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「烤全羊」是內蒙古一種傳統而具有獨特風味的宴客佳肴。烤全羊是新疆少數民族,尤其是維吾爾族人民膳食的一種傳統地方風味肉製品 。由於「烤全羊」的加工方法特殊和講究,新疆解放以前烤全羊是達官貴人、地主巴依等上層人士在逢年過節、慶祝壽辰、喜事來臨時用來招待尊貴的客人的珍饈佳肴,以前只供蒙古王爺享用,一般牧民根本吃不到,如今這一傳統美食一般人都有機會品嘗了。自新疆解放后,烤全羊已為疆內各民族老百姓所食用 ,在賽馬節、巴扎(新疆民族特色的商品貿易交流會)上以及年節夜市裡,常常有巴郎(維吾 爾族小夥子)叫賣烤全羊的。

1 烤全羊 -簡介

烤全羊 

烤全羊是蒙古族宴席名菜。選料精細,工藝考究,傳統的方法是選擇肥尾羯羊,用蒙古殺羊法宰殺,去皮,去內臟后,將佐料填裝羊的胸,腹腔,將羊吊在專用烤爐中,燒烤約4-5小時。出爐的全羊,色澤紅,皮酥脆,肉鮮嫩,味香濃。上席時將正羊以平卧狀置於大木盤中。脖子上系一紅帶以示隆重。烤全羊是啟位大菜,主人要先唱歌,獻哈達,敬酒,在呼倫貝爾這個地區,主人先用刀將羊頭劃成幾小塊,首先獻給席上最尊貴的客人或長者,而後撤下羊頭,再將羊背上劃一刀后,從脊兩邊一塊一塊的割肉,逐個是紅個送給客人。此禮儀結束后,可安排適量涼盤及熱菜。

烤全羊之所以名聞遐邇,除了因為選用的羊肉質好以外,關鍵在於它有一整套特殊的烤制方法。烤羊要選擇膘肥

烤全羊烤全羊
體壯的四齒三歲綿羊作原料,屠宰時必須採用攥心法:從羊的胸部開刀,把手伸入羊腔,攥捏其心臟致死,用這種方法殺死的羊不會大量出血,其肉格外可口。羊宰殺后不用剝皮,先把前腿掛起開膛,取掉五臟和下水,洗凈胸腔、腹腔,然後用開水燙去羊毛,以鹼水洗凈全身羊皮。在羊的胸腔內放入各種佐料,四肢向上,羊背朝下,用鐵鏈反吊起來,放入爐內烘烤。烤爐是特製專用的,以磚砌成,形成穹廬,先用一種叫梭梭的柴禾,將爐內燒紅,撤去燃料,將全羊從烤爐的天窗口吊入,並關閉天窗和爐門,借用爐內高溫,將羊肉炯至半熟,再打開爐門,由廚師用長柄勺,舀上梭梭柴的火塊,對著羊身進行烤炙,直到羊全身烤成焦黃色為止。用這種慢火烤炙,能使羊腹中的佐料味逐漸滲透於羊肉之內,同時能使羊肉熟透。

烤好后,先出爐倒掉腹腔內的羊湯和佐料,將全羊以跪卧姿勢擺入直徑約1米的大盤內,上桌后,由專人在客人面前將羊剖卸成小塊,視來賓身份依次奉遞。烤羊腔中倒出的羊湯,再加水調配,用小碗—一端給客人。這也是吃烤羊肉時必不可少的一種極佳飲料。這種烤羊肉,吃起來酥脆香嫩,肥而不膩,根本不同於別種方法做成的羊肉味道。品嘗過這種烤全羊,齒頰久久留香,終身難忘。

2 烤全羊 -分類 

蒙古烤全羊

    烤羊所用的材料主要是綿羊骨碌、烤爐和燃料。殺了綿羊以後,不扒皮,在皮肉之間吹進一些氣去,在開水鍋里蘸一下撈出,把毛去掉。割去四蹄,胸口上開個八寸長的口子,把內臟和腸子取出,洗凈胸腹腔,裝進二斤蔥五頭蒜去,再將二兩乾薑、—兩半大料、五錢花椒、半斤鹽搗碎拌勻

烤全羊烤全羊
,大部分撒進胸腹腔中。在前腿、後腿、脖頸等肉厚之處,劃成一寸寬、五寸長的口子,將所剩的混合調料撒進去,將二兩紅糖和七八兩醬油攪在一起,滾開以後,均勻地澆在煺洗乾淨的羊皮上。待其稍干,嫩嫩地再塗一層植物油,將鐵鏈子從胸膛穿入,一頭鉤住氣管,一頭鉤住耬斗骨,吊進爐子備烤。

