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法式長棍麵包

標籤:烘焙知識

法式長棍麵包(Baguette)是一種最傳統的法式麵包。法國麵包的代表就是「棍子麵包」,baguette原意是長條形的寶石。法式長棍麵包的配方很簡單,只用麵粉、水、鹽和酵母四種基本原料,通常不加糖,不加乳粉,不加或幾乎不加油,小麥粉未經漂白,不含防腐劑。在形狀上、重量上也統一為每條長76cm,重250g,還規定斜切必須要有7道裂口才標準。

1起源

Baguette是由19世紀中期,奧地利維也納的麵包工藝傳承下來的,那時
法式長棍麵包
一種叫做deck(厚底板)的烤爐開始被廣泛使用。Deck爐是一種由傳統的磚爐和氣爐子結合而成的烤爐,它不用木柴而是用天然氣加熱像「甲板」一樣的厚石堆或者耐火磚來烘烤。Deck烤爐需要注入水蒸汽,並且為了製作上佳的Baguette,有許多不同的注入水蒸汽的方法。烤爐通常高於400華氏度(204攝氏度),蒸汽的注入使得麵包外皮在被加熱充分之前就已經開始膨脹,最後形成一個又輕又有空氣感的麵包。曾經就有長麵包,但是麵包師不經常製作。在1920年的十月,一項法律規定麵包師不應該早上4點之前工作,這就使得當時人們在早餐時食用的圓形麵包難以完成製作,而這個問題被後來出現的細長的Baguette解決了,因為它的準備和烘焙更為迅速。

2特點

其特色是表皮鬆脆,內心柔軟而稍具韌性,越嚼越香,充滿濃郁的麥香味。
法式長棍麵包
食用Baguette也不似法國大餐那般煩瑣講究:伸出左手捉住長棍,五指鉗緊,然後右手跟進,卡住麵包的盡頭,再然後左手下旋,右手上旋,將麵包擰下來。對於法國麵包製作技術人員來說,這種麵包應該是最基本的。這種麵包是由最簡單的原料配製而成的,它僅僅由小麥粉、鹽、酵母和水組成基本配方。由於小麥粉和水結合形成的麵糰組織以及由於發酵引起的面坯的熟成等對於麵包的體積和味道都有直接的影響,因此,同其他麵包相比,在各道工序中對面坯的正確製作和觀察都特別嚴格。在法國,所謂的小麥麵包就是指這種麵包。其製作方法有一次發酵法、液種法和發酵種法等。
法國食品法規定市售麵包只能包含以下四種成分:水、麵粉、酵母、食鹽,其他任何一種佐料加入到其中,都要給成品一個不同於原本的名字。一般的傳統麵包是由麵包酵母發酵而成的,而且傳統上都使用「polish」、「biga」等其他麵包酵母來發酵麵包,使得其口味多樣或具有其他特點,或者傳統上加入全麥麵粉以及其他穀物,如黑麥。法國法律規定麵包不能使用防腐劑,這使得麵包在24小時之內就變得很不新鮮,所以烤Baguette是一項每天要做的事情,而不像Sourdough麵包,每周只需要烤一到兩次,這是因為Sourdough的酵母中本身就含有天然的防腐劑。
不過大多數人製作Baguette,都會加進麥芽粉(malt powder),一可加添風味,二可作為酵母菌的食物(Baguette不加糖,使得酵母菌發酵時缺少食物)。
法式長棍麵包
Baguette與法國特別是巴黎有著特別深的聯繫,雖然世界的其他地方也製作Baguette,但在法國,並不是所有的長條麵包都叫做Baguette,比如一種短、且像足球狀的或者英國稱為「bastard」的麵包,通常是為了用完剩下的生面而製做的,但它的外形和重量都和Baguette非常接近,還有一種管狀的麵包叫做「flûte」(在美國稱為「parisienne」 ,意味巴黎人),flûte的長度是Baguette的一半,寬度是其兩倍,且和Baguette的重量相當;同樣還有一種薄麵包叫做「ficelle」的也同Baguette的形狀相似。法國麵包的形狀有很多種,比如miche就是一種像大平底鍋一樣的麵包,而「boule」,法語意為「球」也是一種大而圓的麵包。三明治形狀的麵包有時也被叫做「半法式長棍」、「tiers」或者「Rudi卷」。
Baguette,以相對短的長度單獨招待或者被切成短截一般是用來製作三明治(特別是海鮮三明治,或者叫做panini)的;Baguette通常以小塊的形式伴以「paté」(一種混合肉餡製成的肉片)和乳酪食用。Baguette作為法國內陸式早餐的一部分,它以小塊的形式塗抹上果醬並且浸泡在咖啡或熱巧克力里。在美國,法國長棍被分成兩段用於製作法式披薩。
法式長棍麵包
法式長棍麵包通常是做成外形稍微自由變化的麵包條,透過一連串的折、卷的動作成形,放在鋪上布的籃子內或一排排放在沾滿麵粉的麵糰發酵布上發酵,然後直接放在法國麵包專用爐里烘烤,或使用能夠維持法式長棍麵包造型的特製帶孔烤盤烘烤,熱可以透過開孔傳導。一般美式法國麵包的油脂成分高很多,放在旋風烤箱烘烤,而不是使用法國麵包專用爐。法國以外的地區,長棍麵包也有用其他的麵糰製作。例如,越南的bánh mì(越南法國麵包)使用高比例的粘米粉(白米磨成粉),而很多美國、加拿大的麵包店除了法式麵包以外,同時也製作全麥、多種穀類和使用天然酵母的長棍麵包。此外,即使是法式配方,各地都有所不同。有些配方會添加少量牛奶、奶油、糖,或者麥芽萃取物 ,依照想要達到的口味、特性作調整。

3材料

配方(%):麵粉100,乾酵母0.8,食鹽2,麵包改良劑1,麵糰添加劑2,水56.

4製法

將配方中的原料混合均勻,加入一定比例的水,慢速4到5分鐘,快速7到10分鐘,攪拌成麵糰,麵糰溫度24—26℃;麵糰靜置30—40min后,分割,每塊麵糰重量250g,最後醒發時間為70min,溫度32℃,相對濕度70%,麵糰醒發至8成時,用刀片沿麵包表面划刀口;立即送入烤爐,通入蒸汽,烤箱溫度235℃,烘烤時間25—30min.
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