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漂白劑是破壞、抑制食品的發色因素,使其退色或使食品免於褐變的物質,一些化學物品,透過氧化反應以達至漂白物品的功用,而把一些物品漂白即把它的顏色去除或變淡。常用的化學漂白劑通常分為兩類:氯漂白劑及氧漂白劑。氯漂白劑含次氯酸鈉,而氧漂白劑則含有過氧化氫或一些會釋放過氧化物的化合物譬如過硼酸鈉或過碳酸鈉。漂白粉的成分通常是次氯酸鈣。漂白也是染色過程中的初期步驟。

1 漂白劑 -基本介紹

漂白劑
漂白劑
漂白劑除可改善食品色澤外,還具有抑菌等多種作用,在食品加工中應用甚廣。氧化漂白劑除了作為麵粉處理劑的過氧化苯甲醯等少數品種外,實際應用很少。至於像過氧化氫,僅許可在某些地區用於生牛乳保鮮、袋裝豆腐乾外,不作氧化漂白劑使用。

漂白劑是通過還原等化學作用消耗食品中的氧,破壞、抑制食品氧化酶活性和食品的發色因素,使食品褐變色素褪色或免於褐變,同時還具有一定的防腐作用。中國允許使用的漂白劑有二氧化硫、亞硫酸鈉、硫磺等7種,其中硫磺僅限於蜜餞、乾果、乾菜、粉絲、食糖的熏蒸。

2 漂白劑 -種類

家用漂白劑或次氯酸鈉NaClO在家中為被用作漂白衣裳、消除污漬和消毒。這是因為次氯酸鈉可產生氯自由基——是一種可與許多物質起反應的氧化劑。

頭髮的漂白劑含有H2O2 (過氧化氫),當它分解時會釋放氧自由基。氧和氯的自由基都有相同的漂白效用。

氯漂白劑通常會與洗衣粉一起使用,家庭主婦亦會用它作為消毒劑。要注意,不要把漂白劑與含有氨的清潔劑混合在一起,也不要用氯漂白劑來清理尿漬,因為這樣會產生有毒的氯氨和會爆炸的三氯化氮。還有不要把漂白劑與廁所清潔劑混合,因為這樣會產生有毒的氯氣。

不過不是所有的漂白劑都有氧化的特性。例如一些漂白劑的配方中會加入的低亞硫酸鈉Na2S2O4和漂白麵粉、杏脯、酒精飲料或乾果的二氧化硫都是強還原劑。

另一種漂白劑二氧化氯是用於漂白木質紙漿、油脂和油、纖維素、麵粉、紡織品、蜂蠟等工業。

在食品工業,一些有機過氧化物(過氧化丙酮、過氧化苯等)及其他化學物品(如溴酸鹽)會用作麵粉漂白劑及陳化劑。

3 漂白劑 -成分

漂白劑
漂白劑
漂白劑分為氧化型和還原型,氧化型又分為鹽素〔含氯〕類和酸素〔含氧〕類。鹽素漂白劑的漂白力較強,殺菌、除臭的效果亦佳,適合漂白衣物時使用,不可用於花色衣物。並非每種布料皆可使用鹽素漂白劑,所以務必先看使用說明。此外,如果和含有酸素的洗衣粉一起使用的話,就會減低洗衣粉的效力,所以切勿一起使用。酸素漂白劑的漂白力較溫和,花色衣物可安心使用,就是用於絲綢和羊毛也沒問題。如果和洗衣粉一起放洗衣機,對於防止黃斑和黑斑都很有效。還原型漂白劑的效力最強,只要是白色纖維皆可使用,但不能用於花色衣物。鹽素漂白劑洗不掉的黃斑、血跡和泥土等等頑垢,用這個絕對有效。一般應該含有次氯酸,當然也有過氧化氫、臭氧來漂白的,甚至還有硫,用途不同物質也不同,平常用的漂白劑主要是次氯酸鈣(Ca(ClO)2)一般市售的漂白劑主要成分是次氯酸鈉,次氯酸鈉水解產生次氯酸,次氯酸有強氧化性,可以氧化色素。還有如雙氧水、漂白粉等都是用氧化色素的方法來漂白的。用還原法漂白物體的漂白劑可能含硫代硫酸鈉,硫代硫酸鈉具有還原性……

4 漂白劑 -測定方法

漂白劑
漂白劑
在食品的加工生產中,為了使食品保持特有的色澤,常加入漂白劑,依靠其所具有的氧化或還原能力來抑制,破壞食品的變色因子,使食品褪色或免於發生褐變。一般在食品的加工過程中要求漂白劑除對食品的色澤有一定作用外,對食品的品質、營養價值及保存期均不應有不良的改變。漂白劑從作用機理分為兩類:(1)還原型(SO2、亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、焦亞硫酸鈉等);(2)氧化型(H2O2、次氯酸等。

