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  [原料]

  松花江鱖魚3尾

  香萊 50克

  雞絲 150克

  精鹽 30克

  香菇絲75克

  味精 10克

  冬筍絲75克

  紹酒 30克

  火腿絲50克

  米醋 15克

  干紅椒絲 25克

  雞蛋 4個

  蔥20克

  麵粉 50克

  姜20克

  水澱粉50克

  蛋皮 1張

  胡椒粉5克

  [烹制方法]

  1.取1尾魚在離尾梢約 15厘米處斷開,做成鳳凰頭形狀,炸製成熟。

  2.把其他魚全部片開(帶尾梢),片去散翅,成為帶尾梢的魚扇,然後分別切成羽毛花刀,加入蔥、姜、紹酒,精鹽、胡椒粉、味精腌一會兒。

  3.取部分三絲加入調料,用蛋皮捲起做成笛子形狀,然後至成熟。

  4.取一大碗,加入雞蛋和少許澱粉調製成蛋汁漿。

  5.炒勺坐火上,加少許油,把魚扇拍粉拖蛋汁漿放入勺中,用小火煎成鳳翅、風尾狀,然後取出。

  6.勺內留少許底油,放入蔥、姜、紹酒,鮮湯、精鹽、味精,再放入煎炸好的風頭成鳳凰形狀,然後把干紅辣椒絲、香英段在勺中煸炒一下,點綴在鳳凰身上。

  7.另取炒勺,把雞絲等原料用滑炒的技法成熟,堆放在鳳翼中間,即成風身,再把炸好的笛子擺放盤中即可。

  [工藝關鍵〕

  1.煎制魚扇時要定形、定色。

  2.掌握好滑炒技法,保證雞絲鮮嫩滑潤。

  3.注意造型完美,形態逼真。

  [風味特點]

  八仙宴」是遼寧地區創新名宴,由 1個冷拼花擺,8個圍碟,8道熱菜,l道湯菜,4道點心組成。以中國民間流傳的神話《八仙》的故事為題材構思而成。此宴的菜點因「八仙過海」中 8仙和他們手中的寶物而得名。菜肴造型美觀,色彩鮮艷,口味鮮美,風格獨特。用料名貴廣泛,全宴主配原料達 50多種,如魚翅、海參、蟹黃、大蝦、魚肚和野味等珍品。採用傳統的燒、扒、蒸、釀、炸、熘、烤、爆等十幾種技法,在口味上既保持原汁原味,又有烹后的複合美味,咸甜辣鮮交融,口感各異,配膳合理,具有滋補強身、延年益壽的功能。整個席面構思巧妙,形象逼真,聲名遠播,蜚聲中外。燒、扒、蒸、釀、炸、熘、烤、爆等十幾種技法,在口味上既保持原汁原味,又有烹后的複合美味,咸甜辣鮮交融,口感各異,配膳合理,具有滋補強身、延年益壽的功能。整個席面構思巧妙,形象逼真,聲名遠播,蜚聲中外。「湘子玉笛」是遼寧「八仙宴」中的 8熱菜之一。玉笛是韓湘子的寶物,音調悠揚悅耳。此菜選用松花江鱖魚為主料,巧做成鳳,以鮮嫩雞脯、海參、冬菇、火腿等名貴原料,用蛋皮捲成笛。成菜形色優美而逼真,猶如笛聲悠揚彩鳳飛落盤中,四座生輝,具有鮮嫩滑潤,軟糯適口,清香滋美的特色。

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