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泡菜是一種以濕態發酵方式加工製成的浸製品,為泡酸菜類的一種。泡菜製作容易,成本低廉,營養衛生,風味可口,利於貯存。在中國四川、東北、湖南、湖北、河南、廣東、廣西等地民間均有自製泡菜的習慣。泡菜味道咸酸,口感脆嫩,色澤鮮亮,香味撲鼻,開胃提神,醒酒去膩,能增進食慾,幫助消化。

1 泡菜 -形成

果蔬的保鮮和加工貯藏的方法有很多,歸納起來主要可以分為六大類:速凍製品、脫水製品、熏製品、腌製品、罐頭製品、輻照製品。腌製品是古已有之的保存和加工果蔬的方法。泡菜是腌製品中的一種,是以濕態發酵方式加工製成的浸製品。

蔬菜水果收穫后,其生命活動並未停止,仍然進行著呼吸、后熟、老化、抽苔、發芽等等,同時保存著一定的自然抗病能力。隨著呼吸與蒸發作用的持續,果蔬的自然抗病能力逐漸減弱,由於自身酶的作用和微生物的侵害而產生腐爛變質。所以,果蔬的自然保鮮有一定的期限,特別是葉菜類,其自然保鮮期更是非常短暫。要延長果蔬的保鮮或保存期,改變貯運性,必須採取相應的保鮮或加工手段。果蔬的保鮮方法有許多,泡菜便是長期貯藏蔬菜的方法之一。

泡菜泡菜

泡菜主要是靠乳酸菌的發酵生成大量乳酸而不是靠鹽的滲透壓來抑制腐敗微生物的。泡菜使用低濃度的鹽水,或用少量食鹽來腌漬各種鮮嫩的蔬菜,再經乳酸菌發酵,製成一種帶酸味的腌製品,只要乳酸含量達到一定的濃度,並使產品隔絕空氣,就可以達到久貯的目的。泡菜中的食鹽含量為2%到4%,是一種低鹽食品。

蔬菜經泡製發酵后,不但可以長期保存,還賦予了蔬菜獨特的風味。由於中國東北地區所處地理位置冬季寒冷、漫長,不長果蔬,所以中國東北地區用鹽來腌制蔬菜以備過冬。對於泡菜的最初記錄是中國的《三國志》(魏志東夷傳),書中記載說,「高麗人擅長製作酒、醬、醬汁等發酵食品」。由此可知,當時儲藏發酵食品已成為日常生活中的一部分。

泡菜是一種發酵食品,以中國傳統泡菜的拳頭產品白菜泡菜為例,它是將白菜用淡鹽水先腌過之後,再配以用辣椒面、蔥、蒜等作料攪拌成的底料,裝在壇罐里發酵而成。泡菜所取的原料都是新鮮的各種蔬菜,含有豐富的維生素和鈣、磷等無機物,既能為人體提供充足的營養,又能預防動脈硬化等疾病,所以自古以來,泡菜成了中國上自國宴,下至千家萬戶飲食中不可缺少的菜肴。無論是在韓式餐館就餐,還是到中國客,每家餐館或家庭的泡菜,味道都不盡相同,都有一手叫人品嘗之後回味良久的絕活。究其原因,中國人津津樂道:「一份泡菜,一份情,是人之情融進了傳統的飲食之中。」

2 泡菜 -種類

泡菜的種類可謂是多種多樣,其中歷史最為悠久、做法最為考究、品種最為繁多就當屬中國泡菜和韓國泡菜了。

泡菜泡菜

中國泡菜

各種應季的蔬菜,如白菜、甘藍、蘿蔔、辣椒、芹菜、黃瓜、菜豆、萵筍等質地堅硬的根、莖、葉、果均可做為製作中國泡菜的原料,中國泡菜一般都是泡在罐裝的花椒鹽水裡,不摻和過多調味品,完全是單純澄明的口味,當然也可根據個人喜好,添加其他佐料,這是中國泡菜比韓國泡菜更有伸縮餘地和想象空間的地方,製作工序也比韓國泡菜簡單便捷許多。通常夏季三天,冬季一周,即可取出食用。中國泡菜不僅保持新鮮蔬菜原有的色澤,在口感上比新鮮蔬菜更爽脆,還可根據個人喜好,調節辣的程度。且經過乳酸菌發酵后的生菜,微酸,既好吃,又助消化。

韓國泡菜

泡菜泡菜

韓國泡菜是一種以蔬菜為主要原料,各種水果、海鮮及肉料為配料的發酵食品。主要成分為乳酸菌,還含有豐富的維生素、鈣、磷等無機物和礦物質以及人體所需的十餘種氨基酸。韓國泡菜食后五味俱全,可佐飯,可佐酒,易消化,爽胃口,既能提供充足的營養,又能預防動脈硬化,降低膽固醇,消除多餘脂肪等多種疾病,泡菜代表著韓國烹調文化,製作泡菜已有3000多年的歷史,相傳是從中國傳入韓國的。

