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「溜雞脯」是用雞身上最嫩的雞脯肉烹制的一道內味佳肴,成菜色澤潔白,質地柔軟鮮嫩,清淡爽口,耐人回味。

1 溜雞脯 -簡介

溜雞脯溜雞脯
 「溜雞脯」原是清宮御膳房所創,後為北京仿膳飯莊繼承。仿膳的宮廷風味,得自原清宮御膳房廚師,經過第二代名廚師王景春之手,又傳給了曾獲全國優秀廚師稱號的第三代廚師董世國。董世國從小就在仿膳手藝,經過近三十年的烹調實踐,較全面地掌握了宮廷風味菜肴的烹制,「溜雞脯」就是他的拿手菜之一。   

2 溜雞脯 -產地:

北京   

3 溜雞脯 -原料

 

溜雞脯溜雞脯

 凈雞脯肉100克,鮮豌豆40粒,濕澱粉12克,雞蛋清4個,紹酒7.5克,味精1.5克,精鹽2.5克,雞湯140克,熟雞油25克,生油500克(約耗75克)。 編輯本段製法?   

(一)在雞脯肉上灑少許涼水,用刀背砸成茸(隨砸隨灑幾滴水,使雞茸柔軟,又不粘刀),再用刀把雞茸輕輕颳起,剁成像麵糰一樣細膩柔軟的雞泥。   (二)在雞泥中加入涼水15克,攪勻后摻入雞蛋清,順著一個方面攪攔成雞糊(不要抽打,以免起泡,炸時雞泥發鬆),然後加入濕澱粉5克和少許精鹽,攪拌均勻。   

(三)將炒鍋置於旺火上燒熱,倒入生油,待油溫熱后,改用微火。將雞糊倒入漏勺內,不斷晃動,使雞糊漏入勺內,不斷晃動,使雞糊漏入油中,炸成豌豆大的圓球(即雞球)。約炸1分鐘,迅速將雞球撈出瀝去油。   

(四)將紹酒、味精、精鹽和濕澱粉加入雞湯內調勻,倒入炒鍋,在旺火上攪成白汁后,放入豌豆和雞球攪勻,淋上熟雞油即成。

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