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澱粉在水介質中,通過用化學試劑或升溫等方法使澱粉發生膨脹和膠狀擴散而形成的粘性物質。糊化 (gelatinization)澱粉轉變成澱粉糊的過程又稱膠澱粉,分子相對較大,一般由幾千個葡萄糖殘基組成.支鏈澱粉難溶於水,其分子中有許多個非還原性末端,但卻只有一個還原性末端,故不顯現還原性.支鏈澱粉遇碘產生棕色反應.在食物澱粉中,支鏈澱粉含量較高,一般65%--81%.
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