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1基本信息

炒四寶

  炒四寶

菜譜名稱 炒四寶
所屬菜系 浙江菜
口味特點 選料精細,色澤鮮艷,內質脆嫩,味道鮮香。

2製作原料

主料:雞脯肉400克、凈雞肫50克、剔骨鴨掌50克、凈肚尖50克。 輔料:熟火腿25克、漿蝦仁50克、熟筍片25克、水發香菇15克、綠菜葉15克、蛋清1/4個。濕澱粉25克、清湯750克、熟豬油500克(耗油60克)、大蔥白2克、精鹽3克、味精2.5克、紹酒25克。

3製作過程

將肚尖,雞膿均剖成木梳片,用精鹽0.5克、紹酒1克攪勻,加濕澱粉5克上漿,火腿切馬鞍片待用。炒鍋置火上燒熱,下豬油,至四成熱(約88℃)時,將肚尖、雞片、雞肫、蝦仁一起入鍋,划散至熟,倒入漏勺瀝去油,原鍋留油少許,放入蔥白熗鍋,下鴨掌、火腿、香菇、筍片,放入紹酒5克及清湯,加精鹽1克,燒沸后加味精,用濕澱粉15克勾薄芡,立即倒入肚尖、雞肫、雞片、蝦仁等料及蔬菜,翻顛炒鍋,淋豬油25克,推勻出鍋裝盤即成。
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