標籤:會仙居

炒肝是北京特色風味小吃。具有湯汁油亮醬紅,肝香腸肥,味濃不膩,稀而不澥的特色。炒肝兒是由宋代民間食品「熬肝」和「炒肺」發展而來的北京小吃,以豬的肝臟,大腸等為主料,以蒜等為輔料,以澱粉勾芡做成的北京小吃。最初吃炒肝時講究沿碗周圍抿並要求搭配著小包子一塊吃,但現在吃炒肝早已沒有那麼多講究了。

1菜品介紹

菜品由來
清朝同治年間,前門鮮魚口衚衕的會仙居發明不勾芡方法製做炒肝,現在,會仙居被認為是炒肝的創製者。
名炒肝兒,其實以豬肥腸為主,豬肝只佔1/3。製作方法是先將豬

各式炒肝菜譜1

各式炒肝菜譜1
腸用鹼、鹽浸泡揉搓,用清水加醋洗凈后再煮。開鍋后改用文火燉,鍋蓋蓋好使腸子熟透而不跑油。爛熟后切成5分長的小段,俗稱「頂針段」再將鮮豬肝洗凈,用刀斜片成柳葉形的條。
佐料是在熬熱的食油中放入大料,炸透後放入生蒜,蒜變黃時立即放入適量的黃醬,炒好置於罐中備用。此外還要熬些上好的口蘑湯。原料、佐料備齊后,始製作炒桿兒。先將熟腸段放入沸湯,再放入蒜醬、蔥花、芡同"姜"末和口蘑湯,然後將生肝條放入鍋中,以澱粉勾芡,最後撒上一層砸好的蒜泥即成。
菜品文化
「炒肝兒」是清末由前門外鮮魚口"會仙居"的"白水雜碎"改進而成,白水雜碎以切成段的豬腸、肝、心、肺加調料用白湯煮就,由於不講究佐料,製作簡單,日久不受歡迎。於是店主將 心、肺去掉,易名「炒肝兒」,一時間在京味小吃中別樹一幟。
炒肝

  炒肝

佐料是在熬熱的食油中放入大料,炸透後放入生蒜,蒜變黃時立即放入適量的黃醬,炒好置於罐中備用。此外還要熬些上好的口蘑湯。原料、佐料備齊后,始製作炒肝兒。先將熟腸段放入沸湯,再放入蒜醬、蔥花、芡同"姜"末和口蘑湯,然後將生肝條放入鍋中,以澱粉勾芡,最後撒上一層砸好的蒜泥即成。
會仙居的炒肝兒出名后,北京四九城的小飯館、小吃店都相繼添了炒肝兒,市面上也出現了以炒肝兒為說詞的俏皮話,如責罵人時說:「你這人怎麼跟炒肝兒似的,沒心沒肺。」諷刺互相殘害的人與事則說:"豬八戒吃炒肝,自殘骨肉。」
注意:所謂炒肝並不是炒的,而是煮出來的,而且除了肝,還有肥腸,肥腸一般還比肝更多一些。最後放澱粉,因為比較濃稠,要不停攪拌,還是挺有「炒」的感覺的。
製作食材
肥腸、豬肝、口蘑湯、豬骨湯、料酒、澱粉、醬油、花椒、大料、桂皮、小茴香、香葉、蔥、姜、蒜。
營養成分
食部100克含蛋白質21.3克,脂肪4.5克,碳水化合物1.4克,鈣11毫克,磷270毫克,鐵25.0毫克,硫胺素0.40毫克,核黃素2.11毫克,尼克酸16.2毫克,抗壞血酸18毫克;並含維生素A、B1、B2C等。
補肝明目,養血。用於血虛萎黃、夜盲、目赤、浮腫、腳氣等症。
適宜人群
一般人群均可食用
1、適宜氣血虛弱,面色萎黃,缺鐵性貧血者食用;適宜肝血不足
炒肝

