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滷肉又稱之為滷菜,是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的滷汁中煮制而成的菜肴。一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類;川鹵在全國最普遍,多以紅鹵為主,味道也是最好的。四川滷菜中比較有代表性的滷菜有:廖記、萬春滷菜、廖排骨、夫妻肺片。

1菜品介紹

菜品特點
無論白鹵還是紅鹵,它基本屬於煮的範疇,由於鹵比煮的時間稍長,便屬於單獨的烹飪法存在於川菜中了,所以滷菜是川菜烹制方法的一種方法。是川菜冷盤運用最廣泛的一種方法。將調味料加香料多種製成滷水,將原料粗加工入鹵成菜,適用於,肉類、家禽野味、水產、蔬菜、豆製品等原料,川味滷菜就是把經過紅白滷製好的食品,做成川味熱菜,冷盤的過程適用於家庭,餐廳,酒樓作菜。
1、滷肉質地適口,味感豐富。滷製原料時,可根據原料的質地和食者對滷菜口感的要求,可耙則耙,可軟則軟,該脆則脆,他給人的口感最豐富,最適口。
2、香氣宜人,潤而不膩。由於滷菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香氣的調料,所以滷製出來的菜品除了有醇厚的五香味感外,還有特別的香氣。這些香氣可提神,醒腦,所以在品嘗滷菜時,既可以達到良好的味覺感官,還可以產生良好的嗅覺感官,是佐酒的上乘菜肴。
3、攜帶方便,易於保管。滷製菜品時,因受熱會使原料中的蛋白質發生變性,進而產生脫水現象,使所滷製原料含水減弱,這樣就增加了原料的存放期和保管期,滷菜原料由於無汁水,故便於攜帶,是外出旅遊的首選食品。

2做法

滷肉味道的好壞取決於製作時採用的滷水,所以先介紹滷水製作。
菜品製作
在完成滷水的製作后,便可遵照以下幾種方法開始滷肉的製作。
方法一:
1、準備一陶罐。製作滷肉不可用金屬容器,要用陶罐類熬煮滷肉,要滷製的肉先做氽水處理。
2、加入前面滷水淹沒肉,再加醬油(先不要多,看看肉的顏色而定,主要是起調色作用),半斤清油(油一定要加的,不然鹵出的肉就像水煮),鹽適量,把鹵葯袋放進去,大火煮沸后,小火煮出味。
3、因為葯里有爛肉的成分,所以不可狠煮,如牛肉1小時就夠了,其他肉時間可以短些。用筷子扎肉,若肉爛了,撈出就可享用了。(記住要滾鍋把肉撈完后再離火,涼鍋撈容易壞湯)。
4、一副葯可以鹵很多次,一直到感覺沒味了或者藥味淡了就把老的葯袋撈出換一副新葯(注意換藥不能換湯)。一年煮幾次肉3-5年都不用換湯,越老越好。
方法二:
主料:豬肉(肥瘦)1000克
調料:廖排骨濃縮滷汁,麻油,醬油
做法:
1.用後腿豬肉或肥瘦連皮肉,將其刮洗乾淨,切成三大塊。用開水煮一下,除去血腥撈起。
2.將炒鍋放旺火上,同時倒入廖排骨濃縮滷汁注入清水,熬出香味即成滷水。
3.將豬肉放入滷水中燒開,然後改用小火,將肉鹵至肉香,質爛即成,吃時切成片,淋入少許醬油、麻油。
營養成分
熱量:3222.8大卡
鉀:1417.5毫克
磷:1052.85毫克
鈉:594.25毫克
膽固醇:552毫克
脂肪:247.8克
鈣:186.65毫克
適宜人群
肥胖和血脂較高者不宜多食

食用須知

1、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料,應與異味較重的牛、羊肉及各種動物"下水"如肥腸 原料分開使用滷水,以保證滷水和滷製菜品的質量。
2、在使用過程中,要經常檢查滷水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等,一旦發現某方面有所減少應及時補上。

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