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清蒸圍子的做法

〔主料輔料〕活圍子1隻………1000克精鹽……………20克胡椒面…………1克水發冬菇………50克芝麻油…………l克雲腿片…………50克綠菜……………50克水發玉蘭片……50克姜………………30克紅胡蘿蔔………40克味精……………1克蔥………………30克上湯……………

〔烹制方法〕

1.用小尖刀從活圍子喉部插入至心臟抽刀,使血液流盡。

2.清水燒到60℃,放入圍子燙勻,用小刀颳去長毛,清水洗凈。用毛巾搌干水分后,再用松柴火燎去茸毛,放在40℃溫水中用小刀全身刮一次。從腹部開膛,掏出內臟,心、肝和腰子留用,用清水再漂洗一次。

3.圍子斬成大塊,放入缽內,注入上湯500克,放入蔥姜(拍松)、精鹽10克上蒸籠用大火蒸三小時,將圍子蒸,揀去蔥姜,放入大湯內。

4.炒鍋置旺火,將蒸圍子的原湯倒入,加上湯300克、雲腿片、水發玉蘭片、水發冬菇、紅胡蘿蔔、綠菜燒沸,撇去浮沫,加精鹽10克,用味精、胡椒面調好味,澆在圍子上,灑上芝麻油即成。

〔工藝關鍵〕

1.燙圍子要用60℃溫水,不斷滾動,使其燙得均勻。

2.刮皮時不能把皮刮破;松柴火燎茸毛,不能燎焦。

〔風味特點〕

1.圍子,俗稱「花白臉」、「果子狸」,是一種小型野生動物,全身毛以白黑組成,頭部黑白紋路為圍,故此得名。它生活在高山洞穴中,喜食莊稼,體肥肉細,營養豐富,為名貴野味。

2.「清蒸圍子」是雲南高級宴席菜,其色紅綠相映,黑白鮮明,其肉細膩,鮮香滋嫩

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