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用腌芥做的一道家常小鹹菜

1 炒鹹菜 -做法

原料:豬裡脊,青椒,鹹菜
配料:鹽,糖,雞粉
1,豬裡脊切絲,青椒切絲,鹹菜切絲

2,將鍋加熱后,倒適量油,油兩成熱即可放入肉絲滑散。

3,肉絲炒變色后,倒入青椒翻炒,加少許鹽(一定少放,因為還要放鹹菜)。

 4,將鹹菜絲倒入炒散即可,如有撒雞粉的習慣,出鍋前撒一點,加一點點白糖提鮮,這樣味道也柔和很多,不是那麼咸。

2 炒鹹菜 -「廣隆齋」的炒鹹菜

    從清末到建國初期,昌邑城鄉盛行地方名吃,留下了諸多「美食」文化。許多飯館因名吃而名聲大振。像當年縣城的「廣隆齋」,就因名吃「炒鹹菜」而譽滿昌城。

    清朝光緒年間,縣城東隅村的一名曾在官府掌勺小廚劉姓男子,在城裡開了一家名曰「廣隆齋」的飯館。他把衙門官員用膳的「炒鹹菜」等菜譜做給廣大百姓食用,吸引了不少顧客登門品嘗衙門風味,飯館經營的紅紅火火。這項手藝一直傳到他的重孫劉希台。昌邑縣城本世紀40年代出生的人就曾嘗到過這一名吃的味道。現下,已達83歲高齡的劉希台老人,每當談起那段拌有「炒鹹菜」的經商生涯,他總會慷慨地說:「一把圓圓的炒勺,經歷了幾代悲歡,過去的歲月,有苦也有甜。」

    「炒鹹菜」這一名吃,配料獨特,工藝精巧。其做法是先將鹹菜切成細絲,用水淘去鹹味,加肉絲、海米及蔥蒜薑末等調料,再加上自製的面醬。製作這種面醬,需用大豆、小麥調和磨碎,煮熟發酵,晒乾以後再磨成麵粉,加適量鹽水放在缸里,發酵之後方可調用。一般是春做秋用。在鹹菜即將出鍋時,再加一勺煮鍋湯,點幾滴香油。這種菜現吃現做,別有一番味道。冷了以後,如果再加溫蒸熱以後食用,味道更好。這一菜肴,配料科學,製作精細,味道鮮美,因而宜人可口,百吃不厭。

    更稀奇和可貴的是,「廣隆齋」供應這種佳肴要看「對象」。廣大貧民顧客可以隨到隨吃,但從不接納無視法規、無端取鬧的人住館用餐;飯後要求記賬的,以後謝絕登門;不到妓院賭館等地送菜。這就是紅火了幾代的「廣隆齋」炒鹹菜。






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