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1 涼拌青豆 -原 料

  青豆200g、干辣椒3個、辣椒醬1袋(10g)。

  油2大勺、生抽1大勺、醋1大勺、芝麻油1小勺、糖少許。

2 涼拌青豆 -操 作

  1、鍋中放寬水,水燒開後放入青豆。

  2、將青豆煮熟,撈出過冷水,瀝干待用。

  3、冷卻后的青豆中加入生抽。

  4、再加入適量醋。

  5、再根據個人口味加少許糖。

  6、另起鍋,加適量油,燒至九成熱,關火,放入切碎的干辣椒和辣椒醬,榨出香味。

  7、將榨好的辣椒油趁熱倒入青豆。

  8、最後加入少許香油,拌勻即可。

3 涼拌青豆 -營養價值

用法用量

  青豆又名青大豆。按其子葉的顏色,又分為兩種:青皮青仁大豆,青皮黃仁大豆。青豆含豐富

涼拌青豆涼拌青豆
的蛋白質,其中含人體必需的多種氨基酸,尤其以賴氨酸含量高。大豆為豆科大豆屬一年生草本植物,原產中國。中國自古栽培,至今已有5000年的種植史。現在全國普遍種植,在東北、華北、陝、川及長江下游地區均有出產,以長江流域及西南栽培較多,以東北大豆質量最優。世界各國栽培的大豆都是直接或間接由中國傳播出去的。青豆富含不飽和脂肪酸和大豆磷脂,有保持血管彈性、健腦和防止脂肪肝形成的作用;青豆中富含皂角苷、蛋白酶抑製劑、異黃酮、鉬、硒等抗癌成分,對前列腺癌、皮膚癌、腸癌、食道癌等幾乎所有的癌症都有抑制作用。
食用功效

  大豆味甘、性平,入脾、在腸經;具有健脾寬中,潤燥消水的作用;主治疳積瀉痢、腹脹羸瘦、妊娠中毒、瘡癰腫毒、外傷出血等。

4 涼拌青豆 -所屬菜系

  冷盤,在飲食業俗稱冷葷或冷盤。它是具有獨特風格,拼擺技術性強的菜肴,食用時數都是吃涼的,稱之為冷盤。冷盤切配的主要原料大部分是熟料,因此這與熱菜烹調方法有著截然的區別,它的主要特點是:選料精細、口味干香、脆嫩、爽口不膩,色澤艷麗,造形整齊美觀,拼擺和諧悅目。

  (1)在烹調方法上冷盤除必須達到干香、脆嫩、爽口等要求外,還要求做到,味透肌里,品有餘香。

  (2)根據冷盤不同品種的要求要做到脆嫩清香或做到爽口無湯不膩。

  (3)刀工是決定冷盤形態的主要工序。在操作上必須認真精細,做到整齊美觀,大小相等,厚薄均勻,使改刀后的冷盤形狀達到菜肴質量的要求。

  (4)在拼擺裝盤時要求做到,菜與菜之間、輔料與主料之間、調料與主料之間、菜與盛器之間色彩的調和。造型要藝術大方,使拼擺裝盤后的冷盤呈現出色形相映、五彩繽紛、生動逼真的美感。

  (5)要注意營養,講究衛生、冷盤不僅要做到色、香、味、形俱美,同時還要更加註意各種菜之間的營養素及其葷素菜的調劑,使製成的菜肴符合營養衛生的要求,增進人體的健康。

  (6)在冷盤拼擺裝盤時,要注意節約原料,在保證質量的前提下,儘力減少不必要的損耗,以使原料達到物盡其用。

裝盤的步驟

  冷盤的裝盤,大體可分為3個步驟,無論「單盤」、「雙拼」、「什錦拼盤」,都必須根據原料的原有形態,以及經過刀工處理的塊、片、條、絲等不同形狀適當使用。裝盤時一般要經過墊底、圍邊、裝面3個步驟。第一步墊底,即裝盤時先把一些碎料和不整齊的塊、段配料墊在盤底,第二步圍邊,又稱「扇面」,就是用比較整齊的熟料在四周把墊底的碎料蓋上;第三步裝面,把質量最好,切的最整齊,排列得最均勻,美觀的熟料排在盤面上。

裝盤的方法

  冷盤的方法,大體可分為6種方法:

  1.排:將熟料平排成行地排在盤中,排菜的原料大都用較厚的方塊或腰圓塊、橢圓形。排

涼拌青豆涼拌青豆1
,可有各種不同的排法,如「火腿」,疊排成鋸齒形,逐層排迭,可以排出多種花色。

  2.堆:就是把熟料堆放在盤中,一般用於單盤。堆也可配色成花紋,有些還能堆成很好看的寶塔形。

  3.疊:是把加工好的熟料,一片片整齊地疊起,一般疊成梯形。

  4.圍:將切好的熟料,排列成環形,層層圍繞。用圍的方法,可以製成很多的花樣。有的在排好主料的四周圍上一層輔料來襯托主料,叫做圍邊。有的將主料圍成花朵,中間另用輔料點綴成花心,叫做排圍。

