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海蜇的含水量在95%以上,又加上產在溫度較高的夏秋季節,不及時處理,很易發生腐爛變質,加工方法不妥,也會造成質量差和出成率低。海蜇的加工方法沿海各地不一,比較科學的是三礬加工法

1 海蜇加工 -海蜇皮、海蜇頭

1.初礬。用竹刀沿海蜇傘體腹面將頸部與頭(包括紅墩)割下,蜇頭集放一旁,待后處理;摘除蜇體腔內的蜇花(積存以備加工);用竹刀割去傘體腹部的白色膏膜和血衣,用海水洗刷乾淨。在缸(池)內注入少量的海水,其水量以蜇體可活動開為準。按100公斤鮮蜇體用明礬0.5公斤計算用礬量。將所需的礬粉(明礬要提前粉碎成細末)放進水中攪拌均勻,在投放蜇體過程中,要輕輕攪拌,使蜇體能夠均勻吸收礬液。經15小時左右即可撈出,背部向上垛放在筐中,瀝水2~3小時,然後再進入二礬。在瀝水期間,須自上而下地倒動一次,使之脫水均勻並防止蜇堆中間發燒「走肉」,影響質量和出成率。

割下來的蜇頭經5小時左右(溫高時間要短,溫低時間要長),讓污液滲出,觸鬚爛掉,用海水沖洗乾淨。在缸(池)內按每100公斤蜇頭用明礬0.5公斤配好適量的礬液,蜇頭投入后要攪拌均勻,經20小時左右即可撈出,盛在筐中瀝水1小時左右,再進入二礬。

經過初礬后的蜇皮和蜇頭的重量約佔鮮蜇重量的50%。

2.二礬。初礬蜇皮瀝水后,每100公斤用鹽礬混合物(食鹽和明礬的比例為100∶4)15公斤進行腌制。腌時將蜇皮平放在木板上,每張皮用鹽礬混合物一把,撒在膛心上,逐個垛鹽3~4張時平放於缸(池)內,腌滿后,加蓋封頂鹽,經5天後即成二礬蜇皮。蜇皮撈出后,在地板上垛起33厘米高左右斗笠形小堆,瀝水4小時左右再進入三礬。瀝水期間要自上而下地倒動一次。

初礬蜇頭瀝水后,每100公斤用鹽礬混合物(比例100∶)14公斤進行腌制。腌時先在缸(池)底撒鹽礬混合物少許,然後將蜇頭投入,一層蜇一層鹽地逐層腌制,每層厚度為20厘米左右,每層都要用力踏實,腌滿后,加蓋封頂鹽,經5天左右即可撈出,瀝水1小時后再進入三礬。

二礬后的蜇皮和蜇頭重量占鮮蜇重量的20%左右。

3.三礬。二礬蜇皮瀝水后,每100公斤用鹽礬混合物(比例100∶1.5)18公斤進行腌制,腌時將蜇皮攤在木板上,用鹽礬混合物一把,均勻地撒在蜇皮上,逐個腌制,每6~8張為一迭,平放池中,滿池后加蓋封頂鹽,經7天後即成為三礬蜇皮。鹵液的波美度(Be′)要求在22~23。如果經20天後,蜇皮充分脫水,肉質更為堅實。

二礬蜇頭瀝水后,每100公斤用鹽礬混合物(比例100∶1.5)18公斤進行腌制,腌制方法同二礬蜇頭。經7天後即成三礬蜇頭,鹵液的Be′在22左右即可。

蜇皮和蜇頭的混合出成率一般在10%左右,其中皮占成品總量的40%,頭占成品總量的60%。

2 海蜇加工 -海蜇花、海蜇卷 蜇花

      鮮海蜇在初礬前進行頭體分離時,將腔內的蜇花(也叫蜇腦)摘下,集於盆中(注意不要沾污泥沙等雜質),放進沸水中汆,液體狀的蜇花馬上凝成花菜狀的固體,其營養豐富,味道鮮美,可直接進食和入菜;也可在席子上晒成「蜇米」。蜇花含有較高的蛋白質,不及時加工很易變質,要趁鮮整取速汆。

蜇卷。鮮海蜇的傘體腹部肌肉上,附有一層白膜是一種粘液液蛋白,在進礬前需用竹刀颳去,否則影響蜇皮的質量。這層白膜是一種粘液蛋白,集於盆中,及時入沸水中汆,液狀的粘膜很快縮成厚實的卷狀固體。食用起來鮮嫩可口,其味道在蜇花之上,可鮮食也可干制。蜇卷對鮮度和時間性的要求較蜇花更高。

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