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烹飪營養與衛生

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1 烹飪營養與衛生 -圖書信息(一)

版權信息

  書 名: 烹飪營養與衛生

  

烹飪營養與衛生

作 者:王亞偉

  出版社: 中國林業出版社

  出版時間: 2008

  ISBN: 9787503852893

  開本: 16

  定價: 40.00 元
內容簡介

  《烹飪營養與衛生》是21世紀全國高職高專旅遊系列實用規劃教材之一。《烹飪營養與衛生》結合餐旅行業食品衛生與安全工作的特點,重點介紹食品營養和食品衛生與安全的基礎理論及其相關知識,強調實用性和可操作性。書中運用大量案例,分析介紹食品安全事件和食源性疾病可能對人類造成的危害。全書共分12章,包括緒論,人體必需的營養素,各類原料的營養價值,科學烹飪與營養,膳食結構與健康,特殊人群的營養與膳食,營養、膳食與慢性病,食品污染,各類食品的衛生,食品添加劑,食源性疾病與食物中毒,食品衛生安全法制管理。《烹飪營養與衛生》還對近年來營養學中的熱點問題諸如瘦肉精、瘋牛病和注水肉、獸葯、飼料添加劑、禽流感等對食品的污染及危害進行了介紹。書後附有《中國食物與營養發展綱要(2001--2010年)》和《食物營養成分表》。每一章設置知識目標、技能目標、章首案例、本章小結、思考題、推薦書目和相關鏈接等欄目。

圖書目錄

  前言

  第1章緒論

  1.1營養與健康

  1.2食品安全與健康

  第2章人體必需的營養素

  2.1蛋白質

  2.2脂類

  2.3碳水化合物

  2.4熱能

  2.5維生素

  2.6礦物質

  2.7水

  2.8各種營養素之間的關係

  第3章各類原料的營養價值

  3.1食品營養價值的評定及意義

  3.2穀類的營養價值

  3.3豆類及其堅果類的營養價值

  3.4蔬菜和水果的營養價值

  3.5畜禽肉類食物的營養價值

  3.6水產品的營養價值

  3.7蛋類的營養價值

  3.8乳和乳製品的營養價值

  3.9調味品的營養價值

  3.10食用油脂的營養價值

  3.11飲料類的營養價值

  第4章科學烹飪與營養

  4.1營養素在烹飪中的變化

  4.2科學烹飪

  第5章膳食結構與健康

  5.1膳食結構與人體健康

  5.2科學配餐與食譜編製

  第6章特殊人群的營養與膳食

  第7章營養、膳食與慢性病

  第8章食品污染

  第9章各類食品的衛生

  第10章食品添加劑

  第11章食源性疾病與食物中毒

  第12章食品衛生安全法制管理

  參考文獻

  附錄

  ……

2 烹飪營養與衛生 -圖書信息(二)

基本信息

  書名:烹飪營養與衛生

  ISBN:704011645

  作者:蔣建基/張懷玉

  出版社:高等教育出版社

  定價:16.2

  頁數:208

  出版日期:2002-12-1

  版次: 1

  開本:16開

內容簡介

  本書是根據教育部2001年頒布的《中等職業學校烹飪專業課程設置》中主幹課程"烹飪營養與衛生"教學基本要求,並參照有關行業的職業技能鑒定規範及中級技術工人等級考核標準編寫的中等職業教育國家規劃教材。 

  全書分四章,內容包括:營養學概述,食品衛生,各類食品的營養價值及其衛生,食品衛生管理等。本書還包括實驗與實習指導,具有較強的實踐性和可操作性。書後還附有食品衛生法4個附錄供師生教與學時參考。 

