標籤: 暫無標籤

糖類尤其是單糖在沒有氨基化合物存在的情況下,加熱到熔點以上的高溫(一般是140-170℃以上)時,因糖發生脫水與降解,也會發生褐變反應,這種反應稱為焦糖化反應,又稱卡拉密爾作用(caramelizetion)。

  焦糖反應是指糖類在高溫(150-200℃)加熱的條件下發生降解,其降解產物經縮合、聚合形成了具有粘稠狀特性的黑褐色物質。焦糖反應可生成兩類物質:一是糖脫水形成的焦糖;二是裂解脫水形成的揮發性醛、酮類物質,經進一步縮合聚合而最終生成的深色物質。

相關評論

同義詞:暫無同義詞