1操作流程

剪鐵絲
剪鐵絲:18#細鐵絲原捆分成幾個小份量的捆,1、四肢固定絲:取一小捆在一處剪開即成;2、軀幹扎絲:另一捆分3等份剪開並雙手握住兩頭向里對握「U」弧度即成。
捆綁羊坯
烤羊師右手抓住羊坯后腰處,左手抓羊坯頸骨提起放在固定架上,以固定架豎梁為分界線,兩後腿放在第三根橫樑和第四根橫樑之間;兩前腿放在第一根橫樑和第二根之間,使羊坯在固定架上保持居中和平衡。烤羊師左手把羊坯右前肢搭在固定架上第一根橫樑的右半部末端5厘米處,抓牢;右手牽那個20厘米纏繞鐵絲順勢拉緊,繞纏在「十」字型交接處兩圈,纏向末端固定羊坯右前肢。右手把羊坯左前肢搭在固定架上第一根橫樑的左半部末端5厘米處,抓牢;左手牽這邊的20厘米纏繞鐵絲,順勢拉緊纏繞「十」字交接處兩圈,纏向末端固定羊坯左前肢。左手把羊坯左後肢搭在固定架上第五根橫樑左半部末端5厘米處,抓牢;右手牽第四根上的20厘米纏繞鐵絲順勢拉緊,纏繞「十」字交接處兩圈,纏向末端固定羊坯左後肢,右手把羊坯右後肢搭在燒烤架第五根右半部末端5厘米處,抓牢;左手牽20厘米纏繞鐵絲順勢拉緊,纏繞「十」字交接處兩圈,纏向末端固定羊坯右後肢,至此羊坯四肢已固定完畢。烤羊師左手抓羊坯脖頸骨,右手抓盆腔骨兩手用力伸拉羊坯,伸拉羊坯兩前臂,伸拉羊坯左右胸排,伸拉羊坯兩后大腿處,使羊坯最大限度伸張,調整羊坯平衡居中最平穩位置。烤羊師左手取3根「軀幹扎絲」依次從羊坯脊骨后腰處、頸胛處,尾根處、跨羊坯脊骨平行插下致透,右手拿鐵絲鉗,以刀口末端的空隙,夾住透過的鐵絲,旋拉緊並使鐵絲螺旋部分向羊尾方向倒貼,以防烤制時帶來不必要的麻煩。左手按羊坯頸梢處與固定架豎梁緊貼,右手取「軀幹扎絲」自頸梢處跨豎梁平行紮下旋拉緊並倒貼,取一「軀幹扎絲」折中剪成兩段對握小「U」形弧度,找出羊坯胸排與第二橫樑結合處,距左右末端5~8厘米處各插透小「U」形「軀幹扎絲」並旋拉緊倒貼,右手拿塑料硬排刷從羊坯自上到下刷凈,至此燒烤羊坯已捆紮固定完畢待用,就等上爐烤制了,整過程式控制制在2.5~3分鐘完成一個燒烤羊坯為熟練者,因為烤全羊的時間要點,一個烤羊師要在一個小時捆紮出25隻左右的羊坯呢!
架羊
火分好后迅速的把羊坯架火上,具體操作是烤羊師右手提手桿「Z」字彎處帶羊坯到烤爐前,左手抓第四根橫樑「十」字處,右手提高手桿羊頸方向處,左手提起使豎梁尾叉對準傳動槽中后,整條豎梁落入三處凹槽中,啟動牽引電機使載著羊坯的固定架轉動起來。
刷油與修整
羊坯燜烤5分鐘左右時,開蓋觀察羊坯表面稍微見黃,上色均勻,水分已干,能明顯看到表面下層油水在滾動時停機。烤羊師要穿戴整潔「理博士烤全羊」技師專用工裝,高帽,口罩,衛生手套,左手拇指、食指、中指扣端住烤羊專用複合油「A」油缸,無名指和小拇指緊緊夾住尖刀的柄刃結合處,刀刃相外,右手調整固定架方向以最佳位置對羊坯進行第一次修整刷油:右手執尖刀颳去滲出油水物質後送回左手中,取出毛刷在油缸口處抿去多餘「A」油,刷在 羊坯整體裡外兩個面上。刷油的作用是使羊坯表面受到「A」油的保護,使羊坯內部受熱均勻,保持水分最大限度不溢出,使肉質脆嫩和表面一層有酥脆的口感效果。刷油修整后立即合蓋燜烤。刷「A」油與用尖刀劃開關節筋膜,使羊坯自然收縮呈現自然形態。烤制時間為90分鐘左右,整過程刷「A油」4次每次用量45g.。
修整一般是20分鐘進行一次,第二次時觀察到四肢關節肌肉因受熱收縮時 在 烤制過程中,刷油修整的同時也要隨時觀察調整火的對應位置與大 小,以確保烤制出最佳烤全羊來。
卸羊
旋轉手柄向上左手握住「Z」彎處,右手抓舉手柄末端向上把燒烤架從傳動槽中脫離出來,順勢舉抬到工作架上,右手用鐵絲鉗從表面剪開捆紮絲共6根,從下方拉出,用鐵絲鉗敲斷四肢小腿骨,右手反轉鐵絲鉗將鐵絲鉗一個手柄深入烤羊尾盆腔骨,左手抓住頸骨.兩手同時提起烤全羊放入墊有洗凈瀝水的生菜葉的烤全羊專用竹制托盤內,以最快速度送到餐桌上,讓顧客食用到最佳口感的烤全羊來。整個卸羊過程式控制制在2分鐘以內,確保能在5分鐘內把烤全羊呈現在顧客面前的餐桌上。理博士烤全羊對烤羊師的要求就是操作要嫻熟,動作控制在最短時間內,不然會影響到的烤羊的顏色與口感。

2技巧及方法

原料選擇與修整。選擇經衛生檢驗合格的羊後腿肉,剔去筋腱、淤血、碎骨和可見脂肪、血管、殘毛等,把肉切成1~2千克肉塊。
滾揉按摩
滾揉機要放在0~5℃的冷庫中,將注射好的肉塊放入滾揉機中滾揉,肉塊在機內翻滾,鹽水通過機械作用與肌肉蛋白質結合。滾揉方式採用間歇滾揉,每小時滾揉10分鐘(順時針轉5分鐘,逆時針轉5分鐘),停機50分鐘。總時間24小時。滾揉期間肉塊溫度不得超過7℃。滾揉好的肉塊可塑性大,且肉塊柔嫩,手指容易插入,肉塊表面發亮,有一層濃厚的蛋白質粘性物,發色均勻。上桿。將滾揉好的肉塊用線繩穿起來,分散掛在桿上,不得擠壓。為增加花色品種,可在上桿前將孜然粉等香辛料均勻撒在肉塊表面上,然後上桿上架。

煙熏烘烤

把肉放入預熱過的多功能煙熏爐中。通入乾熱風,把溫度控制在75℃,烘烤時間1小時,肉塊表層蛋白質凝固。蒸煮。通入蒸汽,溫度控制在85~90℃,蒸煮1.5小時,肉塊中心溫度達到72℃即可。煙熏。蒸煮完畢后,打開爐門,散發潮氣排濕。待肉塊表面乾燥或剛形成一層皮膜后,關閉爐門,通入熏煙,進行熱熏。溫度保持60~70℃,煙熏時間0.5~1小時。通過煙熏,產品的色澤和風味得到改善。熏材以含樹脂少的硬木為好,含樹脂多的木材或鋸末不得使用。
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