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煎卷山東傳統菜肴。據清·康熙年版之《食憲鴻秘》記載:「煎卷,將蛋推皮,以碎肉加料卷好,仍用蛋糊口。豬油、白糖、甜醬和燒。切片用。」製法是先將餡料捲起,后再燒之。后經改進,成為今天的卷而蒸成。在歷史有記載距今近三百年的菜肴,可謂難得。此菜黃白相間,切成片狀,是極有特色的碟菜。

 

1 煎卷 -【原料】


豬嫩瘦肉150 克,雞蛋清1 個,濕澱粉50 克、花生油15 克雞蛋2 個,精鹽7 克,芝麻油15 克。

2 煎卷 -【製法】


1.準備工作:將豬嫩瘦肉剁成碎餡,放入碗內,再加精鹽、雞蛋清、濕澱粉、芝麻油調勻成餡;雞蛋另磕碗內,攪打均勻。將炒勺放中火上,燒熱后加入花生油晃勻,至五成熱時,倒入雞蛋,隨即將炒勺晃動使蛋液成為直徑1 尺左右、厚薄均勻的薄餅。再將炒勺翻過朝下,用火噓一下,取下成蛋皮。將蛋皮餅平鋪案板上,把餡均勻攤在蛋皮上,抹平后捲起,成蛋卷。
2.蒸制:將蛋卷放在大盤內,入籠用旺火蒸15 分鐘取出,用潔凈白紗布包起,上壓重物晾涼即成。食時,切薄片裝盤。

3 煎卷 -【附註】


也可用紫菜作皮。餡料還可用魚、蝦、雞肉調製。

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