般只要求三、四成熟,烤牛肉、烤羊腿只須七、八成熟,而牡蠣一類大都生吃。 規定每種菜的配菜不能少於2種,崦且要求烹法多樣,僅土豆一種,就有幾十種做法。


3.講究原汁原味。法式菜非常重視沙司的製作,一般由專業的廚師製作,而且什麼菜用什麼沙司,也很講究,如做牛肉菜肴用牛骨湯汁;做魚類菜肴用魚骨湯汁。有些湯汁要煮8個小時以上,使菜肴具有原汁原味的特點。

4.用酒調味。法式菜喜歡用酒調味,法國盛產酒類,所以烹調中也喜歡用酒調味,做什麼菜用什麼酒是很講究的,使用量也大,以至很多的法式菜都帶有酒香氣!菜和酒的搭配有嚴格規定,如清湯用葡萄酒,火雞用香檳。

比較有名的法國菜是鵝肝醬,牡蠣杯,局蝸牛,馬令古雞,麥西尼雞,洋蔥湯,沙朗牛排,馬賽魚羹。

法國菜中的名菜,並不一事實上全用名貴原料製作,有些極普通的原料經過精心調製,同樣可以做成名菜,如蓍名的「洋蔥湯」,所使用的就是極為普通的洋蔥製成的。

法國菜法國菜


菜名獨特 法國菜的菜名別有風趣,許多菜肴往往是用地名或人名來命名的。如「里昂土豆」,這道菜里所用的洋蔥和大蒜,均來自盛產洋蔥和大蒜的里昂,因而故名。如「馬賽魚湯」,這道菜湯是用海魚做成的,因為馬賽是個海港城市,盛產海魚。有趣的菜名,往往能吸引食客,容易給人留下印象,而且當你坐下準備就餐的時候,點菜就成了一件饒有風趣的事情,令人有個好心情。最能代表化學元素國風味的菜肴有蝸牛、鵝肝、龍蝦、青蛙腿、奶酷以及烤乳豬、烤羊馬鞍、烤野味、帶血鴨子、奶油棱魚、普魯旺斯魚湯、斯特拉斯堡的奶油圓蛋糕等。

 

風味獨特

法國菜的特色是汁多味腴,而吃法國菜必須有精巧的餐具和如畫的菜肴滿足視覺;撲鼻的酒香滿足嗅覺;入口的美味滿足味覺;酒杯和刀叉在寧靜安詳的空間下交錯,則是觸覺和味覺的最高享受。這種五官並用的態度,發展出了深情且專註的品味。


5 法國菜 -烹飪方式


法國菜法國菜
法國菜的烹調方法很多,幾乎包括了西菜所有的近20種烹調方法。一般常用的烤、煎、燴、焗、鐵扒、燜、蒸等。
隨著人們對菜肴要求的不斷變化,法國菜的口味、色彩、調味也在不斷發展。

法國菜的口味偏於清淡,色澤偏竽原色、素色,忌大紅大綠,不使用不必要的裝飾,追求高雅的格調。湯菜尤其講究原汗原味,不用有損於色、味、營養的輔助原料。以普通的蔬菜醬湯為例,要求將蔬菜全部打碎成細茸狀與湯一起煮,這樣能使湯的本味純正,又能增加湯的濃度。

又如番茄醬,在西菜中作為一種調料,使用得比較廣泛。但在現代法國菜中,番茄醬用得較少,而是用大量新鮮西紅柿用油煸炒後來代替番茄醬,突出了菜的原色、原味。

特別突出的是,法國菜重視沙司的製作。沙司實際上是原料的原汗、調料、得料和酒的混合物。原料新鮮,沙司味美,才能做好菜。


6 法國菜 -特色配料


法國菜法國酒
酒類和香料,是組成法國菜的兩大重要特色。


法國是盛產酒的國家,於是酒就成為法國菜中用於調味的主要用料。香檳酒、紅白葡萄酒、雪利酒、朗姆酒、白蘭地等,是做菜常用的酒類。不同的菜點用不同的酒,有嚴格的規定,崦用用量較大。因此,無論是菜肴或點心,聞之香味濃郁,食之醇香沁人。如名菜紅酒雞,僅1000多克光雞,竟需對入紅葡萄酒及白蘭地約4500克,其用量之大由引可見一斑。


香料

除了酒類,法國菜里還要加入各種香料,以增加菜肴、點心的香味。如大蒜頭、歐芹、迷迭香、塔立剛、百里香、茴香、賽傑等。各種香料有獨特的香味,放入不同的菜肴中,就形成了不同的風味。法國菜對香料的運用也有定規,什麼菜放多少什麼樣的香料,都有一定的比例。




