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潤餅卷,又稱潤餅、嫩餅菜,是一種比春卷更古老的食品,被歸為春卷的一類,但無須油炸,流行於中國的福建和台灣地區,隨著東南亞地區來自福建的移民的增加,薄餅卷在印度尼西亞和菲律賓等國變得十分普遍,越南春卷G?i cu?n也比較類似於潤餅,在丹麥語中,Forårsrulle 一詞(薄餅)已經成了對春卷的一個廣泛稱呼。

1 潤餅卷 -簡要介紹

  台閩地區一帶的家庭於尾牙、春節以及寒食、清明時,會以潤餅皮來祭祖,之後家族成員圍據一桌,食用者挑選自己喜愛菜色加上花生粉與砂糖粉以潤餅皮包裹后食用,是台閩一帶家族聚會的重要飲食。

2 潤餅卷 -製作方法

  「潤餅」餅皮有兩種,一種是以麵粉加水揉韌,成直徑約15至20厘米的圓形薄餅坯,放入烤爐做成;另一種是將麵粉加水反覆攪打成質韌的溫麵糰,抓在手中,在文火小平鍋上旋烙,拭成其薄如紙的餅皮,名曰「拭餅」。餡料通常用胡蘿蔔、冬筍、青豌豆、豆乾、包菜、球菜、豬肉、墨魚、煎雞蛋絲,蚝或蚝煎、蝦仁等,分盤上席,或炒成大雜燴。輔料方面,有油爆米粉絲、油焙海苔、糖拌炒花生末、麻蓼、蔥、蒜、芫荽等。食時以薄餅皮包裹餡料和輔料,捲成圓筒狀,雙手握著就食。

3 潤餅卷 -菜品起源

  遠在中國春秋戰國開始,就有在春天以五辛盤祭祀春神的禮俗,五辛盤內容為大蔥、小蒜、韭菜、香菜、芸薹,再祭祀春神后食用這五辛,以求開五臟、去伏氣的保健效果,但因五辛味道辛辣,單吃難以入口,於是後來逐漸發展以麵餅包裹五辛成為春餅來食用,春餅也就成了潤餅和春卷的前身。自東晉開始中原數度戰亂使中原人士大舉南遷閩避難,以致今日台閩一帶吃潤餅還保有古代春餅之俗,桌面無論菜色多少,內容一定必須具備五辛在內,僅芸薹以虎苔代替。吃潤餅在閩台一帶是家族一年中重要的聚會禮節,大多為家族成員食用,一般不會用來招待外人。但近來也出現潤餅專賣店,尤以夜市、菜市場等地最常見。

4 潤餅卷 -傳說故事

  相傳薄餅由明代廈門才子蔡復一的夫人首創。蔡復一是一個獨眼跛腳的殘疾人,有人取笑他只有一隻眼,他說:「一眼觀天下。」有人說他是瘸子,他應到:「一腳登龍門。」蔡復一才華橫溢,為人耿直,卻屢遭奸臣陷害。他們在皇帝面前推薦蔡復一整理抄寫朝廷里歷年來的文書,且要蔡復一在四十九天內完成九大箱的文書,否則,當以違抗聖旨論處。為了完成任務,蔡復一廢寢忘食,晝夜雙手齊書,難得有歇息吃飯的時間。蔡夫人看在眼裡,急在心裡。有一天,她想出了一個妙法:把麵粉攪成糊狀,在熱鍋上輕輕一抹,做成一張張薄薄的麵皮,再把各種菜切細,炒成燴菜,然後用麵皮把燴菜捲成圓筒狀。每天用餐時,蔡夫人雙手捧著「薄餅」喂丈夫吃,這樣既不影響工作,又不耽擱吃飯。在夫人的照料和協助下,蔡如期完成了朝廷的使命。從此,蔡夫人做「薄餅」的故事在當地傳為美談,因「薄餅」是蔡夫人所創,所以民間又有「美人薄餅」或「夫人薄餅」的說法。
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