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海藻豆腐

      豆腐,是許多國家和民族傳統的食品,其含有豐富的植物性蛋白質和脂肪,食用后易消化,為優良的滋補食品。在日本有許多人以生產的優良風味健康食品為目的,進行了將各種食用海藻如裙帶菜、海帶、甘紫菜、石花菜、羊棲菜等等加入豆腐中,試製含有海藻的豆腐。但由於在加入海藻后的凝固過程中,豆腐與海藻互相分離,所以一直未能成功。

1 海藻豆腐 -製作方法

     把大豆做的豆漿煮沸后冷卻,加入滷水調成含有滷水的豆漿;將生群或乾燥的海藻(也可二者混用)與水共同加熱,使海藻部分成為溶解,然後加入明膠。將上述含有滷水的豆漿及含有明膠的海藻液一起混合后,注入容器中密封,浸入80~90℃的熱水中凝固與殺菌,即得到海藻分散均勻且與豆腐結合的新型海藻豆腐。

      這種豆腐按其各成分的重量比為:豆漿(生大豆20~25)100;海藻0.50;滷水0.25~0.50;明膠0.05~0.08。所用的滷水為普通的滷水及氯化鈣、硫酸鈣。所用的海藻可用生鮮的或者乾燥的裙帶菜、海帶、石花菜、羊棲菜等食用海藻,也可以將生鮮的與乾燥的海藻或多種海藻混合使用。海藻的加入量在總量的0.5%以上至10%為宜,多加也可,但這樣會使豆腐的味道不足。干海藻可使用切碎的或粉末末狀的。加入明膠是為了將海藻由明膠包覆,有助於海藻在豆漿中分佈均勻。所用的豆漿比一般豆腐製作中所用的濃度稍大,這是因為這種加海藻的豆腐將豆漿、海藻及水分全部凝固,不像通常用濾布濾去多餘的水分,這樣可避免其水溶性風味成分的損失。

這種豆腐可裝入聚乙烯塑料袋或其它容器密封,製成袋豆腐,供人民食用。

2 海藻豆腐 -實例

      大豆1.8公斤洗凈后浸泡,然後磨碎製成豆漿。將製成的豆漿加2倍的水稀釋,用雙層鍋慢慢加熱,煮沸半小時,過濾后得到18~20升的豆漿。待豆漿冷卻至10℃,加入作為滷水的100克硫酸鈣混合攪拌,即為含滷水的豆漿。這樣的豆漿準備3份。

      將鮮裙帶菜,鮮海帶及甘紫菜各1公斤,用1~1.5升的水蒸沸使各自的成分溶出。為了增加風味,在各自的藻湯中加入80克切碎的干裙帶菜、干海帶及干甘紫菜和80克各自的干品粉碎末,然後各加入明膠10~15克,放置冷卻至10~15℃,即為含有明膠的不同海藻的分散液。

      將上述的3份含有滷水的豆漿,分別同含有明膠的海藻分散液混合攪均,得到3種混合物。用注入機將混合物注入聚乙烯塑料袋中,可分別得到約70個每個重300克的軟罐頭。最後將浸入85~90℃的熱水中,浸漬50分鐘使其凝固與殺菌,即得到3種加入海藻的袋豆腐製品。

       得到的海藻豆腐中,切碎的海藻同粉碎的一樣分散,具有豆腐的美味及海藻特有的風味,並且同別的袋豆腐一樣,具有很好的保存性。在熱處理過程中,溫度超過90℃,聚乙烯袋則開始變形,而且長時間高溫得到的豆腐,吃起來沙沙稜稜的。溫度如低於80℃以下,則殺菌不徹底,製品的保存性差。

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