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「清湯全家福」是山東濟南的傳統名菜之一。一般是宴席的最後一道上品菜,故又稱為壓桌菜。全家福是取其吉祥之意,祝福人們合家幸福。「清湯全家福」選料精細,品種多樣,色彩繽紛,湯鮮味美,營養豐富,是多種喜慶宴席上不可缺少的一道佳肴。

烹調類別: 
烹調時間: 普通
食材類別: 海鮮河鮮
味道:   鮮香
適宜季節: 無關

【特點】 選料精細,品種多樣,集於一饌,色彩繽紛,軟爛清香,湯鮮味美,營養豐富。

【原料】 雞脯肉250克。 雞蛋清20克、水發海參20克、蹄筋25克、魚肚25克。鴨肝20克、雞腰20克、鴨腰25克、豬黃管20克、水發魚翅20克、火腿20克、水發玉蘭片20克、冬菇25克。精鹽5克、味精3克、澱粉50克、清湯150克、紹酒15克。

【製作過程】 
 (1)   將生雞脯肉片切成薄片,用雞蛋清、精鹽、味精、濕澱粉拌勻,入沸水內氽過。水發海參片為長片。發好蹄筋一片兩半,發好魚肚、鴨肝均切成片。雞、鴨腰煮熟撕去外薄膜,用刀片為兩瓣。雞肫切十字花刀。豬黃管劃成蜈蚣狀。水發魚翅順理整齊。均放入清湯內氽過。

(2)    取一隻大碗,把上面各種原料的剩汆碎料放入碗底,然後將豬黃管和魚翅以外的各種原料均勻相間地擺入碗內,最後將火腿、水發玉蘭片、冬菇、菜心相間地擺在上面封面,湯鍋內放入清湯、精鹽、紹酒燒開,將碗內擺好的形狀原樣推入漏勺內,將漏勺放入清湯內燙透。取出后,用手勺輕輕擠干水分,保持原樣,再推入瓷盤內。另再將魚翅、豬黃管放入湯鍋燙透撈出,魚翅順絲放在瓷盤中央,上面再放置黃管,湯鍋內的原湯加入味精后澆在上面即成。

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中國菜譜

http://www.chinacookbook.com/Get/lucai/05831807147658.htm 

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