  炒肝

所致的視物模糊不清,夜盲.眼乾燥症,小兒麻疹病後角膜軟化症,內外翳障等眼病者食用;適宜癌症患者及放療、化療后食用;適合貧血的人、常在電腦前工作、愛喝酒的人食用;
2、患有高血壓、冠心病、肥胖症及血脂高的人忌食豬肝,因為肝中膽固醇含量較高。有病而變色或有結節的豬肝忌食。
宜食:適宜氣血虛弱,面色萎黃,缺鐵性貧血者食用;適宜肝血不足所致的視物模糊不清,夜盲.眼乾燥症,小兒麻疹病後角膜軟化症,內外翳障等眼病者食用;適宜癌症患者及放療、化療后食用。
《千金·食治》:「主明目。」
忌食:患有高血壓、冠心,因為肝中膽固醇含量較高。有病而變色或有結節的豬肝忌食。相據前人經驗,豬肝忌與野雞肉、麻雀肉和魚肉一同食用。
《隨息居飲食譜》:「豬肝明目,治諸血病,余病均忌,平人匆食。」《飲食須知》:「不可合雉肉、雀肉及同魚膾食,生癰疽。」

食物相剋

豬肝忌與魚肉、雀肉、蕎麥、菜花、黃豆、豆腐、鵪鶉肉、野雞同食;不宜與豆芽、辣椒、毛豆、山楂等富含維生素C的食物同食;動物肝不宜與維生素C、抗凝血藥物、左旋多巴、優降靈和苯乙肼等藥物同食。

2製作竅門

1、肝是體內最大的毒物中轉站和解毒器官,所以買回的鮮肝不要急於烹調,應把肝放在自來水龍頭下沖洗10分鐘,然後放在水中浸泡30分鐘;
2、烹調時間不能太短,至少應該在急火中炒5分鐘以上,使肝完全變成灰褐色,看不到血絲才好;
3、治療貧血配菠菜最好;
4、豬肝常有一種特殊的異味,烹制前,首先要用水將肝血洗凈,然後剝去薄皮,放入盤中,加放適量牛乳浸泡,幾分鐘后,豬肝異味即可清除;
5、豬肝要現切現做,新鮮的豬肝切後放置時間一長膽汁會流出,不僅損失養分,而且炒熟後有許多顆粒凝結在豬肝上,影響外觀和質量,所以豬肝切片后應迅速使用調料和濕澱粉拌勻,並儘早下鍋。

3名店推薦

1,天興居。最老牌兒的炒肝店,特點是大腸的火侯掌握得恰到好處,碗還是那種最傳統的高樁小瓷碗。以前俺老去,因為是正宗名門,俺的要求比較高,用挑剔的眼光來看有兩點不足:首先是沒有大小碗之分,就一種規格,一碗兩塊;此外偶爾會發現肝片並不全是肝尖,白玉微瑕。地點在前門往南約300米,過「都一處」后,順路東的鮮魚口街向東約150米路北,店內牆上還貼著炒肝的介紹和天興居的由
炒肝名店

  炒肝名店

2,凱琳飯館。俺覺得比天興居的蒜味更濃些,口味偏咸,包子一般般。上文提到過,他那裡的鹵煮也不錯。地址在虎坊橋路口西100米兩廣路路南,緊挨著湖廣會館飯莊。
3,姚記炒肝店。對著鼓樓吃炒肝的感覺真的很好,要是碰上邁著方步、提籠架鳥的一位爺,准得迷惑一下是不是又回了清國。有兩次周末早上去過,都排隊二十餘人。芡汁挺鮮,可俺覺得實質性內容偏少,蒜味似乎還應該更濃些。大碗9元,小碗6元。地點在鼓樓東北牆外,鐘樓灣衚衕的路牌正對著,門口有炒肝、鹵煮火燒的招牌,下回俺準備試試那裡的鹵煮。
4,安樂林炒肝趙。離南二環比較近,最近去得勤些,跟以上三家有明顯區別:芡汁顏色淺、整體口味淡;加了薑末;豬肝片比其它地方更大更醒目。雖然跟正宗的炒肝略有不同,但給的多,實惠,大腸在碗里的密度很大,口輕和加姜都恰好符合俺的要求。盛肝兒師傅的動作頗有些表演成分,大勺上下揮舞,盛肝兒的時候全身似乎沒有一處不使勁的。大碗兩塊,小碗一塊五。地點在南二環景泰橋(天壇南門)往南約500米,蒲黃榆路口奔西約400米,景泰路與安樂林路交叉口的東北角。

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