標籤: 暫無標籤

1簡介

濃縮咖啡

  濃縮咖啡

濃縮咖啡(Espresso)是一種義大利式煮制咖啡的方法,已有百年的歷史。濃縮咖啡這個詞來源於義大利語,意思是「快」,因為濃縮咖啡在製做好之後要立刻送到顧客那裡。雙份濃縮咖啡是由47至62.5毫升(1.5-2盎司)的咖啡提取物、88至95攝氏度的純凈水加上9-10個大氣壓,在22至28秒內製成。而咖啡提取物是從14至16克的咖啡粉里提取出來的。濃縮咖啡從咖啡手柄里滴出來象熱蜂蜜一樣。顏色呈紅棕色。上面覆蓋一層咖啡油,占飲料的10-30%。濃縮咖啡製作要滿足四個條件:正確的研磨,正確的咖啡拚配,優質的特濃咖啡機,和熟練的吧台操作員。如果能滿足這四個條件,則製做出的咖啡一定美味香濃。

2相關歷史

在濃縮咖啡的誕生地義大利,有關它的研究已發展成了一門學科。20世紀50年代中期,濃縮咖啡傳到了美國,首先出現在較大城市的義大利人聚集區里。第二個接受濃縮咖啡的地方是人們常去的咖啡館。從那以後濃縮咖啡的製作技術和技能都有了很大提高。到20世紀70年代後期的美國,情況發生了變化,高檔餐廳雖然並不看好濃縮咖啡,卻也把它列在菜單里。總部設在西雅圖的星巴克和SBC(Seattle,s Best Coffee西雅圖最好的咖啡)在那裡發展了「咖啡吧」的概念,濃縮咖啡逐漸成為人們飯後經常飲用的飲品。

3濃縮咖啡尺度

濃縮咖啡尺度』定義為衡量濃縮咖啡是否盡善盡美的方法。理想情況下,濃縮咖啡應該具有特別的甜味和強烈的香味,以及類似新磨咖啡粉的香氣。咖啡油應該是深紅棕色,應該口感順滑、濃郁。完美的濃縮咖啡不需添加任何附加物,而可直接飲用。加入牛奶時,還能保持輪廓清晰,不易消失。飲用后,令人愉悅的香味,能在口腔內保持幾分鐘。這裡我們討論影響濃縮咖啡口味的幾個因素,並說明如何最大限度發揮濃縮咖啡的潛質。如果忽視任何一個因素,濃縮咖啡就不可能盡善盡美。
1.拼配沒有好的拼配,當然也就得不到好的濃縮咖啡。拼配是為了得到期望中的甜味、香味和滑潤。拼配咖啡還必須新鮮。我們推薦使用焙制后4天之內的咖啡。
2. 你常會發現,有的咖啡焙制顏色過深。這會產生苦味和木炭的味道。善於濃縮咖啡拼配的人,會焙制稍輕以保持咖啡中的香味和糖份。
3.磨粉全天都要監視磨粉過程,以使提取過程保持在25--30秒,不要為補償粉的粗細變化而調整你壓粉力量。
4.磨粉機必須採用高質量的磨粉機。
5.出粉想獲取頂級香味,必須是新鮮研磨的咖啡。按訂貨量磨粉和製作。當有人只要一份濃縮咖啡,就只磨一份咖啡粉。放置30秒以上的咖啡粉,都不要用來做濃縮咖啡。
6.布粉出粉后,將手柄里的咖啡粉布均勻、壓粉。用5磅的力平穩地壓粉一次,然後,用30磅的力壓緊一次,再用20磅的力壓緊。同時壓粉器轉動720度。
7.水中礦物質用於濃縮咖啡的水,必須過濾。在有些城市還需補償水中的礦物質。在咖啡機中的水存儲太長時間,會沒有味道。接一小杯水,放涼后,嘗嘗味道如何。如果有怪味,就必須清空鍋爐,重新上水。
8.水溫水溫應該穩定在88--93度之間。選擇濃縮咖啡機時,要注意水溫和溫度的穩定性。
9.水溫穩定穩定的水溫保證了濃縮咖啡的一致性。
10.水壓通過濃縮咖啡的水壓應該在9--10個壓氣壓之間。這個壓力保證了咖啡油的產生。
11.鍋爐壓力鍋爐壓力決定了能變位蒸汽的水量。如果製作奶沫不正常,你可以嘗試調整鍋爐壓力。當然這些工作需由專業人員完成。
12.提取時間製作雙份1盎司濃縮咖啡的時間為25--30秒。不管時間如何,當咖啡顏色變淺時,就應該關掉水泵。目標是,在25--30秒內,咖啡顏色為紅棕色,沒有變化。
13.手柄和碗手柄的溫度應該與製作咖啡水溫一至。因此要保留在出水頭上碗應能裝下16--18克咖啡粉,且是直壁的。碗內的曲線會導致提取不均勻。
14.及時迅速而小心地操作用於出粉、布粉、壓粉、預熱和啟動做咖啡的時間不應超過30秒。
15.咖啡機清理這可能是現今使用咖啡機最大的問題。如果咖啡機、碗、手柄不定期清理,濃縮咖啡就會有一種腐敗的味道。
16.磨粉機的保養磨粉機的葉片每天都要清掃乾淨。在做咖啡時亦可刷去沾在葉片與粉倉間的粉。葉片至少每年更換一次。這樣才能保證粉顆粒具有最大表面積。
17.環境因素一天中,空氣溫度、濕度都在變化。咖啡是吸潮的。磨粉機的粗細就要不斷調整,以取得25--30秒煮制時間。溫度的影響不如濕度那麼明顯,但也應該避免暴露在高溫下。
18.咖啡杯咖啡杯應該通過咖啡機以外的熱源預熱。咖啡機中取走一杯水去暖杯會降低鍋爐水溫,導致提取不均勻。咖啡應該是厚壁、窄口徑,以保持咖啡的溫度和香味。
19.時間不能過分強調實踐的重要性。重要的是要知道我們總是有潛力可挖的。改變任何一個參數,你就會進步或倒退。準備濃縮咖啡,是一門藝術,也需要精準和科學的精神。我們從未得到過也從未看到過完美的咖啡。完美的咖啡更多的是一個概念,而非現實。原因在於製作濃縮咖啡很難。否則我們何不設計一台機器,確保每次都能做出完美的咖啡?困難是應為決定濃縮咖啡成功與否的因素過多,只有人的大腦和一顆熱誠的心才能理解和控制其複雜性。

相關評論

同義詞:暫無同義詞