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炒米,蒙語叫做「蒙古勒巴達」,就是蒙古米的意思。它是用糜子經過蒸、炒、碾等多道工序加工而成的,再對上酸奶和白糖等攪拌,解餓又解渴,清香爽口,是別具風味的傳統食品。炒米是大多數牧民的早飯,再配上加入酥油和少許青鹽的奶茶。牧民外出放牧,都隨身攜帶一小袋炒米。到了中午,煮好奶茶,泡上炒米,邊吃邊喝,十分方便。

1 炒米 -飲食介紹

炒米炒米
炒米由糜子米炒熟后碾去外殼而得的米粒。加工方法是將純凈麻糜子,用水浸泡,上鍋悶蒸,然後在炒鍋上炒熟,冷卻,去掉外殼。加工好的炒米,色黃而不焦,米堅而不硬,晶瑩明亮,泡在奶茶中色味香美,酥香可口。由於經過水浸,使糜子皮表層中的水溶性維生素滲透到米粒中,增加了炒米中維生素的含量。又由於蒸炒后迅速冷卻乾燥,使糊化后的澱粉固定在原有狀態,食用時只需以茶水浸泡即可。炒米食水量低,耐貯存。便攜帶,不易霉壞變質,適應牧區生活的需要。

炒米的原料是糜米,俗稱蒙古米。以黃河水澆灌,純天然種植出的米為最佳。其主要做法是將糜米洗凈,去掉雜質,然後放入鍋中煮沸,待破開米嘴后,馬上出鍋,然後再炒熟。經過這樣做的炒米發硬,有咬頭,一般為蒙古族人民所喜歡,所以當地人稱作:「蒙人炒米」。如果在米還沒有破嘴前就撈出,這樣的炒出的米就比較好咬,但經不起嚼,當地人稱作:「漢人炒米」。但必須注意,這樣炒熟的炒

炒米炒米

米是不能直接使用的,必須經過去皮的處理。在古代一般是用石碓去殼,將米放入石碓中,腳踏驅動桿,傾斜的鎚子落下時砸在石臼中,來回數次,就可以去掉稻穀的皮了。去皮后,用竹編簸箕去大糠,再用籮子去細糠,此後,就可以食用了。

炒米味美耐飢,吃法簡便,蒙古族同胞有「暖穿皮子,飽吃糜子」之說。日常生活中,牧民們出牧、行獵,炒米是必備的食品,這種習慣一直延續到今。不過現在人們做這道工序就先進兒多了,有專門的碾米機,倒進去幾分鐘就可以完事,完全不必費勁地一下下去糠皮,選炒米了。由此可見社會的進步確實給我們的生活帶來了很大的優越與歡樂。現在,在內蒙古自治區有很多生產炒米的廠家,但他們所生產的炒米大多是比較軟的,還帶著淡淡的炒香味,尤其被老人和小孩們喜歡。如果你來呼和浩特,不必親自去草原,只要在當地的一些超市或是民族食品專賣店逛逛就可以買到香噴噴的炒米。

2 炒米 -食用方法

炒米炒米早餐
在日常生活中,牧民們不可一日無茶,也不可一日無米。因為炒米是他們的傳統食品,在蒙古族家庭中,無論是男女老少,都喜歡吃炒米。吃時將米置於碗中,用奶茶泡至柔軟時,拌著奶食品吃,或者用白奶油加糖拌著吃,或者用鮮奶煮炒米奶粥吃,也喜歡煮炒米肉粥吃。也可以干嚼著吃。

3 炒米 -製作方法

炒米炒米
先把糜米篩簸乾淨,去掉土和砂子。有的人家乾脆用水淘洗,砂、土可以一次去掉。鍋里倒上開水,將乾淨糜米倒入,使開水淹沒糜米之後,尚留五六寸深的水。也可以倒冷水,再加火燒開,上下攪動,使熱氣走勻。煮得破開米嘴以後,趕緊撈在篩子里。這樣炒出的炒米發硬,有咬頭,當地稱為"蒙古炒米"。如果不等破開米嘴就撈出,炒時反而容易開花。這樣炒出的炒米軟而好咬,但是經不起咀嚼,當地稱為"漢人炒米"。撈出以後,要就地攤晾在磚地上(或乾淨的硬地)。一般用七燒鍋,煮二三斗炒米,流水作業,等最後一鍋炒米煮完,第一鍋攤晾的炒米便能炒了。

炒炒米要選用好砂子。撮回砂子用篩子篩一篩,篩過的砂子再用籮子過了土,就可以使用了。砂子如不太乾淨,還要用水淘洗一次,晾乾以後再用籮子過一遍土。炒炒米時一次頂多放三碗糜米(七燒鍋),卻要放五碗砂子。砂子燒紅時,將晾出的糜米倒入,待大氣冒過,米粒快噼噼啪啪爆起來,趕緊連砂子倒在篩子里,下面接上盆子。篩子一搖,砂子落在盆里,炒米留在上面。將砂子倒回鍋中炒熱,再加入新晾出的糜米,如此連續作業,那一點砂子可炒許多炒米。末了把砂子裝在口袋裡,下次炒時再用。

