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潮州薄餅,廣東特色食品。潮州薄餅的薄度,只及北京薄餅的十分之一。潮汕薄餅的原料和具體做法如下:薄餅分餡和皮兩層;餡又分甜餡和咸餡兩種。甜餡由麥芽糖和糖等加工而成,咸餡由肉、蛋、香菇、韭菜等熟料混合而成。皮就是在熱鍋中烙熟的圓形麵餅,很薄。準備好了之後,用皮將餡捲成筒狀就可以吃了。

1 潮州薄餅 -概述

潮州薄餅潮州薄餅

在潮汕地區,清明節的時候盛行吃薄餅。潮州人清明吃薄餅的習俗源於寒食節。他們用吃薄餅來行寒食的風俗,既紀念先賢,同時又享用了風味獨特的美食。

潮州薄餅為什麼可以做得那麼薄呢?也許有人以為它是用面棒壓出來的,其實不是。它有它的特殊製作方法。它不但不用面棍一張一張輾壓,而且做起來時極快,尤其難得的是:餅身一張張厚薄均勻。

潮汕人清明食薄餅是從寒食節沿變來的。潮汕人在清明日食薄餅,既有紀念寒食風俗的含義,也享用了一頓別具風格的美餐。

2 潮州薄餅 -做法

清明食薄餅在潮汕很盛行。薄餅分皮、餡兩部分,皮是用麵粉拌水攪成糊狀,在熱鑊中烙成一張張圓形的熟麵皮,其薄如紙。餡分咸、甜良種,由蛋、肉、肝類、腊味、香菇以及豆芽、韭菜等熟料混合成餡的稱咸餡;用糖、麥芽糖經過特殊加工成為「糖蔥」的稱甜餡。食時用薄餅皮包成圓筒狀就食。 

制薄餅時,首先用麵粉摻水揉捏至有了一定彈力,可以從掌心成團拋出去又利用膠粘回力收回時為準。麵糰不能太軟,又不能太硬,用鐵鍋(潮人呼為「鼎仔」。)加火燒至高熱,把生蘿葡塊點著附有水分的食油揩抹鍋面,油不能多,但須均勻,等鍋面熱得發出青煙,那時即把掌上不斷搓捏中的麵糰迅速地觸向鍋面,輕勻抹過,麵糰接觸熱鍋,表面當被粘住時候,立即又把麵糰利用彈力收回。那麼,麵糰接觸鍋面的表面部分,便薄薄的附在鍋上,趁它熟而不焦,掀揭上來,這就是薄餅了。手法熟練的人,反覆地一抹一收;一張過了又一張,十分快捷,偶爾遇到有個別薄餅因麵糰抹過鍋面時不夠勻整,出現一些大小孔隙,他們也善於急用掌中麵糰輕輕加以充補。所有薄餅按次疊好之後,要用濕布張蓋,以防止水氣的蒸發,同時也保持它的柔軟,不至風乾。

3 潮州薄餅 -吃法

薄餅除了可以用來包配三鮮熟料進食外,也可以把它包上生餡投油鍋中炸成春卷。這些都是鹹食,也有甜食的,潮人稱之為「糖蔥」。「糖蔥」是用糖摻配少量麵粉,蒸煮多時,逐漸去掉水分,使之成飴,然後反覆加以提煉,使具韌脆之質,再把它做成中有蔥孔的長方形。糖蔥很容易松碎。糖蔥入口酥脆而香甜,比起其他各地著名茶食來,糖蔥有它特別的優點,和獨具的地方特色。

食薄餅的時間,一般時興在清明節前後,這時家家都備辦配料,製作一番,薄餅商販,也隨之得市三倍。可是,現在人們多已不拘節氣,什麼時候想吃,只要有薄餅可購(因為制薄餅是一種特殊技術),隨時都可滿足口腹之慾了。 

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