1簡介

澱粉在常溫下不溶於水,但當水溫至53℃以上時,澱粉的物理性能發生明顯變化。澱粉在高溫下溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液的特性,稱為澱粉的糊化(Gelatinization)。
生澱粉在水中加熱至膠束結構全部崩潰,澱粉分子形成單分子,並為水所包圍而成為溶液狀態。由於澱粉分子是鏈狀甚至分支狀,彼此牽扯,結果形成具有粘性的糊狀溶液,這種現象稱為糊化。澱粉糊化溫度必須達到一定程度,不同澱粉的糊化溫度不一樣,同一種澱粉,顆粒大小不一樣,糊化溫度也不一樣,顆粒大的先糊化,顆粒小的后糊化。
還可用酶法糊化.例如:雙酶法水解澱粉制澱粉糖漿。是以α---澱粉酶使澱粉中的α—1,4糖苷鍵水解生成小分子糊精和其他低聚糖,然後再用糖化酶將糊精、低聚糖中的α---1,6糖苷鍵和α—1,4糖苷鍵切斷,最後生成葡萄糖。
取100克澱粉置於400毫升燒杯中,加水200毫升,攪拌均勻,配成澱粉漿,用5% Na2CO3調節pH=6.2—6.3,加入2毫升5%CaCL2溶液,於90-95℃水浴上加熱,並不斷攪拌,澱粉漿由開始糊化直至完全成糊。加入液化型α---澱粉酶60毫克,不斷攪拌使其液化,並使溫度保持在70--80℃。然後將燒杯移至電爐加熱到95℃至沸,滅活10分鐘。過濾,濾液冷卻到55℃,加入糖化酶200毫克,調節pH=4.5,於60-65℃恆溫水浴中糊化3-4小時,即為澱粉糖漿,若要濃漿,可進一步濃縮。

2影響因素

影響澱粉糊化的因素有:
A 澱粉的種類和顆粒大小;
B 食品中的含水量;
C 添加物:高濃度糖降低澱粉的糊化,脂類物質能與澱粉形成複合物降低糊化程度,提高糊化溫度,食鹽有時會使糊化溫度提高,有時會使糊化溫度降低;
D 酸度:在 pH 4-7 的範圍內酸度對糊化的影響不明顯,當 pH 大於10.0,降低酸度會加速糊化。

3必經階段

食物中的澱粉或者勾芡、上漿中的澱粉在烹調中均受熱而吸水膨脹致使澱粉發生糊化。澱粉要完成整個糊化過程,必須要經過三個階段:即可逆吸水階段、不可逆吸水階段和顆粒解體階段。
2)不可逆吸水階段
澱粉與水處在受熱加溫的條件下,水分子開始逐漸進入澱粉顆粒內的結晶區域,這時便出現了不可逆吸水的現象。這是因為外界的溫度升高,澱粉分子內的一些化學鍵變得很不穩定,從而有利於這些鍵的斷裂。隨著這些化學鍵的斷裂,澱粉顆粒內結晶區域則由原來排列緊密的狀態變為疏鬆狀態,使得澱粉的吸水量迅速增加。澱粉顆粒的體積也由此急劇膨脹,其體積可膨脹到原始體積的50~100倍。處在這一階段的澱粉如果把它重新進行乾燥,其水分也不會完全排出而恢復到原來的結構,故稱為不可逆吸水階段。

3)顆粒解體階段

澱粉顆粒經過第二階段的不可逆吸水后,很快進入第三階段—顆粒解體階段。因為,這時澱粉所處的環境溫度還在繼續提高,所以澱粉顆粒仍在繼續吸水膨脹。當其體積膨脹到一定限度后,顆粒便出現破裂現象,顆粒內的澱粉分子向各方向伸展擴散,溶出顆粒體外,擴展開來的澱粉分子之間會互相聯結、纏繞,形成一個網狀的含水膠體。這就是澱粉完成糊化后所表現出來的糊狀體。
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