測定還原型漂白劑的方法有鹽酸副玫瑰苯胺比色法(國標法);(2)滴定法(中和法);(3)碘量法;(4)極譜法;(5)高效液相色譜法測定氧化型漂白劑的方法有:(1)滴定法;(2)比色定量法;(3)高效液相色譜法;(4)極譜法對漂白劑的使用,可單一使用,也可混合使用。隨著進出口貿易的不斷擴大,外國食品不斷進入中國市場,日本近幾年正使用一種混合漂白劑,其成分為次亞硝酸鈉70%、亞硫酸氫鈉14%、無水焦磷酸3%、聚磷酸鈉8%、偏磷酸鈉3%、無水碳酸鈉2%。這種混合漂白劑比上述任一單獨漂白劑效果穩定,同時防止食品變色及褪色。中國國家標準規定:餅乾、食糖、粉絲、粉條殘留SO2含量不得超過50mg/㎏;蘑菇罐頭、竹筍、葡萄酒等不得超過25mg/㎏。SO2本身沒有營養價值,不是食品不可缺少的成分,如果使用量過大,對人體的健康會帶來一定的影響。當溶液為0.5-1%時,即產生毒性,一方面有腐蝕作用,另一方面破壞血液凝結作用並生成血紅素,最後神經系統發生麻痹現象。一、酸漂副品紅比色法-對品紅比色法(鹽酸副玫瑰苯胺比色法)比色法在國內用的較多,這種方法關鍵是把樣品中SO2提取出來,常用四氯汞鈉做萃取液(主要是在分析中為了避免SO2的損失,常以Na2HgCl4作吸收液)。

5 漂白劑 -原理介紹

漂白劑
漂白劑
HgCl2+2NaCl→Na2HgCl4(吸收液)

Na2HgCl4+SO2+H2O→HgCl2SO3]2-+2H++2NaCl

HgCl2SO3]2-+HCHO→HgCl2+HOCH2•SO3H

3HOCH2SO3H+酸漂副品紅→聚玫瑰紅甲基磺酸(紫紅色絡合物)

吸收液用氯化汞與氯化鈉作用生成四氯汞鈉,當樣品中的SO2與吸收液作用之後,生成一種穩定的絡合物(可防止SO2的損失),這種絡合物與甲醛及鹽酸副玫瑰苯胺作用生成紫紅色絡合物,顏色的深淺與SO2濃度成正比,可在580nm下比色測定。

6 漂白劑 -操作步驟

漂白劑
漂白劑
1、水溶性固體樣品的處理
(各種罐頭類樣品)稱取搗碎均勻樣10g→用少量水溶解後轉移到100ml容量瓶中→加0.5NNaOH4ml→搖勻→加0.5NH2SO44ml→加Na2HgCl420ml→定容100ml→過濾備用2)澱粉類樣品的處理(粉條、粉皮等)稱取粉碎均勻樣10g→少量水溶解轉移到100ml容量瓶中→加Na2HgCl420ml→浸泡4小時以上(若上層液不澄清,要加入亞鐵氰化鉀及乙酸鋅溶液各2.5ml)→用水定容→過濾備用3)液體樣品處理吸取樣液10ml→於100ml容量瓶中→加Na2HgCl420ml→定容→過濾備用。

2、標準曲線的繪製

25ml比色管123456

SO2標液2μg/ml0.01.02.03.04.05.0ml

1ml0.2%甲醛1ml

顯色劑1ml

吸收液1098765ml

定容→靜置15分鐘→於580nm處測定→繪製標準曲線

3、樣品分析
吸濾液5ml→比色管中→加吸收液5ml→加0.2%甲醛1ml→顯色劑1ml→混勻→定容靜置15分鐘→於580nm測定→根據樣品的波長從標準曲線查相應SO2含量

7 漂白劑 -注意事項

漂白劑
漂白劑
1、此反應的最適反應溫度為20-25℃,溫度低靈敏度低,所以標準系列管和樣品在相同溫度下顯色;

2、反應溫度如果為15-16℃,靜置時間需延長為20分鐘;

3、鹽酸副玫瑰苯胺中的鹽酸用量對顯色有影響,加入鹽酸量多,顯色淺;加入量少,顯色深,所以配製試劑時一定要按操作進行;

4、甲醛濃度在0.15-0.25%時,顏色穩定,所以應選擇0.2%甲醛溶液;

5、測定樣品顏色較深的樣品,可用10%活性炭脫色;

6、樣品加入Na2HgCl4吸收液於100ml容量瓶中加水至刻度,搖勻,此液在24小時內很穩定,否則於4℃可使用一周;

7、此法測SO2採用HgCl2毒性很強,故實驗時應注意安全。有科技報道採用EDTA(乙二胺四乙酸)試劑代替四氯汞鈉,但此實驗沒有證實過。

以上講了SO2的測定原理、方法及注意事項。對於SO2的測定,在國外不採用四氯汞鈉吸收液,而是採用通氣法測定,下面我們簡單提示一下;

8 漂白劑 -分析方法

漂白劑
漂白劑
樣品→酸化H+→通氣(空氣和氯氣)→加熱→雙層冷凝管(可排除有機酸與揮發酸的干擾)→SO2→通過吸收液H2O2→H2SO3→氧化→H2SO3→(1)中和法測定;(2)重量法測定。

1、美國分析方法

樣品→酸化→蒸餾→SO2→通過吸收液H2O2→H2SO3→氧化→H2SO3→(1)中和法測;(2)重量法測

日本採用雙層冷凝管可排除有機酸和揮發性物的干擾,有的科研單位,也有用通氣法測SO2,但是比較簡單,主要是一些揮發性氣體與有機物全都在裡面,不能排除干擾,誤差較大,所以採用比色法測定SO2的殘留量,而美國採用酸化蒸餾後用中和法測SO2,與講義上的中和滴定法一樣。

2、中和滴定法

原理:亞硫酸鹽在酸性條件下加熱,蒸出二氧化硫,然後用雙氧水溶液吸收並氧化成硫酸,再用標準鹼溶液滴定至終點橄欖色,然後根據消耗鹼液計算出樣品中SO2的含量。為什麼不採用中和滴定法作為國標,而是採用比色法為國標,且比色法中四氯汞鈉又有毒性,這主要是因為中和法測SO2在樣品處理時較麻煩,而且要通入N2,條件比較苛刻,所以採用比色法測定SO2,且準確度也較高。

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