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滷汁(老湯),老湯是指使用多年的鹵煮禽、肉的湯汁,也叫滷汁。老湯保存的時間越長,芳香物質越豐富,香味越濃,鮮味越大,煮制出的肉食風味愈美。「要想燒雞香,八料加老湯」——這是有300年歷史的河南道口「義興張」燒雞的祖傳「十字訣」。

滷汁 

 

1 滷汁 -詳細情況



一、製作方法:

任何老湯都是日積月累所得,而且都是從第一鍋湯來的,家庭制老湯也不例外。

1、第一鍋湯,即燉煮雞、排骨或豬肉的湯汁,除主料外,還應加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陳皮、草果、小茴香、山奈、白藍、桂皮、鮮姜、食鹽、白糖等調料。最好不要加蔥、蒜、醬油、紅糖等調料,以利於湯汁的保存。上述調料的品種可依市場行情,並非缺一不可,但常用的調料應佔一半以上。調料的數量依主料的多少而定,與一般燉肉食用料一樣。不易揀出的調料要用紗布包好。將主料切小、洗凈,放入鍋內,加上調料,添上清水(略多於正常量),煮熟主料后,將肉食撈出食用,揀出調料,潷凈雜質所得湯汁即為「老湯」之「始祖」。

將湯盛於搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐內,晾涼後放在電冰箱內保存。

2、第二次燉雞、肉或排骨時,取出倒在鍋中,放主料加上述調料(用量減半),再添適量清水(水量依老湯的多少而定,但總量要略多於正常量)。燉熟主料后,依前法留取湯汁即可。如此反覆,就可得到「老湯」了。這種老湯既可燉肉,亦可燉雞,如此反覆使用多次后,燉出的肉食味道極美,且燉雞有肉香,燉肉有雞味,妙不可言。

二、滷菜的製法

1.將製成(或保存)的鹵湯放在大鍋內,再加入一些水、鹽、蔥、姜。

2.將要滷製的原料(如雞、鴨、豬肉、牛肉、豬舌等)先用開水煮一下,撈出洗凈血沫,放入鹵湯內,上火燒開,撇盡泡沫,轉用小火鹵熟(注意不能鹵的太爛,否則不好改切),關火后,在鹵湯里腌泡6-8小時(不能久泡,會是肉質發腐),撈出晾涼。抹上香油以免乾燥。

三、保存方法:

家庭保存老湯量依人口多少,每次得老湯500—1000克即可。保存老湯時,一定要清除湯中雜質(蔥姜等),涼透後放入冰箱內。盛器最好用大搪瓷杯(玻璃或陶瓷也行),不要用塑料、鋁製或不鏽鋼的容器,以保證湯汁不與容器發生化學反應。容器要有蓋,外面再套上塑料袋,放在冷藏室,5天內不會變質。如每周吃一次燉雞或燉肉,則對老湯不必專門再煮沸殺菌。如較長時間不用老湯,放在冷凍室內可保存,否則應煮沸殺菌后再繼續保存。

四、提示:

1、鹵湯內切勿滷製夏腐乾、羊肉等易發酸和帶膻味的東西,如需滷製時,可取出一些湯,單獨來鹵。

2.每次鹵食品時都要加姜蔥,並要檢查湯的色和口味的濃淡、湯的多少、香味的輕重等。如果欠某味時,可隨時加某種調料,以保質量。

3·滷製時放入的砂仁、豆蔻、草果、陳皮、肉桂、丁香、良姜、厚朴、茴香等十多位藥物,不但味美可口,還營養豐富,具有健胃、順氣、促進食慾之功能。

五、專業鹵湯的分類:

滷汁一般分為紅鹵和白鹵。

1、紅鹵中由於加入了醬油、糖色、紅曲米等有色調料,故滷製出的成品色澤棕紅髮亮,適宜於畜肉、畜禽內臟、鴨以及豆製品的滷製;

2、白鹵中則只加入無色調料,故成品色澤淡雅光亮,適宜於水產品、雞、蔬菜的滷製。

當然也有不少原料既可紅鹵,又可白鹵。而且隨著季節的變化,菜品也需採用不同的滷製方法。例如在炎熱的夏季,人們需要色澤淡雅、口味清爽的滷製品,所以夏季以白鹵為多,而秋冬季則多採用紅鹵。但總的來說,紅鹵的適用範圍比白鹵廣泛,品種也較多,並且一年四季都可以採用。

六、專業的紅鹵配方秘籍:  

生薑500克 八角60克 三奈40克 小茴香40克 桂皮40克 砂仁50克 草果50克 白蔻50克 高良姜30克 丁香50克 藿香30克 陳皮30克 花椒20克 香葉20克 紅曲米30克 生抽40克 精鹽、料酒、冰糖、味精、骨湯各適量。
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