7 法國菜 -傳統菜單


法國菜法國菜
法國菜的上菜順序是,第一道冷盆菜,一般沙丁魚,火腿,乳酪,鵝肝醬和色拉等,其次為湯,魚,再次為禽類,蛋類,肉類,蔬菜,然後為甜點和餡餅,最後為水果和咖啡。

法國傳統菜單共有13道菜可供選擇,每道菜分量不大,味美精緻,內容順序如下: 
第一道菜 凍開胃頭盤(Hors-d'oeuvre Froid) 
第二道菜 湯(Potage) 
第三道菜 熱開胃頭盤(Hors-d'oeuvre Chaud) 
第四道菜 魚(Poisson) 
第五道菜 主菜(Grosse Piece) 
第六道菜 熱盤(Entree Chaude) 
第七道菜 冷盤(Entree Froide) 
第八道菜 雪葩(Sorbet) 
第九道菜 燒烤類及沙律(Roti&salade) 
第十道菜 蔬菜(Legume) 
第十一道菜 甜點(Entremets) 
第十二道菜 咸點(Savoury) 
第十三道菜 甜品(Dessert)
 
隨著生活節奏的加快,很多餐館都將菜單編排簡化至3-5道菜,方便顧客點選,菜單編排參考如下: 
1.凍開胃菜(Hors-d'oeuvre Froid) 
2.湯(Potage) 
3.熱頭盤(Hors-d'oeuvre Chaud) 
4.主菜(Grosse Piece) 
5.甜品(Dessert) 
三道菜例子 
1.凍/熱開胃菜(Hors-d'oeuvre Froid/Hors-d'oeuvre Chaud/Potage) 
2.主菜(Grosse Piece) 
3.甜品(Dessert)

 


8 法國菜 -經典菜品


法國菜鵝肝醬
法國菜裡頭,有著世界三大美食之稱的便是法式煎鵝肝了.

最早懂得烹受煎鵝肝這項美食的,大概是二千多年前的羅馬人吧.經過了千多了,到了法國路易十六時期,鵝肝被進貢到宮廷后深受喜愛,從此成為宮廷廣為採用的珍味.當時許多知名的音樂家,作家和社會名流都爭相讚頌,自此奠定其頂級美食的地位.

鵝肥肝含脂肪40—60%,其中含不飽和脂肪酸65—68%,它可降低人體血液中膽固醇含量,抑制其他脂肪的吸收,對人體極為有益;每100克肥肝中含量高達4.5—7克的卯磷脂是當今國際市場保健藥物和食品中必不可少的。它能降低血脂,軟化血疾病發生的功效:亞油酸為人體所必須,且在人體內不能合成,必須由食物中攝取;核糖核酸,脫氧核糖核酸每100克含量高達9—13.5克.酶的活性比普通鵝肝增加三倍,更有利於機體新陳代謝,增強體質。

柳橙法國鵝肝醬

原料:

法國新鮮鵝肝 鹽 胡椒 白蘭地酒

什錦香料 柳橙 橄欖油 蘋果醋

步驟:

肝適當地調味,什錦香料、白蘭地酒,腌8小時、慢火隔水烤約60~80分鐘。

取出鵝肝,待冷卻切片置於盤內,柳橙一個,取部分果肉裝盤,柳橙汁拌橄欖油、蘋果醋、淋於冷鵝肝周圍即可。

鵝肝醬煎鮮貝 
特點: 透過巧妙的組合,材料與手藝搭配,呈現出高雅的菜相,入口即化 

原料: 法國鵝肝醬3片,鮮乾貝6粒,蘆筍6支,洋蔥100克,紅蘿蔔30克,洋蔥20克(切片加鹽炒熱,絞成泥醬) 

製作: 鮮貝略泡水,即泡冰水急速冷卻,加入蔥姜鹽酒,再煎至兩面黃蘆筍取花蕊部分,以鹽水燙熟,作盤飾;取出鵝肝醬,略煎,置於鮮貝上,加醬汁即可上桌 。




9 法國菜 -特色菜品及做法

法式燴土豆

法國菜法式燴土豆

菜名: 法式燴土豆 
所屬菜系: 法國名菜 

特點:味道鮮美,軟嫩適口 

原料:

土豆500克,洋蔥40克、黃油25克、蒜少許,濃蔬菜湯125克、香葉2片、鹽胡椒面、植物油、白葡萄酒各少許,切碎的芹菜少許

製作過程:

1.土豆用水洗凈,去皮后切成丁,洋蔥去皮切碎。蒜去皮拍碎。

2.用厚底鋁鍋,置於火上,燒融黃油,然後把蔥和蒜下入,炒至洋蔥呈透明,把土豆丁加入攪拌幾分鐘。土豆丁炒到全部掛上油后,加入蔬菜湯,香葉,少許鹽、胡椒面、味精、攪拌均勻。如果水少,可以再加一些,但不要太多,約微沸45分鐘,要不停地攪拌,勿使其糊底。到土豆熟時(少司也變稠了)。再放些植物油和酒,混合好即可,裝盤時撒上一些芹菜末。