  5.擺:是運用各式各樣的刀法,採用不同形狀和色彩的熟料,裝成各種物形或圖案等,這種方法需要有熟練的技術,才能擺出生動活潑、形象逼真的形狀來。

  6.覆:是將熟料先排列在碗中或刀面上,再翻扣入盤中或菜面上。

  拼擺冷盤時應注意6點:1.各種顏色要搭配適當,相近的顏色要間隔開;2.各種不同質地的原料要相互配合,軟硬搭配,能定形的原料要整齊地擺在表面,碎小的原料可以墊底;3.要注意多樣化,一桌酒席中的冷盤不能千篇一律,要多種多樣;4.要注意口味上的搭配,一隻冷盤要盡量多種口味;5.要注意季節的變化,夏季要清淡爽口,冬季可濃厚味醇;6.要注意盛裝器皿的選擇,使原料與器皿協調。"
拼盤的要求

  注意顏色的配合和映襯,「硬面」和「軟面」要很好地結合,拼擺的花樣和形式要富於變化,要和好地選擇盛器,要防止帶湯汁的不同口味的原料互相「串味」,此外,拼擺冷盤時還要特別注意衛生。冷盤的拼擺方法很多。從形式上來看有單盤、雙拼盤、三拼盤、四拼盤、什錦拼盤、花色拼盤等6種。其中花色拼盤的形式有排列式、堆放式。環圍式。碼擺式等。冷盤的烹制方法有13類,即拌、鹵、熗、酥、醬、腌、臘、油炸鹵浸、油燜五香、凍、白煮、糟、卷。拌,主料是用生的或涼的熟料,切成絲、片、丁、末等形狀,再配以各種調味品般均即稱為拌。制菜常用的主要調味品有醬油、醋、芝麻油、辣椒油、蒜泥、芥末、白糖、味精、精鹽。拌製冷盤有6種做法:生拌、熟拌、生熟拌、勺拌、溫拌、清拌。

拌菜的特點

  取料廣,操作方便,原料鮮嫩,口味清爽,有大酸大辣、咸酸、甜酸之分,能更多地保存主

涼拌青豆涼拌青豆2
、輔料營養素,為配酒的佳肴。生拌主要是拌生鮮魚、牛通脊、青蘿蔔。主輔料經初加工后切細絲,用調味品拌制,故成為生拌。如拌生魚,選擇活鯉魚在尾部順砍一刀口,放血后,將魚肉帖脊骨片下,切成魚絲裝碗加好米醋殺兩遍,配鮮黃瓜絲、水蘿蔔絲、香菜段、薑末、蒜末、辣椒油、麻醬、芥末鹵、精鹽等調料拌勻食用。特點:大酸大辣,通氣開胃,是配酒佳肴。

  選擇烹熟的無骨雞、鴨、肉和海鮮,切成細絲和薄片,裝盤,加精鹽、味精、辣椒油等調料拌均勻配盤,故稱為熟拌。如拌雞絲冬筍、肉絲菠菜,色澤:白、米黃、碧綠分明,味咸酸辣適口。

  選擇經過烹制后的動物肌肉和脆嫩的蔬菜,切成細絲碼盤加調料拌勻,稱為生熟拌。如炒肉拉皮,特點:口味咸酸辣,通氣開胃、爽口、不膩。

  勻拌是生熟拌的轉變法,適於秋冬季涼拌菜。將拌好的炒肉拉皮,放入加底油的炒勺里翻炒加米醋、醬油、辣椒油、芥末鹵,出勺裝盤。成品特點:口味與炒肉拉皮同,不同點溫而不燙。

  溫拌也屬於生熟拌的轉變法。將炒肉拉皮的菜碼擺好,放上肉絲,片好的粉皮切條后裝漏勺用沸水燙熱,倒入菜碼盤上,加調料拌勻。成品特點:口味與炒肉皮相同,菜肴溫度低於勺拌,高於熟拌。

  清拌是拌菜中的高檔菜肴,主料質量要求嚴格,品種少。一般選用海參、鮮蝦、熟雞脯、蘭片為主料。切絲或披刀片,焯制后裝盤,加精鹽、味精等調料,拌均勻碼盤造型,稱為清拌。如清拌三鮮,特點:味咸鮮、清淡適口、質脆嫩、營養豐富。
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