    烤爐高一百八十厘米,下面直徑一百五十厘米,用磚砌成。外面用六根鐵條托住,用鐵絲圈圍起來,用泥抹住。烤爐的裡面,要抹上摻合著毛和沙子的紅泥。開爐以前,要將火力旺盛的梭梭樹根或其他硬柴準備充分。

新疆烤全羊

    烤全羊是新疆少數民族,尤其是維吾爾族人民膳食的一種傳統地方風味肉製品 。新疆解放以前,烤全羊是達官貴人、地主巴依等上層人士在逢年過節、慶祝壽辰、喜事來 臨時用來招待尊貴的客人的珍饈佳肴。自新疆解放后,烤全羊已為疆內各民族老百姓所食用 ,在賽馬節、巴扎(新疆民族特色的商品貿易交流會)上以及年節夜市裡,常常有巴郎(維吾 爾族小夥子)叫賣烤全羊的。烤全羊既可整隻出售,又可切分零售,深受各族消費者青睞。 目前,烤全羊已成為新疆少數民族招待外賓和貴客的傳統名餚。新疆地產阿勒泰羊是哈薩克 羊的一個分支,在生物學分類上屬於肥臀羊,肉質肌美鮮嫩而無膻味。主要分佈在新疆北部 阿勒泰地區的福海、富蘊、清河、阿勒泰、布爾津、吉木乃及哈巴河等縣,總數約130萬隻 。該羊繁殖快,5月齡體重即可達36kg,屠宰率達5261%,肉用性

烤全羊烤全羊
能好,在國內外市場上 享有盛譽。技術高超的師傅選用上好的2歲阿勒泰羯羊(閹割了的公羊)製作烤全羊。新疆傳 統烤全羊製作工藝如下。

工藝流程
選料→宰殺→清洗→穿木棍→塗香料→烘烤(金黃色)→成品。

工藝要點 
選料處理
阿勒泰羯羊一隻,以胴體重量達10~15kg為宜。 

 配料
每隻羊需要雞蛋2 500g,薑黃25g,富強麵粉(精白麵粉)150g,食鹽500g,胡椒粉和孜然粉( 亦稱安息茴香,是新疆特產的一種芳香味調味料)適量。

製作
經獸醫檢驗無疫病情的阿爾泰羯羊,宰殺放血,剝皮,去蹄和內臟。除內臟時,腹部宜開口 小一些,小心掏盡內臟,用自來水清洗多遍,洗凈血污及內臟腸道等污物並瀝干羊體多餘水 分。
用一根粗約3cm,長約50~60cm的一頭穿有大鐵釘的木棍從頭至尾由羊的胸腔穿過,經胸膛 、骨盆,由其肛門露出,使帶大鐵釘端剛好卡在頸部胸腔進口處。把雞蛋打開,挑出蛋黃, 攪拌均勻,加上鹽水、薑黃、孜然粉、胡椒粉及富強麵粉調成糊狀備用。

烤全羊烤全羊

將搭好的烤羊饢坑(新疆特產的一種高1m左右圓錐形體(無錐尖)且中空的土坑結構,內可燒 明火,維吾爾、哈薩克等民族習慣在坑內壁烤制一種一邊凹的蔥花芝麻麵餅或稱饢作主食日 常食用)。饢坑內燒烤炙熱后,堵住通風口,把火撥開,取出還在燃燒的木炭,保留余火。 用直徑30~40cm的圓鐵盤一個,盛放半盤清水,平放在饢坑內。這個圓鐵盤可以收取烤全羊 身上滴下的油珠,鐵盤中的水分受熱亦可轉變為水蒸汽,增加饢坑的濕度,加速全羊的全身 熟化。羊全身抹上調好的糊汁后,頭部朝下倒掛在灼熱的饢坑中。將饢坑蓋好、蓋嚴,並 用溫布密封坑蓋。燜烤15h左右,揭開坑蓋觀察,當木棍附近的羊肉呈現白色,而全羊成 金黃色時,即已烤熟,可以取出了。

