標籤:酸菜

洗澡泡菜,一般上泡一到兩晚即可食用,形如洗澡,又稱四川泡菜。洗澡泡菜,又叫泡酸菜,味道咸酸,口感脆生,色澤鮮亮,香味撲鼻,開胃提神,醒酒去膩,老少適宜,一年四季都可以製作,但製作時氣候環境十分講究,是居家過日子常備的小菜,是中國四川家喻戶曉的一種佐餐菜肴。

1簡介

四川泡菜,(又名酸菜)一般上泡一到兩晚即可食用,形如洗澡,又稱洗澡泡菜。
洗澡泡菜有泡紅圊根蘿蔔、泡蓮花白、泡黃瓜、泡洋姜、泡甜椒、泡瓢菜幫、泡芹菜、泡花菜、泡大白菜、泡酸蘿蔔、泡胡蘿蔔、泡娥眉豆...
洗澡泡菜的來名:成都人吃泡菜還有一絕—「洗澡」泡菜。所謂「洗澡」,既不是普通意義上借水清除污垢,也不是在浴盆里熱水浸泡的意思,而是指蔬菜在鹽水裡泡製的時間很短。
洗澡泡菜

  洗澡泡菜

2原料

洗澡泡菜用料:櫻桃蘿蔔、白蘿蔔、胡蘿蔔、西芹、青辣椒、無碘鹽、花椒、干紅椒、草果、香葉、白酒、水果醋、涼白開水700-800毫升。

3容器

一個1500毫升的無油廣口玻璃瓶,一個無油的不鏽鋼小鍋。

4做法

1.無碘鹽、紅糖各兩大勺(一勺10毫升)、適量花椒、干紅椒、草果、香葉備齊;
2.取一耐熱、無水、無油、乾爽的玻璃瓶,在放入備好的材料,沖入少量開水,搖晃浸泡直到水涼;
3.櫻桃蘿蔔、白蘿蔔、胡蘿蔔、西芹、青辣椒用清水洗凈,晒乾或用廚房紙巾擦乾表面的水份;
4.將晾乾的蔬菜切成大小合適的滾刀塊;
5.將切好的蔬菜快放入乾淨無油的菜盆中,加入適量的無碘鹽攪拌均勻腌制20分鐘左右,用涼白開水沖洗掉鹽份,在瀝干水份;
6.將所有處理好的蔬菜快,放入事先準備好的玻璃瓶,到入涼白開水700-800毫升(玻璃瓶的三分之二位置),加入少許的白酒、水果醋,密封上蓋子,倒立存放一兩天內即可食用。
「洗澡泡菜」作為老百姓們餐桌上的開胃菜前菜、就餐時的下飯菜或者餐后的解膩菜,是最稀鬆平常的吃法了。當然,「洗澡泡菜」還可以作為其它菜肴的配菜上,尤其是在魚類、海鮮類菜肴的烹飪中,如果加入適量泡菜或泡辣椒,都可以提升鮮味、減少腥氣。
「洗澡泡菜」 如果製作得當,吃起來脆爽新鮮,口感兼具甜、鹹味,食完口腔微麻生津,如果搭配油膩的食物,簡直是上上之選。

5製作方法

1. 作泡菜訣竅並不在第一次做母水,而在以後隨時保持鹽水酸度的動 態平衡。如果感到鹽水不夠酸,可從冰箱中取出備用水加入部分於壇中令其促進發酵。若鹽水過酸,則宜倒掉一部份鹽水並適當加入清水和鹽。
2. 有時會見瓶中出現白花,可倒入白酒幾滴。一般說來,可採用芥菜,籮卜(最好是它的皮),捲心菜,江豆,芹菜等。
3. 若想追求高精尖,可用洋姜,窩筍,嫩姜。還需再加上一道工序:即先用淡鹽水浸泡一夜,然後再放入泡菜壇中,一日即可食用。好的標準是色鮮,味醇(不宜太酸),微辣且粹。
4. 黃瓜也可入泡,但須使用另一瓶。因黃瓜易壞鹽水。泡入后,在室溫下一夜可食。
5. 久泡后的泡菜可放入骨頭湯內作酸菜湯,其味甚美。也可再在其中加入鮮魚片,即時下所謂酸菜魚--一種近年來流行的新式川菜。
6. 倒掉的鹽水可作別家的母水之用。
7. 泡菜的關鍵是忌沾油、忌細菌。所以,泡菜壇要先清洗涼干后再用;泡菜壇蓋的周圍要用水密封,切忌進入空氣,滋生細菌;每次從壇中取泡菜的工具一定要專用,不能有油污。

6食用方法

1、泡菜洗一下可直接吃,吃粥時就泡菜,一會兒就能吃上幾碗粥;
2、也可切成小塊然後煸炒一下,泡菜特有的風味更顯突出。入鍋最多2分鐘。口味可根據自己的習慣用干辣椒熗鍋,放鹽和糖;
3、可以拌著吃。因為泡菜較咸,可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌后,腌一會兒擠掉水分,加入香油、味精、香菜等,也是一份很不錯的涼拌菜。

7維護方法

1、每泡製3到4次后最好補充一次高梁酒半兩左右、冰糖;
2、用過的原汁可反覆使用,越老越好,不放菜的時候注意在裡面加上鹽,注意罈子上沿的水不要幹了,放在涼爽的地方,只要保管的好,泡菜原汁用5年沒問題;
3、用過半年以後的原汁發酵能力十分強大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。

8相關提示

泡菜最好用專門的泡菜鹽,因為它不含碘,有利發酵。如果買不到,可以去超市找找大粒的粗鹽。
泡菜水的製作千萬不能沾油,夾泡菜的筷子最好單獨準備,因為水不夠潔凈就會導致泡菜「生花」,不僅菜會腐爛,還會產生大量黴菌。如果剛出來的「花」,可以撈掉,馬上加入泡菜鹽和酒,將泡菜壇每天敞開蓋子10分鐘,一段時間若無改善就不要再食用。
最好選擇專業的密封玻璃瓶,不要使用蓋子是鐵做的,或者一般塑料瓶,如果人多,建議用粗陶泡菜壇。
入壇順序:1,豆角最先放在壇底。然後按照順序依次泡入罈子,6,7,8不宜久泡,一般3個小時就可撈出。應該放在最上面。

9營養價值

泡菜的營養價值在於蔬菜經過泡製發酵以後,產生了大量的乳酸菌,而乳酸菌對維持人體腸道功能的平衡是大有益處的。比如酸奶中最重要的營養成分就是含有大量牛奶中沒有的乳酸菌,乳酸菌能激發出腸道的免疫力,既能殺滅腸道中的有害菌,調理腹瀉,又可以潤腸通便,緩解便秘,還可以將腸道中堆積的垃圾毒素排出體外,包括壞的膽固醇和致癌物質。古時候的人沒有酸奶喝,就靠祖祖輩輩流傳下來的腌制泡菜來維持腸道的這種平衡。
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