由於韓國所處地理位置冬季寒冷、漫長,不長果蔬,所以韓國人用鹽來腌制蔬菜以備過冬。到了16世紀,傳進辣椒被廣泛用於腌制泡菜。韓式泡菜有200多種,各種蔬菜均可腌制泡菜,甚至連水果、魚、肉等均可腌漬製作成各種款式的泡菜,可謂林林總總,蔚為大觀,風味獨特,別具一格,引起人們的喜愛。

3 泡菜 -容器

(圖)泡菜壇
泡菜壇

製作泡菜必不可少的自然是泡菜壇。泡菜壇是以陶土為原料,兩面上釉燒制而成。是製作泡菜的主要容器。泡菜壇的形狀是兩頭小、中間大、壇口外有壇沿,為水封口的水槽。腌制泡菜時,在水槽里加水再加扣上壇蓋,可以隔絕外界空氣,並防止微生物入侵;泡菜發酵過程中產生二氧化碳氣體,可以通過水槽中以氣泡的形式排出,使壇內保持良好的通氣條件,其中腌製品可以久藏不壞。泡菜壇的規格有大有小,小的可裝1到2千克,大的可裝數百千克。泡菜壇質地的好壞,可直接影響泡菜的質量。因此,使用時應選擇火候老、釉彩均勻、無裂紋、無砂眼、內壁光滑的壇體,並根據加工的數量確定規格大小。

由於醬腌菜均含有較高的食鹽或酸度,容易腐蝕容器,並會導致有害物質的析出,所以對腌製品加工用的容器的材料,應該進行嚴格的選擇。

4 泡菜 -食材

主材料:白菜、蘿蔔、小蘿蔔、茄子、黃瓜、辣椒、生菜、甘藍、芹菜、菜豆、萵筍等。

副材料:黃豆芽、辣椒葉、南瓜、梨、小蔥、韭菜、栗子、松子、蝦、柚子、黃花魚、帶魚、蒜等。

配料:大白菜、蒜、鹽、辣椒粉、糖等。

作料:辣椒面、蒜、姜、蔥、鹽、白糖、芝麻鹽、花椒、茴香、黃酒等。

5 泡菜 -準備材料

每個人的口味不同,喜好不同,泡菜的做法不同,材料也不盡相同,比較傳統的泡菜做法主要用到以下材料:

1.白菜

(圖)白菜
白菜

白菜綠葉多,表皮薄,葉子密實,沒有過多需要去除的外層葉子,看起來既乾淨又新鮮的為上選。儲藏白菜以有綠葉,看起來新鮮的白菜為宜,新產的白菜越大越好,秋季白菜以大小適中,結球程度好,重量重的為好。白菜不僅含有豐富的維生素或礦物質,還含有各種具有多種藥理作用的成分。

2. 蘿蔔

蘿蔔主要由水分組成,含有豐富的維生素C和消化酶—澱粉糖化酶素,若生吃,則有助於消化。與蘿蔔心相比,維生素C主要分佈在蘿蔔皮上,因此最好不要削皮,洗凈后食用。蘿蔔以粗大而均勻、無疤痕、新鮮、色澤光潤、肉質結實柔軟、不太辣、有甜味的為上選。

3.辣椒

辣椒除胡蘿蔔素和維生素C之外,還含有多種成分。辣椒素具有殺菌及除菌作用,能夠促進唾液或胃液的分泌,促進消化。此外,還具有提高體內各種代謝作用。腌制泡菜時使用的辣椒面宜選用在陽光底下晒乾的色澤鮮紅、肉質厚、表皮光潤的尖椒。

4.大蒜

大蒜的源產地是中亞地區,是屬於百合科的蔥類,蒜頭在地下。製作泡菜時多使用味道辛辣的多瓣蒜,而製作咸蒜或使用蒜葉時多使用長莖蒜,具有促進新陳代謝,鎮痛、便秘、解毒等各種作用。

5.蔥

泡菜

普通蔬菜是鹼性,但蔥含有豐富的硫磺,屬於酸性食品。蔥的綠色部分還含有豐富的維生素A和C。蔥具有殺菌、殺蟲效果。大蔥挑選根莖粗大而新鮮的,細蔥挑選葉子短而新鮮的。兩種蔥同以蔥白部分長而粗,有光澤的為宜。

