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清蒸江團用江團魚和火腿等為原料,經清蒸而成。成菜形狀美觀,肉質肥美細嫩,湯清味鮮。

清蒸江團 

1 清蒸江團 -文字川菜:清蒸江團



江團魚體表裸露無鱗,肉嫩而肥厚,刺少。這種魚終年棲身於嶙峋險峻、蒼翠幽深的岷江山峽十多米深水底的魚窩中,是一種稀有的珍貴魚類。烹制菜肴肉質嫩而鮮美,曾被人們稱為「嘉陵美味」。據傳,馮玉祥將軍赴美前曾在四川澄江鎮上的韻流餐廳品嘗清蒸江團,並說:「四川江團,果然名不虛傳。」

工藝:將魚宰殺,治凈,入沸水鍋中氽后取出,用冷水浸漂,再用小刀颳去魚表面的膜,在魚身兩側肉厚處斜剞幾刀。將鹽、紹酒、胡椒粉調和好后,在魚身內外抹勻,加薑片、蔥白腌漬入味。火腿、香菇均切成片。接著,將腌漬好的魚潷去血水,放入蒸盤內,將火腿、香菇片逐一插入剞刀處,加鹽、紹酒、薑片、蔥白,蓋上網油,加清湯適量,上籠蒸30分鐘左右取出。揀去網油、蔥、姜,將魚滑入魚盤內。炒鍋內放清湯和蒸魚的原汁,用大火燒沸,加味精、胡椒粉和勻,澆入魚盤內即成。隨上薑汁味碟供蘸食。

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