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涼粉是一道很有名的小吃,色澤潔白,晶瑩剔透,嫩滑爽口。有詩稱讚:「冰鎮刮條漏魚穿,晶瑩沁齒有餘寒。味調濃淡隨君意,只管涼來不管酸。」 涼粉種類繁多,用豆類、米類或山芋的澱粉等,加適量水稀釋成糊,煮熟后冷凝成塊,俗稱「涼粉』。如豌豆粉、綠豆粉、山芋粉等,爽口清香味濃。

1 涼粉 -美食吃法

涼粉涼粉

涼粉的吃法一般有兩種:一是涼拌,二是煎粉。

涼拌:
涼拌的時候並不用刀子切涼粉,而是用一個特製的圓形的象淺勺般上面布滿圓空的的鐵皮——鎪子一圈圈在涼粉上盤旋,粉條就從那一個個圓空中出來了,然後裝在碗里,加上紅色的辣椒水、綠的的荊芥、麻油、香醋、細鹽、大蒜汁等調料。

煎粉:
煎粉和涼拌相比有點複雜,那是個手藝活兒,賣煎粉的並不賣涼粉。煎粉要有爐子和鍋的,賣煎粉的爐子很小,但是卻是一個真正的農家柴火爐子,用泥巴打成的爐膛,不用煤炭做燃料,只用麥干、豆秸之類。鍋是平底的黑鐵鍋。賣家先將涼粉切成麻將大小,然後在鍋里放上油鹽蔥姜之類,用文火將涼粉煎成金黃,香氣四溢,讓人垂涎。」

2 涼粉 -烹制方法

涼粉製作流程一
一、以綠豆澱粉為原料,其做法為:
1、準備綠豆的澱粉,在大賣場和超市裡有賣。準備1個1/2杯的量杯。

2、盛出1/2杯的綠豆澱粉到小鍋里,再用同一個量杯,倒6份涼水到小鍋里,也就是說,澱粉和水的比例是1:6,用什麼工具來量並不重要,把比例弄好了就行。另外,關於比例,有人喜歡1:5,有人喜歡1:7。

3、把澱粉和涼水攪開攪勻,也就是攪成水澱粉的樣子。放到灶上,一邊加熱,一邊不停地攪動,等到鍋里的混合物全部變得透明,就是好了,關火。註:關於攪動,一開始水還沒熱的時候,可以比較慢地攪,等到開始熱了的時候,就要不停地攪動。

4、把加熱完的混合物倒入一個容器里,慢慢涼卻。全部涼下來的時候,就可以很容易地倒扣出來了。若是想涼得快一些,可以中間放到冰箱的冷藏室里,涼后拿出。但是,在冰箱里放久了的話,會比較硬,就不好吃了

涼粉製作流程二
5、把涼好的涼粉扣出在切熟食的案板上,切成喜歡的大小,放在容器里。

6、拌上喜歡的調料――四川人喜歡辣的,所以,放的是蔥、蒜、生抽醬油、香油、鹽、醋、辣椒油,拌勻以後,開吃!

二、以大米為原料,做法為:
1、選料:無霉變的普通大米均可,也可用碎米作原料。

2、浸泡:把大米洗凈除去雜物,用水浸泡4-5小時。同時另取潔白、純凈的優質石灰,加水溶化成飽和石灰水,讓其自然澄清,取其上清液裝好備用。

3、磨漿:大米浸泡后,連水帶米在石磨(鋼磨或粉碎機)上磨成米漿,盛入鍋中。

涼粉製作流程三
4、熬煮:用旺火將鍋中米漿熬沸,然後以小火熬煎,並用一木棒在鍋中不斷攪動。這時把事先準備好的石灰水緩緩注進鍋中,使米漿凝固。石灰水的用量,可根據對涼粉老嫩程度的不同要求略有差別,以做到無苦澀味為宜。一般1kg大米用100-200g飽和石灰水。加過石灰水的米漿還須熬一下(不斷攪動,以防糊鍋),當用鍋鏟挑起一點米漿,其粘度恰好處在似滴非滴狀態,並在鏟上呈一處狀,表示火候已到,應及時舀出。盛在瓷盆中,讓其自然涼透后,翻倒在有清潔濕布的案板上即可。

5、取食:拌以醬油、醋、蒜泥、味精、油辣子等不同佐料,即成各式清涼、爽滑的涼粉。若拌以豆豉醬,則可製成四川涼粉之正宗——川北涼粉。

3 涼粉 -美食風味

涼粉製作流程四
涼州涼粉:
涼州因氣候涼爽而得名,涼粉更是涼上加涼。盛夏時間,吃一碗涼州涼粉,真是涼盈盈、冰颼颼、酸溜溜、辣酥酥,別具風味,據《東京夢華錄》載,北宋時期已有「細索涼粉」應市,距今有近千年的歷史。涼州涼粉品種繁多,風味各異,製作考究,用料獨特,既能「充饑」,也可「下菜」。一般常見的有豌豆製成的白涼粉,蕎茉製成黑涼粉、扁豆、蠶豆製成的黃涼粉,綠豆製成的綠豆粉,沙米製成的沙米粉,洋芋澱粉製成的洋芋粉等。白的透亮似白玉,黃的象蛋黃,黑的青如烏色。尤為白涼粉最討人喜這,它晶瑩透明,手托一寸厚的塊子,隔粉能看見指紋。食時可切成薄片細條,或一寸見方的大丁,有的還用旋子旋成麵條狀,加入調料醬油、醋汁、蒜泥、芝麻醬、油潑辣椒、芥茉等。喜歡抖點味精、花椒粉、拌點香菜或嫩芹菜也可享用。看上去白紅帶油光,誘人食慾大增,吃起來咸、酸、辣、鮮五味俱全。

