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煙肉又名培根(Bacon),是將豬未經腌熏等加工的豬胸肉,或其他部位的肉熏制而成。煙肉一般被認為是早餐的頭盤,將之切成薄片,放在鍋子里烤或用油煎。煙肉味道極好,常用作為烹調,煙肉被視為肥胖的主要來源,但因為美國推出了低炭水化合物減肥法,煙肉致肥的觀點漸漸改變。



最常見的煙肉是腌熏豬肋條肉 flitch,以及鹹肉火腿薄片 rasher。傳統上,豬皮也可製成煙肉,不過無外皮的煙肉是可作為一個更加健康的選擇。

煙肉主要出產地在北美洲,英國和愛爾蘭則稱煙肉為斑條煙肉 streaky bacon。

1 煙肉 -腌與熏



用鹽腌保存豬肉,傳統把腌肉風乾以後將腌肉摩擦,在經過一段固定的日期后,加入干鹽或鹽的混合物、糖和香料。然後再將腌肉留下吊兩個星期風乾,這樣做是為了驅除濕氣。腌肉必須於放在一個涼快、乾燥、通風環境風乾達九個月。間中有需要的話就將腌肉煙熏。

若果選擇濕制煙肉(如威爾特郡煙肉 Wiltshire bacon),將之浸入鹽水二到三天。不過也有以糖水腌制煙肉。煙肉加了蜂蜜腌制,或用來自槭樹的槭樹糖漿腌制煙肉。現代為大量生產了煙肉使用濕制過程,而另外抽水份出來,並且加入磷酸鹽令煙肉加速處理和更加大塊。但是,這會犧牲味道。所以煙肉必須然後留下吊為大約兩個星期直到它被風乾。

煙熏是為了使煙肉吸入更多味道和加速腌制的過程。未熏制的煙肉有時是被認作綠色煙肉。熏制的煙肉傳統上懸在屋子裡,點燃木片將之熏制。使用不同品種的木頭(譬如蘋果樹、山毛櫸、櫻桃樹、山胡桃樹或橡木)給被熏制的煙肉不同味道。以低溫火熏制煙肉兩至三個星期稱為冷煙。用一個更高的溫度熏制煙肉幾天稱為熱煙。

2 煙肉 -切割煙肉



煙肉通常切割自豬的腰部或背部。這是因為令煙肉份量更豐富,以及相對地較不肥膩。

以豬背部製作熏肉是加拿大煙肉,不過奇怪的是,加拿大煙肉是美國出產而非加拿大出產的,其他地方簡單地之為背部熏肉。在加拿大傳統上是以甜腌汁腌制未熏制的背部熏肉,並且塗上黃色的玉米粉。這變異稱為peameal bacon,因為這種煙肉加入了玉米粉、豌豆,大大更加了貯藏期限。因此「加拿大」煙肉成為美國最好賣的背部熏肉。

中間部位豬肉製成的煙肉很像背部熏肉,但更加便宜和肥膩。衣領煙肉採取自豬的頸部附近。斑條煙肉來自豬的腹部。它是非常肥膩的,油脂長至靜脈平行延伸到外皮。 Pancetta是義大利廚房中所用的沒熏過的鹹肉,即斑條煙肉,以一陣濃烈的味道出名。

腌火腿是威爾特郡被治療的煙肉的名產。它經煮沸和烘烤。煮沸的煙肉和圓白菜來自一份愛爾蘭的腌火腿食物傳統。

雖然英國是大量出產豬肉,但許多煙肉送至丹麥加工和銷售為丹麥煙肉。

煙肉亦可製成煙肉三明治。  
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