產品特點
烤全羊外表金黃油亮,外部肉焦黃髮脆,內部肉綿軟鮮嫩,羊肉味清香撲鼻,頗為適口,別具一格。

食用方法
傳統新疆特色的烤全羊不僅選料考究,地方風味濃郁,而且吃法也頗有一番學問。在新疆民 族特色餐廳里,它是維吾爾族主人宴請貴賓最重要的一道菜。全羊烤成以後即整羊放置在餐 車上,烹制者在羊頭上挽繫上紅色綵綢,打成花結,羊嘴邊放置香菜或芹菜。餐車上備有小 刀,服務人員推車圍繞餐桌轉動,恭請餐桌上最重要的賓客先啟刀食用。客人象徵性的啟刀 后可由餐廳師傅將羊肉拆除,把羊肉切成片,撒些精鹽或佐以大蔥、芝麻醬、面醬供賓客進 食。

工藝改進
近年來,隨著烘烤技術的提高和調味料配方的改進,一些酒店或地方特色肉製品生產企業對 烤全羊的傳統工藝進

烤全羊烤全羊
行改進,如採用電熱遠紅外熱源或明烤爐、暗烤爐燒烤。燒烤時可免 人工,讓全羊能定時自動轉動,使其受熱均勻,成品肉的光澤、著色度更好。

烤全羊貨架期較短,有些加工企業考慮將其真空包裝,但由於全羊個體較大且內含骨骼,使 其面臨的包裝和延長保質期等問題較難解決。

維吾爾族獨特風味食品。即將剛宰殺的羊塗抹調料后,放在火上烤炙,熟后即成。具體烤法有兩種:一種是放在饢坑上烤熟;另一種是由鐵棍穿起放在鐵槽內的炭火上烤熟。其形完整大方,其色焦黃透亮,其味酥脆溢香,且食者能隨意選擇部位,各得其所。烤全羊用來招待尊貴客人和至親好友,是豪華宴席上必備名品。烤全羊是新疆最名貴的菜肴之一,之所以如此馳名,除了它選料考究外,就是它別具特色的製法。新疆羊肉質地鮮嫩無膻味,在國際國內肉食市場上享有盛譽。技術高超的廚師選用上好的兩歲阿勒泰羯羊,宰殺剝皮,去頭、蹄、內臟,用一頭穿有大鐵釘的木棍,將羊從頭至尾穿上,羊脖子卡在鐵釘上。再用蛋黃、鹽水、薑黃、孜然粉、胡椒粉、上白麵粉等調成糊。全羊抹上調好的糊汁,頭部朝下放入熾熱的饢坑中。蓋嚴坑口,用濕布密封,燜烤一小時左右,揭蓋觀察,木棍靠肉處呈白色,全羊成金黃色,取出即成。

烤全羊烤全羊

全羊烤成后即放置餐車上,烹制者在羊頭上挽系紅綵綢,打成花結,羊嘴放置香菜或芹菜。餐車備有小刀,服務人員推車圍繞餐桌轉動,恭請客人啟刀食肉。烤全羊色澤黃亮,皮脆肉嫩,鮮香異常,是維吾爾族人民招待貴賓的佳品。

在南疆和田、且末等城鎮巴紮上,設有現烤現賣的 烤全羊攤檔,專門剁塊零賣。
烤全羊是新疆最名貴的菜肴之一,之所以如此馳名,除了它選料考究外,就是它別具特色的製法。新疆羊肉質地鮮嫩無膻味,在國際國內肉食市場上享有盛譽。技術高超的廚師選用上好的兩歲阿勒泰羯羊,宰殺剝皮,去頭、蹄、內臟,用一頭穿有大鐵釘的木棍,將羊從頭至尾穿上,羊脖子卡在鐵釘上。再用蛋黃、鹽水、薑黃、孜然粉、胡椒粉、上白麵粉等調成糊。全羊抹上調好的糊汁,頭部朝下放入熾熱的饢坑中。蓋嚴坑口,用濕布密封,燜烤一小時左右,揭蓋觀察,木棍靠肉處呈白色,全羊成金黃色,取出即成。
全羊烤成后即放置餐車上,烹制者在羊頭上挽系紅綵綢,打成花結,羊嘴放置香菜或芹菜。餐車備有小刀,服務人員推車圍繞餐桌轉動,恭請客人啟刀食肉。烤全羊色澤黃亮,皮脆肉嫩,鮮香異常,是維吾爾族人民招待貴賓的佳品。
在南疆和田、且末等城鎮巴紮上,設有現烤現賣的 烤全羊攤檔,專門剁塊零賣。

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