6.姜

姜與食醋、醬油、鹽、蜂蜜等相合,不損傷食品固有的味道。水分佔80%左右,含有豐富的無機物。具有特有的香味和辛辣味道,其中辛辣味出自名為生薑素的物質,具有健胃發汗的特效,還有助於減肥。瓣粗大、曲折不多,表皮薄而透明,纖維少的生薑不辛辣、水分多而柔軟。

7.鹽

鹽在人類至今所利用的調味品中歷史最悠久、最重要的。因為鹽不僅調節食品的鹹淡,在營養或生理等方面都是其他物質無法代替的。人體吸收的鹽轉化為鈉和氯氣,進入血液、消化液、組織液發揮滲透壓作用,並參與酸度調節和神經肌肉的興奮性調節。

6 泡菜 -操作步驟

(圖)白菜
白菜

1、 泡製前將白菜(根據自己的喜好來選擇所泡製的蔬菜)的老根、黃葉剝除,洗凈晾於,切成條(塊)。

2、 將清水燒開,加食鹽(每1公斤水加80克鹽),待鹽完全溶解后,放人適量配料,倒人泡菜壇中(以滷水淹到罈子的3/5為宜)。待滷水完全冷卻后,再放入白菜。

3、 料可以根據各自不同的口味適當添加,如果喜歡葷味,可加些花椒、大蒜和姜;喜辣,可稍加些辣椒;愛吃甜食,可加點糖。

泡菜蔥、姜、蒜

4、 菜要裝滿,盡量少留空隙,以液面靠近壇口,鹽水淹沒蔬菜為宜。

5、 在壇口周圍水槽中注入涼開水,扣上扣碗,放在陰涼處。7到10天後即成。

6、 做好的泡菜如食用時不適口味,還可以作些調整:不脆可以加點酒;太酸可以加些鹽;發霉變味,則是壇中熱氣太高,或取用工具不潔所引起,此時應將霉點去掉,加入食鹽和少量白酒,移放陰涼處,每天敞口10分鐘左右,約3到5天霉味自然消失。如發現泡菜軟爛發臭,說明泡菜已變質,不能食用,菜鹵也不能再用。

泡菜作料

在初次製作泡菜時,可適當加些醋或糖,以加速發酵,增加乳酸,縮短泡菜製作時間。如用陳湯製作泡菜,2到3天後即可食用。泡菜鹵用的次數越多,泡出的菜越是清香鮮美。但每次泡菜時,視菜的數量,適當補充些鹽、花椒、薑片、白酒。

取食泡菜要使用專筷,切不可帶油,避免油與生水進入壇中。泡菜不能長期存放,要隨泡隨吃。壇口水槽要保持清潔,並經常換水注滿。如果喜歡辣味,可以將泡菜撈出后切成適當大小的丁,加辣椒油、味精拌勻盛在盤中上桌,就是在中國餐館里常有的「泡菜」了。

7 泡菜 -營養分析

泡菜泡菜

1、泡菜中有豐富的活性乳酸菌,它可抑制腸道中腐敗菌的生長,減弱腐敗菌在腸道的產毒作用,並有幫助消化、防止便秘、防止細胞老化、降低膽固醇、抗腫瘤等作用;

2、泡菜中的辣椒,蒜,姜,蔥等刺激性作料可起到殺菌,促進消化酶分泌的作用;

3、泡菜還可以促進人體對鐵元素的吸收。

8 泡菜 -發展現狀

泡菜泡菜

隨著時代的發展,泡菜也在不斷推陳出新,昔日家家戶戶擺放在庭院里、地窖中的一排排泡菜缸在高樓林立的大都市已無存身之地,取而代之的是現代化的泡菜工廠。儘管如此,中國家庭主婦仍喜歡自製風味獨特的泡菜,只是大缸都換成了小罐,製成后儲存在冰箱中,難怪大容量保鮮的冰箱在中國很受歡迎。筆者曾應邀到一位中國朋友家做客,午餐時,但見大碟小碗擺了一桌。主人對幾道熱炒倒未加介紹,但特別聲明桌上的五六樣泡菜都是他太太親手制的。一一品嘗下來,的確味道獨特,勝於飯店的泡菜。「我太太制泡菜的手藝可是一流的。左鄰右舍常請她去指導。」中國男人極少在外人面前誇自己的老婆,惟有制泡菜這一條例外。



9 泡菜 -健康養生

泡菜是韓國的傳統食物,每遇到重大疾病流行,韓國人總不忘將泡菜的地位提升一下。有資料顯示,泡菜對甲流有卓越的預防效果,理由是食用發酵食物,發酵菌對甲流病菌有一定的抵抗作用。泡菜還漂洋過海成為美國人預防甲流的佳選食物。因此建議每天吃飯時來上一碗泡菜湯。
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