法國洋蔥湯 

特點: 典型的法國風味,味道香濃 

原料: 牛肉2000克,洋蔥500克,色拉油150克,鹽20克,胡椒粉少許,麵包片少許,沙司少許 

製作: 把洋蔥切片,並用色拉油炒熟,至褐色。在鍋中放入洋蔥、牛肉湯攪拌至煮沸,加入鹽、胡椒粉即可。出湯時,在湯盆內加入麵包片,再撒入沙司即可食用。

法國菜法國洋蔥湯
草莓黃瓜

菜名:草莓黃瓜 
所屬菜系: 法國名菜 

特點: 清涼脆鮮、酸甜可口。 

原料: 黃瓜500克,草莓200克,白糖100克,白醋5克。精鹽、味精、清水各適量。

製作過程:

1、 黃瓜用清水洗凈,切去兩頭,再切成「梳子背」塊形,放入小盆內,加精鹽腌10分鐘,撈出,涼水中稍漂洗,輕輕擠干水分,盛盤內。

2、 將白糖用涼開水溶化,把草莓去蒂,洗凈、控干、碾碎,淋入糖水、白醋,加味精拌勻,入冰箱冷凍后。取出,澆在黃瓜塊上,即成。
 
   

法國海鮮酥皮忌廉汁
是用柔柔滑滑的芝士加上開胃的酸忌廉做成的鮮焗土豆皮,配合南美特製魚沙律、鮮嫩的三文魚,再加上油綠的青椒、法式洋蔥湯,酸酸甜甜,醒胃可口

煙熏鴨胸肉配義大利老醋和蜜糖
配上「義大利老醋和蜜糖汁」,味道很香濃,鴨胸肉很嫩,味道濃郁,鴨胸在法國是一個特色菜

香煎龍利魚香檳汁
是選用深海的魚,魚被打撈起來后立即冰凍起來,烹制也以煎為主,外脆內軟,肉厚多汁

法國羊鞍扒
取用七指肋骨羊排,肉質格外嫩滑,而且無羊的膻味,再配上香草汁、薄荷汁或芥香汁,簡直是絕佳享受。



10 法國菜 -就餐禮儀


法國菜法國菜
法國不僅是時尚之都,浪漫之都,而且濃縮浪漫與高雅的法國菜也同樣是文明遐邇,受世人廣泛歡迎。因為法國菜的流行,所以了解和掌握一些品嘗法國菜的禮儀還是十分有用和十分必要的。

1.入席順序
優雅是法式餐飲文化的精髓。當我們進入餐廳時,男士應該一切以女士為先,而最後入座的男士應該為前面的女士把座椅拉開;只有當所有的女士都有座位后,男士們才可以入座。餐桌上的快樂,來源於品吃的樂趣,也來源於相互服務。

2.了解法國菜的菜單與點菜順序:

法國菜的菜單很簡單,主萊不過10來種,但都製作精美,點菜的順序是:頭道菜一般是涼萊或湯,儘管菜單上有多個品種的「頭道菜」供你選擇,但只能選擇一種,在上菜之前會有一道麵包上來,吃完了以後服務員幫你撤掉盤子再上第2道菜。第2道是湯,美味的法式湯類,有濃濃的肉湯、清淡的蔬菜湯和鮮美的海鮮湯。第3道菜是一頓飯中的正菜,這是法式菜中最為發揮的一道菜。往往做得細膩、考究,令食客難忘。正餐里最多的是各種「排」一雞排、魚排、牛排、豬排。這所謂的排是剔除骨頭和刺的凈肉,再澆上配製獨特的汁,味道鮮美,吃起來也方便。

3.品嘗法國菜需注意的一些禮節:

(1)吃法國菜基本上也是紅酒配紅肉,白酒配白肉,至於甜品多數會配甜餐酒。
 
(2)吃完抹手抹嘴切忌用餐巾用大力擦,注意儀態用餐巾的一角輕輕印去嘴上或手指上的油漬便可。
 
(3)假如吃過一道主菜,吃完第一道(通常是海鮮)之後,侍應會送上一杯雪葩,用果汁或香檳造,除了讓口腔清爽之外,更有助增進你食下一道菜的食慾。
 
(4)就算凳子多舒服,坐姿都應該保持正直,不要靠在椅背上面。進食時身體可略向前靠,兩臂應緊貼身體,以免撞到隔籬。
 
(5)吃法國菜同吃西餐一樣,用刀叉時記住由最外邊的餐具開始,由外到內,不要見到美食就撲上去,太失禮。
 
(6)吃完每碟菜之後,將刀叉四圍放,又或者打交叉亂放,非常難看。正確方法是將刀叉並排放在碟上,叉齒朝上。
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