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涼州釀醋、食醋的歷史就與文字記載的歷史一樣久長。醋文化是以醋為載體,並通過這個載體來傳播各種文化,是醋與文化的有機融合,這包含和體現一定時期的物質文明和精神文明,也就是與醋相關的法典,制度,傳說,風俗習慣,禮儀禮節,語言文學,典章故事,以及其所帶來的心理反射和聯想的總和,它不僅包括價值觀,語言,知識等精神層面,還包括所有相關的物質對象。

涼州醋文化涼州醋文化
 

1 涼州醋文化 -醋文化簡介

  

所謂醋文化,是以醋為載體,並通過這個載體來傳播各種文化,是醋與文化的有機融合,這包含和體現一定時期的物質文明和精神文明,也就是與醋相關的法典,制度,傳說,風俗習慣,禮儀禮節,語言文學,典章故事,以及其所帶來的心理反射和聯想的總和,它不僅包括價值觀,語言,知識等精神層面,還包括所有相關的物質對象。醋文化是涼州文化的組成部分,其內容十分豐富,涉及科技教育、文化藝術、醫學保健、歷史考古、經濟貿易、餐飲旅遊等學科與行業。醋的起源,發現和利用,醋文化形成、發展、演變、特點及表現形式,醋文化對社會各方面的影響,社會發展與進步對醋文化的作用和社會各階層與醋文化關係,歷史和現代,各個地區和民族,不同界層食醋習俗,醋文化功能、醋文化對現代社會的作用等。在涼州飲食文化中,醋文化和酒文化一樣,是人類在涼州這片熱土上創造的以醋為媒介的物質財富和精神財富的總和。
   醋是東方最古老的調味品之一,她又是一種特殊的飲品。醋有幾千年的歷史,更有深厚的文化底蘊,文人墨客的詩文中少不了它的身影,鍋、碗、瓢、盆的交響曲中也不泛它的音符。醋文化既古老又年輕,古老的是它的歷史,年輕的是它的作用,歷經了數千年的發展,醋的功效不斷地豐富,其寄予人類意識形態的內涵了不斷延伸。醋文化作為歷史文化現象,一直隨著人類社會物質產生和精神文明的發展而發展,總是和社會的政治、經濟、文化和民俗相適應。這說明人類離不開醋和醋文化,人類在自覺不自覺地創造、繼承與發展著它。 從文化學的角度講,一個民族歷史悠久,其文化成果並不永遠是先進的、優秀的,需要不斷地去發展,去創造。中華醋文化在飲食文化長河中源淵流長,人們食醋的歷史,可追溯至數千年前。我們的祖先早在茹毛飲血的年代,就把在勞動中採摘到的梨、棗柿子等果實分別地堆積在一起,以備長期食用,一部分果實在溫度、濕度等適合的條件下,經自然發酵,變成了漿狀酸性醋液。人們食用后,頓覺胃口大開,醋的助消化等功能逐漸被人們所認識,成為數千年來深受人們喜愛的調味佳品。現代醫學證明醋具有美容養顏和養生保健之功效,近年來,飲醋蔚然成風成為一種時尚。飲醋可以提神醒腦、逸興舒懷、心曠神怡、悠然自得;女士飲醋,可以促進新陳代謝,使身體更柔軟,肌膚更亮麗。
 

2 涼州醋文化 -醋文化歷史

在中華醋文化中,涼州釀醋、食醋的歷史就與文字記載的歷史一樣久長。打開涼州的歷史,彷彿就能聞到醋文化的芬芳和醇香。中國文人的治學富有通曉人文、社會、政治和歷史知識的傳統,對於科學技術卻少有涉獵。不論是先秦儒學、漢代經學、魏晉玄學、宋明理學都在不同程度上有輕視工藝、技巧和貨殖的傾向,但對於飲食卻是一個例外。在這操作性很強的知識領域,上至王公貴族,下至騷人墨客,都樂於精研此道,撰寫筆記或食單,以美食著述傳於後世。許多經典名著如《周禮》、《禮記》、《論語》、《呂氏春秋》、《黃帝內經》等都為飲食留下至為重要的篇章,所以中國不僅以烹飪技藝的精良揚名世界,更以悠久而豐富的飲食著述,為世人稱道,形成中國本土風格的飲食學。本來,社會生產力的發展水平和商品經濟的繁榮是消費生活的物質基礎,消費生活的主體不外乎衣食住行,在衣食住行的各種消費中又以飲食活動最能敏感地反映一個時代的生活水平,各階層的生活態度和享受生活的慾望,在各類消費中處於領先發展的地位,以濃郁的人文色彩表現出人生的情趣。中國早在南宋吳自牧的《夢梁錄》中,就有"人家每日不可缺者,柴米油鹽醬醋酒茶」之說。當初稱為「八件事」。至元代時略去「酒」,始成為「七件事」。在元代的雜劇《玉壺春》、《百茶亭》、《度柳翠》等唱詞中,均可見「早晨開門七件事,柴米油鹽醬醋茶」之句,歷代流傳至今,可見醋在人們的日常生活中佔有重要的位置。飲食是生命存在的第一需要,被稱為人的活命之本,但人類與動物不同的是,飲食不僅為填飽肚子,也是生活享受的基本內容。飲食活動不僅是簡單的進食,進食的全過程都講究閒情逸緻。人們食醋更是為了追求美味,把追求快樂人生的情趣,融入飲食活動。《明宮史》記載宮廷內的螃蟹宴說:「凡宮眷內臣吃蟹,活洗凈,用蒲包蒸熟,五六成群,攢坐共食,嬉嬉笑笑。自揭臍蓋,細細用指甲挑剔,蘸醋蒜以佐酒。或剔胸骨,八路完整如蝴蝶式者,以示巧焉。」這是宮廷內的螃蟹宴中以醋佐酒,以酒助興,以食聯誼, 以餐會友,共享為樂的美食情景的躍然紙上。
  醋對中國人的生活,往往不起眼但又不可或缺。談到醋,到底由誰最先釀造也許不可考,但涼州人賈思勰的《齊民要術》則第一次明確的記載了涼州醋的傳統釀造方法。通過這部區著,也把涼州獨有的釀醋工藝和吃醋習慣傳到中原一帶,使醋與涼州的文化也結下了不解之緣。幾千年來, 讓涼州人吃醋吃得好自豪。對醋情有獨鍾的涼州人,早已將醋當成生活不可或缺的用品,都對自己的「吃醋」文化引以為傲。
   涼州人認為「吃醋」是一種好的生活習慣。走進涼州醋鄉的大小餐館內,或是拜訪涼州各地的千家萬戶,多數涼州人不但愛吃醋而且精於吃醋,醋在涼州不單是調味料,很多人都以醋健身。涼州的釀醋人常說「飯是經常吃的葯,葯不是經常吃的飯;醋是經常吃的葯,醋更是經常吃的飯」。在涼州人眼中,醋不但可以治百病,甚至成為可以經常吃的葯了。涼州熏醋在釀造過程中,產生的氨基酸、有機酸、糖類、維生素和鹽等,能夠有效地促進人體新陳代謝,起到食療食補的作用;很多涼州人也都相信,醫療方面用醋入葯,有生髮、美容、降血壓和血脂、減肥之功效。
   涼州還有做「臘八醋」的風俗。臘八日,用熏醋泡上去皮的蒜瓣,密封於壇罐內,置於較暖處, 20天後,其醋色澤深紅,味酸微辣,謂之「臘八醋」,「臘八蒜」。除夕夜吃團圓餃子時,這是不可缺少的佐料。涼州人總說:「這才有年禧味兒呢!」

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