米中澱粉含量最高,其次為蛋白質。一般情況下米不會生蟲,發霉(黴菌的大量繁殖)。因為米中的水分活度值很低(即水含量很少),而黴菌和蟲卵生長發育需要水的存在。水分活度值低黴菌和蟲卵不能吸收水分。而在受潮后水分活度值升高,黴菌和蟲卵就會吸收米中的水分進而分解和實用米中的養分。

在米袋的中間或兩頭各放幾瓣大蒜,或者用布或用紙包些花椒放在盛米的容器內。平時要把存米的缸或桶清掃乾淨,以防止過冬的蟲蛹隱藏在裡面。一旦發現米生蟲,可將米放在陰涼處晾乾,讓蟲子飛走或爬出,生蟲的米除蟲后還可食用。切忌將米放在陽光下暴晒。

4 炒米 -飲食特色

炒米是由糜子米炒熟后碾去外殼而得的米粒。加工方法是將純凈的麻糜子,用水浸泡后,上鍋悶蒸,然後在炒鍋上炒熟,冷卻,去掉外殼。加工好的炒米,色黃而不焦,米堅而不硬,晶瑩明亮,泡在奶茶中色味香美,酥香可口。它是蒙古族人的主食,在日常生活中,牧民們不可一日無茶,也不可一日無米。因為炒米是他們的傳統食品,在蒙古族家庭中,無論是男女老少,都喜歡吃炒米。吃時將米置於碗中,用奶茶泡至柔軟時,拌著奶食品吃,或者用白奶油加糖拌著吃,或者用鮮奶煮炒米奶粥吃,也喜歡煮炒米肉粥吃。也可以干嚼著吃。

由於經過水浸,使糜子皮表層中的水溶性維生素滲透到米粒中,增加了炒米中維生素的含量。又由於蒸炒后迅速冷卻乾燥,使糊化后的澱粉固定在原有狀態,食用時只需以茶水浸泡即可。炒米食水量低,耐貯存。便攜帶,不易霉壞變質,適應牧區生活的需要。

5 炒米 -飲食文化

炒米蒙古特色-蒙古包
汪曾祺談炒米:
炒米這東西實在說不上有什麼好吃。家常預備,不過取其方便。用開水一泡,馬上就可以吃。在沒有什麼東西好吃的時候,泡一碗,可代早晚茶。來了平常的客人,泡一碗,也算是點心。鄭板橋說「窮親戚朋友到門,先泡一大碗炒米送手中」,也是說其省事,比下一碗挂面還要簡單。炒米是吃不飽人的。一大碗,其實沒有多少東西。我們那裡吃泡炒米,一般是抓上一把白糖,如板橋所說「佐以醬姜一小碟」,也有,少。我現在歲數大了,如有人請我吃泡炒米,我倒寧願來一小碟醬生薑,———最好滴幾滴香油,那倒是還有點意思的。另外還有一種吃法,用豬油煎兩個嫩荷包蛋———我們那裡叫做「蛋癟子」,抓一把炒米和在一起吃。這種食品是只有「慣寶寶」才能吃得到的。誰家要是老給孩子吃這種東西,街坊就會有議論的。

6 炒米 -營養價值

大米蛋白質中,含賴氨酸高的鹼溶性谷蛋白佔80%,賴氨酸含量高於其它穀物,氨基酸組成配比合理,比較接近世界衛生組織認定的蛋白質氨基酸最佳配比模式,大米蛋白質的生物價(BV值)為77,蛋白質效用比率(PER值)為2.2(小麥為1.5,玉米為1.1),蛋白質的可消化性超過90%,均高於其它穀物,因此大米蛋白質的營養價值高。

大米可提供豐富B族維生素;大米具有補中益氣、健脾養胃、益精強志、和五臟、通血脈、聰耳明目、止煩、止渴、止瀉的功效;米粥具有補脾、和胃、清肺功效。

適用人群:適宜一切體虛之人、高熱之人、久病初愈、婦女產後、老年人、嬰幼兒消化力減弱者,煮成稀粥調養食用;糖尿病患者不宜多食。

減肥原理:在炒制的過程中,米里所含的澱粉全部被破壞、分解(當然別的營養素也遭到了重大破壞),變成了活性炭。活性炭這種東西,可以把附在胃裡、腸子里的脂肪吸走,排出體外。因此,它特別的「刮腸、刮油」,消暑解渴,而且護胃,想吃多少就可以吃多少,而且可以搭配任何菜來吃,包括減肥人想吃而不敢的肉、油炸製品等,對於減肥最好。

7 炒米 -參考資料

http://ywtd.zhyww.cn/
http://www.foodqs.com/
http://www.51766.com/
http://www.0470tour.cn

8 炒米 -其它

文化藝術,生活娛樂,人物百科,社會人文,中外歷史...

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