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消毒牛乳(也稱殺菌鮮乳或市乳)是指新鮮牛乳經過凈化、殺菌,有時還經過均質處理后,裝入瓶(或其它容器)內直接供應消費者飲用的商品乳。

1 消毒牛乳 -介紹



工藝流程 原料乳的驗收與分級→過濾或凈化→標準化→均質→殺菌→冷卻→灌裝→封蓋→裝箱→冷藏 

2 消毒牛乳 -說明

製作方法 1.驗收與分級:驗收項目為色澤、滋味、溫度、比重、酒精試驗、酸度、脂肪含量、細菌數(直接鏡檢法)、雜質等。必要時抽查抗菌物質、殘留農藥(DDT、BHC)、乳房炎菌和亞甲蘭試驗等。不合格者可加工成其它製品。原料乳的比重(20℃)應為1.028~1.032;酸度不超過20°T;雜菌數不超過20萬個/毫升。

2.過濾或凈化:為除去原料乳的灰塵、雜質,必須在驗收稱量後進行過濾或凈化。

3.標準化:根據中國食品衛生標準規定(GBn32-77),消毒乳的含脂率為3%,凡不符合者必須進行標準化處理。

4.均質:使脂肪球在強力的機械作用下,被破碎成小的脂肪球,以防止脂肪上浮及改善牛乳質量。均質可用高壓均質機、離心均質機和超聲波均質機等。

5.殺菌:經均質后,即按目的要求選擇適當的殺菌方法進行殺菌。

(1)低溫長時間殺菌法(LTLT):殺菌條件為62~65℃,並在該溫度下保溫30分鐘,故又稱保持式殺菌法。病原菌能完全殺死,而不影響牛乳的品質。保持式殺菌法,其殺菌效果一般只達到99%以內,對耐熱性嗜熱細菌以及孢子等則不易殺死。如對乳酸菌,還可能有1.3~4.0%的乳酸菌殘留於乳中,同時牛乳中的酶並沒有受到完全純化,這是不理想的。

(2)高溫短時間殺菌法(HTST):高溫短時間殺菌牛乳是採用80~85℃,10~15秒鐘或72~75℃,16~40秒鐘的加熱殺菌法。這種殺菌法是連續進行,適合於大規模乳品廠使用。經過上述兩法加熱消毒后,一般可殺死乳中97~99%的細菌,但在消毒鮮乳中還殘留少數耐熱性較強的細菌。

(3)超高溫瞬間殺菌法(UHT):超高溫瞬間殺菌法是採用加壓蒸汽將牛乳加熱到135~150℃保持2秒鐘,經瞬間加熱后迅速冷卻。它的特點是溫度高、時間極短,可以達到滅菌效果。如與無菌包裝連接起來,可以生產滅菌乳,保持無菌狀態,無需冷藏,可在常溫下長期保存(3~6個月),超高溫殺菌乳在冷藏下可以存放20天。

6.冷卻:牛乳經殺菌后,應立即冷卻至5℃以下,以抑制乳中殘留細菌的繁殖,增加產品的保存期。亦可防止因溫度高而使粘度降低,導致脂肪球膨脹上浮聚合。凡是連續式殺菌的設備,一般都直接通過熱回收段和冷卻段迅速冷卻到4℃。非連續式殺菌時,還需採用其它方法加速冷卻。冷卻后的消毒乳可直接分裝,及時上市供銷。如一時不能發送時,應貯存在4~5℃的冷庫內。

7.灌裝、封蓋:灌裝的目的主要是便於分送銷售,防止外界污染,保持消毒乳的良好滋氣味,防止吸收外界異味,盡量減少維生素等成分的損失。灌裝容器,中國目前主要採用玻璃瓶。北京、廣州等地部分採用聚乙烯塑料瓶。採用塗覆料夾層紙包裝在國外發展很快,為此設計有配套自動紙盒灌裝機。國內也已有引進運用。採用玻璃瓶和塑料瓶灌裝消毒乳,一般都用自動裝瓶打蓋機、自動扎瓶機,並與洗瓶機連接進行流水線作業。

質量標準 1.感官指標:滋味和氣味:具有消毒牛乳固有純香味,無其他任何外來滋味和氣味。

組織狀態:呈均勻的液態、無沉澱、無凝塊、無機械雜質、無粘性和濃厚現象。

色澤:呈乳白色或稍帶微黃色。

2.理化指標:比重(20℃時)1.028~1.032,脂肪不低於11.2%,雜質度不高於2ppm,酸度不高於18°T,汞不高於0.01ppm。

3.微生物指標:雜菌數不高於30000個/毫升,大腸菌群(近似值)不高於90個/100毫升,致病菌不得檢出。



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