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炸八塊,又名「八塊雞」,是河南傳統名菜。它由童子雞、雞肫、雞肝、澱粉(蠶豆)等食材烹制而成。

1菜品介紹

「炸八塊」,又名「八塊雞」,是河南傳統名菜。本地菜館頗有韻味的「干摟炸醬不要芡
炸八塊

  炸八塊

,一隻雞子剁八瓣」的響堂報菜語,後半句就是指此菜而言。相傳清乾隆皇帝巡視河道駐驊開封時曾領略過它的風味,由此聞名於世,至今已有近200年的歷史。19世紀20年代,經開封又一村飯莊廚師劉庚蓮等人的改進和提高,風味更佳。

2做法

做法二
食材準備
凈筍雞 2隻.500克,白糖5克,胗肝1付,香油5克,鹽2克,料酒10克,味精1
炸八塊

  炸八塊

克,濕澱粉40克,花生油1000克,醬油10克(凈耗 50克)
製作步驟
1.將筍雞(即當年的雛雞)剁去嘴和爪,然後按嗚頭和脖頸為一塊,兩個翅膀為兩塊,雞脯分為兩塊,兩腿為兩塊,臀部為一塊,共剁成八塊。胗去掉沙包及雞內臟與臉肝一起洗凈,用開水悼一下控凈水備用。
2.將剁好的八塊放入盆內,加入料酒 10克、醬油 10克、鹽 2克、味精1克、香油 5克、白糖 5克腌制入味,約半小時。
3.炒勺上火放花生油 1000克(耗 50克),燒至六七成熱時,將雞塊用40克濕澱粉掛上一層薄糊,逐塊下勺,炸至上色后,將勺移至微火蹲炸約 1分鐘,使雞塊肉熟透。勺再回到旺火上,炸至外焦里嫩,放入胗肝同炸。炸熟與雞塊一起撈出,控凈抽裝盤即成。帶花椒鹽上桌。
注意事項
炸時注意火侯,炸至上色后,要用微火蹲炸,使雞塊肉熟透后,再用旺熟與雞塊一起撈出,控凈抽裝盤即成。帶花椒鹽上桌。

3營養價值

雞肉的營養成分主要是蛋白質,其次才是脂肪、微生物和礦物質等。而童
雞

  雞

子雞的肉里含蛋白質較多,老雞的肉里含蛋白質少。這是因為仔雞的雞肉占體重的60%左右,雞肉的主要成分是蛋白質,所以仔雞的肉營養價值高。再者仔雞的肉里含彈性結締組織極少,所以容易被人體的消化器官所吸收。童仔雞肉經蒸煮之後,雞纖維便分離,變得細嫩、鬆軟適口,而老雞的雞肉只佔體重的40%左右,多數的脂肪和彈性結締組織。彈性結締組織是一種不溶於水彈性蛋白質,質地堅韌不易嚼碎,經160度高溫蒸煮後會變成不可溶性的膠質,只能被人體吸收很少的一部分。
雞肫也稱「雞胃」。俗稱「雞肫」。雞雜之一。形扁圓,外有筋膜,內有肫皮,兩側為肫肉。
雞肫

  雞肫

其肉為紫紅色,質韌,熟后脆嫩。宜製冷、熱菜肴。韌脆適中,口感好。常用於炸、爆、鹵等。如:炸肫仁、火靠菊花肫、爆肫花、滷雞肫。
雞肝為雉科動物家雞的肝臟。雞雜之一。呈大小雙葉,葉面有苦膽和筋絡(加工時須摘去)。其色紫紅,質細嫩。宜鹵、炸。如:滷雞肝,炸雞肝。因其分豐富的營養和特殊功效,使得雞肝成為補血養生的最佳食物。肝臟是動物體內儲存養料和解毒的重要器官,含有豐富的營養物質,具有營養保健功能,是最理想的補血佳品之一。

4食用指南

忌食人群
1. 感冒發熱、內火偏旺、痰濕偏重之人、肥胖症、患有熱毒癤腫之人、高血壓、血
炸八塊

  炸八塊

脂偏高、膽囊炎、膽石症的人忌食;
2. 雞肉性溫,助火,肝陽上亢及口腔糜爛、皮膚癤腫、大便秘結者不宜食用;
3. 動脈硬化、冠心病和高血脂患者忌飲雞湯;感冒伴有頭痛、乏力、發熱的人忌食雞肉,雞湯。

食物相剋

1、不宜與兔肉同時食用。  
2、不宜與鯉魚同時食用。

5製作竅門

雞肉去骨法
1、雞宰殺去盡毛,開膛去內臟洗凈后,左手拿住雞翅膀,頭朝右前方,按
炸八塊

  炸八塊

放在砧板上,右手持刀將雞背部從頸部至尾部劃一刀,破開皮肉。
2、用刀將翅膀筋骨割斷,再割開雞胸肉,刀要割到胸骨。右手用刀按住雞骨骼,左手捏住割斷筋骨的翅膀向後拉,剝下一邊雞肉。翻邊照上述方法剝下另一邊雞肉,使兩邊雞肉與骨骼脫離。
3、在雞身骨骼取出后,腿骨仍在雞肉中,然後將刀在雞腿肉上靠骨處劃開刮一刀,使雞骨露出,這時將大小腿中部關節筋骨割斷,並在雞腿與雞腳桿關節骨連節處砍斷,左手拿住雞腿,翻轉一折,右手將刀按住骨頭,左手將雞腿肉往後拉,把兩節腿骨去掉(雞頭頸、翅膀、和雞腳爪作其他用途),成為去盡骨骼的雞肉。
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