日本料理里最常見的醬油分濃口醬油和淡口醬油。濃口和淡口的區分是在醬油的顏色上。濃口醬油的顏色比較深,應用也比較廣泛,幾乎所有菜肴和醬汁里都需要。所以現在濃口醬油也成為醬油的最主要品種。淡口醬油顏色比較淺,味道比較重,一般放在不改變原料和醬汁顏色的菜肴里。一般應用比較少。一般在日本料理里只有少量的醬汁是用淡口醬油的。(土佐醋 厚蛋燒 茶碗蒸蛋一般都是用淡口的)但是沒有淡口醬油的情況下,全部可以用濃口醬油代替的。所以濃口醬油的消費量要遠遠超出淡口醬油。濃口醬油也成為了醬油的代名詞!
說簡單點,濃口醬油相當於中餐里的老抽,淡口醬油相當於生抽!
濃口醬油製作方法: 1.脫脂大豆因原形已破壞,採用洒水方式使其吸水,其洒水量為脫脂大豆重量的120~130%。整粒大豆則用水浸漬。 2.浸漬後進行蒸煮,69~90兆帕的壓力蒸煮0.5~1小時,然後蒸煮鍋內立即減壓,迅速冷卻至40℃左右。 3.小麥精選之後焙炒並破碎、壓碎,其程度以將小麥碎成3~5粒並混有適量的粉末為宜。 4.將蒸煮的脫脂大豆和破碎的小麥,按大致相同的容量進行混合。接種麴菌進行制曲。 5.將波美19°(含食鹽23%)的食鹽水放入罐中,再加入制好的麴菌進行發酵。加入的鹽水量為脫脂大豆和小麥容量總和的1.2~1.3倍(稱12~13的水發酵)。將曲子放入食鹽水中發酵后的物質稱為醬醪。發酵后每天應送入壓縮空氣進行攪拌。最初曲子浮於食鹽水面而不溶解,但不久就成為粘稠狀態。 6.一般需1年的成熟期。通過夏季發酵,色澤加深,稱為成熟醬醪。成熟中原料的各種成分,因曲子的酶和繁殖起來的
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