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烘乾:白果置於70~75℃烘房中烘15~19小時,烘後果內衣膜與果肉易脫離,含水分約為35~38%(帶殼計)。

1 清水白果 -製作方法

1.烘乾:白果置於70~75℃烘房中烘15~19小時,烘後果內衣膜與果肉易脫離,含水分約為35~38%(帶殼計)。

2.預煮:沸水煮約8分鐘。預煮后及時攤開晾乾,使殼發脆。

3.剝殼:調節輥筒間距軋殼,要求殼碎,肉不碎。手工剝除外殼並剔除霉爛,蟲蛀果。

4.去皮:以直接蒸汽衝去衣膜(每次80~110秒鐘)。將衣膜未脫除的果選出重新沖衣,並剔除破碎果肉。

5.鹽水預煮:去衣后的果肉於2%鹽水中沸煮8分鐘煮透(肉與鹽水比為1∶1,每煮一次換新鹽水,)預煮后在清水中淘洗去衣及肉碎。

6.分選:果肉整粒、色黃白,無脫皮、裂肉,斑點、蟲蛀、僵硬等。按大小粒分兩級。

7.配湯:0.05%檸檬酸沸液。

8.裝罐:罐號7103,凈重397克,白果肉165克,湯汁加滿。

9.排氣及密封:排氣密封的中心溫度65℃以上。

10.殺菌及冷卻:殺菌式(排氣):15 ′~30′~15′/115℃冷卻。


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