連雲港的涼粉:
連雲港的涼粉種類多,有豌豆粉、綠豆粉、山芋粉等,爽口清香味濃。涼粉的製作各人有各人的竅門,往往秘不示人。涼粉的吃法一般有熱吃、冷吃兩種。熱吃,是把涼粉放在燒熱的平底油鍋上,略煎一下,等底部有一層焦黃的皮后取出切塊食用。冷吃,即將涼鉛直接食用。吃前,將涼粉切成塊狀,或刨成麵條狀,還有事先用漏勺漏成「娃娃魚」狀,放入清水中,待吃時取出,根據顧客的口味放佐料,如放醬油、醋、麻油、蒜泥等;喜歡吃辣的人,還可以加入一些辣椒醬,風味獨特。夏季吃涼粉消暑解渴;冬季熱吃涼粉多調辣椒又可祛寒。來連雲港不嘗嘗涼粉,確是一件憾事。

閬中涼粉:
閬中是川北涼粉的家鄉。它品類多,佐料考究,細嫩爽口。涼粉採用優質豌豆去殼,用水浸泡后,磨成細漿,然後過濾去渣,沉澱脫水,製成豆粉。再經加熱攪拌成糊狀,裝入盆、盤待用。

吃時,將涼粉切成薄片,或用旋於族成筷子粗細的條絲,裝人碗里,再加上精鹽、蒜泥、花辣面、味精和醬油等,再淋上色彩鮮紅的辣椒油,即食用。特點:細嫩綿軟,鮮美滑爽,香辣利口。還可用「黃粉」製成黃色涼粉,用綠豆製成綠色涼粉。既可單獨食用,還可裝入鍋魁或「薄餅」(精白麵攤成如紙樣厚薄的餅)套食。

還有一種熱涼粉,其製法也用豌豆粉攪拌成糊,不同者,熱涼粉是在瓦盆里加熱摻水加豆粉攪成糊狀,然後加入佐料,吃起來熱乎乎的,又是一番風味。

過去川北涼粉最出名的有兩家:一是三陳街、管星街、白果樹、財神樓交口處的「梁家」,一是西街、武廟街、北街、雙柵子交口的田家。人稱:「梁涼粉」、「田涼粉」。

涼粉涼粉

過去賣涼粉,多是挑著擔兒賣,或在街邊,或在十字路口,擔兒一放,四面八方的顧客就來了。現在一般只賣成品涼粉,吃辣、吃酸,自己加佐料拌。要吃,也只有到大餐館的筵席上品味兒了!

榆林涼粉:
小米掏凈,冷水泡十至二十分鐘撈出,配合清水磨成米漿,入鍋熬煎,邊熬邊攪,快熟時加入蒿籽粉。把熬熟的米漿在高粱箔子上攤成薄餅,晾冷后再攤一層,如此反覆攤晾即成。吃時切成細條,調上芝麻、芥末、辣椒油、香油、醋、等調味品、涼吃味道甚佳。

4 涼粉 -營養價值

夏季吃涼粉消暑解渴;冬季熱吃涼粉多調辣椒又可祛寒。

涼粉豌豆
豌豆:
在豌豆莢和豆苗的嫩葉中富含維生素C和能分解體內亞硝胺的酶,可以分解亞硝胺,具有抗癌防癌的作用。豌豆與一般蔬菜有所不同,所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物質,具有抗菌消炎,增強新陳代謝的功能。在荷蘭豆和豆苗中含有較為豐富的膳食纖維,可以防止便秘,有清腸作用。

1、增強機體免疫功能:豌豆中富含人體所需的各種營養物質,尤其是含有優質蛋白質,可以提高機體的抗病能力和康復能力;

2、防癌治癌豌豆中富含胡蘿蔔素,食用后可防止人體致癌物質的合成,從而減少癌細胞的形成,降低人體癌症的發病率;

3、通利大腸:豌豆中富含粗纖維,能促進大腸蠕動,保持大便能暢,起到清潔大腸的作用。

涼粉綠豆
綠豆:
1、綠豆中所含蛋白質,磷脂均有興奮神經、增進食慾的功能,為機體許多重要臟器增加營養所必需;

2、綠豆中的多糖成分能增強血清脂蛋白酶的活性,使脂蛋白中甘油三酯水解達到降血脂的療效,從而可以防治冠心病、心絞痛;

3、綠豆中含有一種球蛋白和多糖,能促進動物體內膽固醇在肝臟中分解成膽酸,加速膽汁中膽鹽分泌並降低小腸對膽固醇的吸收;

4、據臨床實驗報道,綠豆的有效成分具有抗過敏作用,可治療蕁麻疹等疾病;

5、綠豆對葡萄球菌以及某些病毒有抑制作用,能清熱解毒;

6、綠豆含豐富胰蛋白酶抑製劑,可以保護肝臟,減少蛋白分解,從而保護腎臟。

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