  本書可作為中等職業學校烹飪專業教材,也可作為相關行業崗位培訓教材或自學用書。

圖書目錄

  緒論

  第一章營養學概述

  第一節人體需要的營養素

  第二節熱能

  第三節食物的消化與吸收

  第四節合理營養與平衡膳食

  第五節烹調中的營養保護

  第六節幾種人群的膳食特點

  第七節不同國家的膳食營養結構特點

  思考題

  第二章食品衛生

  第一節食品衛生的基本要求,食品污染?及其對人體健康的影響

  第二節食品腐敗變質及其控制措施

  第三節各類黴菌毒素對食品的污染及?預防措施

  第四節化學農藥污染與殘留

  第五節金屬毒物和其他化學物質污染

  第六節食品包裝材料和容器的衛生

  第七節食品添加劑

  第八節食物中毒的概念、特點與分類

  第九節細菌性食物中毒

  第十節有毒動、植物食物中毒

  第十一節化學性食物中毒

  第十二節食物中毒的一般急救處理?及調查

  思考題

  第三章各類食品的營養價值及其衛生

  第一節穀類食品的營養價值及其衛生

  第二節豆與豆製品的營養價值及其衛生

  第三節畜禽肉的營養價值及其衛生

  第四節蛋與蛋製品的營養價值及其衛生

  第五節乳類的營養價值及其衛生

  第六節水產品類的營養價值及其衛生

  第七節食用油脂及其衛生

  第八節調味品及其衛生

  第九節冷飲食品及其衛生

  第十節酒類與非酒精飲料及其衛生

  第十一節罐頭食品及其衛生

  第十二節〖JP4〗蔬菜、水果與食用菌及其衛生

  第十三節糖果、糕點及其衛生

  思考題

  第四章食品衛生管理

  第一節食品衛生法與飲食衛生「五四」?制

  第二節飲食企業的環境衛生、生產過程?衛生要求和衛生制度

  第三節食品的貯存、運輸、銷售過程的?衛生要求

  第四節食品從業人員的職業道德

  思考題

  實驗與實習指導

  實習一膳食營養調查

  實習二塑料包裝材料和容器的檢驗

  實習三食堂和飲食企業的參觀調查

  實習四食品中有害物質的簡易測定

  附錄一中華人民共和國食品衛生法

  附錄二食品加工、銷售、飲食企業?衛生「五四」制

  附錄三推薦的每日膳食中營養素?供給量

  附錄四食物一般營養成分(全國?代表值)?

3 烹飪營養與衛生 -圖書信息(三)?

  ?

基本信息?

  ?書 名: 烹飪營養與衛生(高職類)

烹飪營養與衛生

?

  作 者:楊霞

  出版社: 機械工業出版社出版時間: 2011-03-02ISBN: 9787111333937開本: 16開定價: 28.00元

  本書配有電子課件
內容簡介?

  ?本書根據高職高專烹飪專業、食品專業和餐飲管理專業的人才培養方案、課程設置及教學大綱的要求進行編寫,以「營養為本,烹飪為用」為理念,形成了自身的理論架構、體系和特色:從形式上,注重對學生綜合職業能力和崗位實踐能力的培養;從內容上,能夠更好地與烹飪、食品和餐飲服務等行業的生產、加工、銷售及服務過程相聯繫,使《烹飪營養與衛生》的體系更完整、更科學:從方法上,更加註重基礎知識、拓展知識和技能應用,具有很強的可操作性。

  本書可作為高職高專烹飪專業、食品專業和餐飲管理專業的配套教材,也可作為中等職業學校烹飪專業、餐飲管理專業及相關專業人員自學和培訓用書。

章節目錄?

  ?序

  前言

  第一章 概述

  一、營養與人體健康的關係

  二、食品衛生安全與健康

  複習思考

  技能應用

  知識拓展

  第二章 食物的消化與吸收

  一、食物的消化

  二、食物的吸收

  三、主要營養物質的

  消化與吸收

  複習思考

  技能應用

  知識拓展

  第三章 能量與宏量營養素

  一、能量

  二、蛋白質

  三、脂類

  四、碳水化合物

  複習思考

  技能應用

  知識拓展

  第四章 微量營養素和水

  一、礦物質

  二、維生素

  三、水

  四、各種營養素之間的關係

  複習思考

  技能應用

  知識拓展

  第五章 烹飪原料的營養價值

  一、食品營養價值的評定

  二、植物性烹飪原料的營養價值

  三、畜禽肉類食物的營養價值

  四、水產品的營養價值

  五、蛋類的營養價值

  六、乳和乳製品的營養價值

  七、調味品的營養價值

  八、食用油脂的營養價值

  九、飲料類的營養價值

  複習思考

  技能應用

  知識拓展

  第六章 科學烹飪

  一、營養素在烹飪中的變化

  二、科學烹飪的方法

  複習思考

  技能應用

  知識拓展

  第七章 膳食結構

  一、膳食結構與人體健康

  二、科學配餐與食譜編製

  複習思考

  技能應用

  知識拓展

  第八章 特殊人群的營養

  一、孕婦的營養

  二、乳母的營養

  三、兒童的營養

  四、青少年的營養

  五、老年人的營養

  複習思考

  技能應用

  知識拓展

  第九章 營養、膳食與慢性病

  一、營養、膳食與肥胖

  二、營養、膳食與動脈粥樣硬化

  三、營養、膳食與糖尿病

  四、營養、膳食與腫瘤

  複習思考

  技能應用

  知識拓展

  第十章 食品衛生基礎

  一、食品污染

  二、生物性污染及其防治

  三、化學性污染及其防治

  四、物理性污染及其防治

  複習思考

  技能應用

  知識拓展

  第十一章 各類烹飪原料的衛生

  一、烹飪原料的腐敗

  變質及其控制

  二、植物性烹飪原料的衛生

  三、動物性烹飪原料的衛生

  複習思考

  技能應用

  知識拓展

  第十二章 食物中毒及其他

  食源性疾病

  食物中毒的概念、特點和分類

  二、細菌性食物中毒

  三、有毒動植物中毒

  四、真菌毒素和霉變食物中毒

  五、有毒化學物質食物中毒

  六、其他常見食物中毒

  七、食物中毒的調查與處理

  八、食源性寄生蟲病

  九、食源性傳染病

  十、其他常見食源性傳

  染病、寄生蟲病

  複習思考

  技能應用

  知識拓展

  第十三章 餐飲企業的衛生管理

  一、食品衛生安全法制管理

  二、烹飪原料的衛生管理

  複習思考

  技能應用

  知識拓展

  參考文獻

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