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  烘焙百分比是烘焙行業一個術語,也廣泛應用於需要發酵的中式面點配方。烘焙百分比是以配方中麵粉重量為100%,其它各種原料的百分比是相對於麵粉重量的比例而言的,這種百分比的總量超過100%。

  1、烘焙百分比

  烘焙百分比是烘焙工業的專業百分比,它是根據麵粉的重量來推算其它材料所佔的比例。它與一般我們所用的實際百分比有所不同。在實際百分比中,總百分比為100%,而在烘焙百分比中,則配方中的麵粉永遠是100%,它的總百分比超過100%。

  2、烘焙百分比與實際百分比的比較

  2.1、常見的麵包製作配方

  原 料 重 量 烘焙百分比 實際百分比

  麵包 粉 1000g 100% 53.62%

  食 鹽 10g 1% 0.54%

  安琪高糖酵 母 10g 1% 0.54%

  A500麵包改良劑 5g 0.5% 0.27%

  清 水 570g 57% 30.56%

  砂 糖 160g 16% 8.58%

  奶粉 30g 3% 1.61%

  百鑽黃奶油 80g 8% 4.29%

  總 量 1865g 186.5% ±100%

  2.2、常見的北方饅頭製作的配方

  原 料 重 量 烘焙百分比 實際百分比

  饅頭粉 1000g 100% 68.12%

  安琪低糖酵 母 5g 0.5% 0.34%

  安琪饅頭改良劑 3g 0.3% 0.20%

  清 水 460g 46% 31.34%

  總 量 1468g 146.8% ±100%

  3、烘焙計算公式

  1)實際百分比=烘焙%×100%÷配方總%

  2)烘焙百分比=實際百分比×100%÷麵粉實際%

  3)烘焙百分比=材料重量×100%÷麵粉重量

  4)材料重量=麵粉重量×材料烘焙%÷100%

  5)實際百分比=材料重量×100%÷配方材料總量

  6)麵粉重量=麵糰重量×100%÷總烘焙%

  7)產品總量=產品麵包重×數量

  8)麵糰總量=產品總量÷[(100%-發酵損耗)×(100-烘焙損耗)]

  9)麵粉重量=某種原料重量×100%÷某原料烘焙%

  10)發酵損耗%=(發酵前麵糰重量-發酵後面團重量)÷發酵前麵糰重量

  11)烘焙損耗=(發酵麵糰重-成品麵糰總重)÷發酵後面團總重

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