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1 煮麵 -製作方法

  向調粉用水中添加2%以下(對小麥粉的重量比,下同)緩衝乳酸,同時添加若干富馬酸,使原料的pH降至4.3左右,製成麵條后蒸煮,水洗,得到製品。
  將緩衝乳酸放進調整好鹽水(冬天波美度8°,夏天波美度10°)的水中混合。該緩衝乳酸由乳酸加乳酸鈉組成,這樣可增加乳酸和乳酸鈉對蛋白質的可塑性,同時乳酸鈉又使乳酸具備緩衝性,以防pH值下降太多。該緩衝乳酸加量為小麥粉的2%以下,如超過2%,麵條將破裂,沒咬勁。在混合上述原料時再添加0.1%富馬酸,使pH值降至4.3左右。將混合好的原料壓片、切條、水煮。在煮時,緩衝乳酸中的酸分和富馬酸的一部分進入煮麵水中,使煮麵水的pH值達到5.2~5.6,這時渾湯程度最小,沉澱物最小。煮好的麵條(粗煮麵)pH為4.8,用溶解有次氯酸鈉的水洗滌,然後當天送到食堂及其它小賣店中。不當天送的麵條水洗后立即放入槽內浸漬(浸漬液為pH3.5~3.8),當煮麵的pH降至浸漬液的程度時,用合成樹脂薄膜袋包裝,然後加熱殺菌(最高98℃,一般在94~96℃下加熱40~60分鐘),便得到製品。
  浸漬液的製法:將pH2.51的高酸度蘋果醋和pH4.8的一般調味用醋混合,使pH達到3.5~3.8,再添加甘氨酸或甜酒,以中和酸味。

2 煮麵 -工藝優點

  用本方法能使煮麵水的pH保持在理想狀態,不需要在煮時添加防止渾湯和沉澱的有機酸,煮麵水管理簡便,而且煮麵中殘留的有機酸會降低煮麵的pH值,從而提高了當天發送麵條的保存時間。用上述方法制出的當天發送粗煮麵,夏天能保存2天,冬天能保存7天,延長了流通時間。

3 煮麵 -常見做法

  下面是幾種麵條的煮法:雞絲涼麵

  材料:白斬雞、麵條、黃瓜、芝麻醬、麻油、糖、醬油。
  做法:1.麵條煮熟后撈出,在冷水中過一下。2.白斬雞切成絲,黃瓜洗凈切成絲,均放在煮好的麵條上。3.芝麻醬放入碗中加入麻油攪勻,再加入醬油、糖用冷開水稀釋,然後淋在雞絲涼麵上即可食用。榨菜肉絲麵

  材料:瘦肉、榨菜、蔥、麵條、料酒、醬油、濕澱粉。
  做法:1.瘦肉切成絲,加入料酒、醬油、濕澱粉拌勻,腌制10分鐘;榨菜切成絲后先泡20分鐘去除鹹味。2.鍋中倒入油,放入肉絲炒散,再放入榨菜,炒勻后盛出。3.水燒開後放入麵條煮熟后撈出,放入碗中,再放入炒好的榨菜肉絲和蔥花即可食用。番茄蛋面

  材料:雞蛋2隻(放入鹽和雞粉打散備用),番茄2個(切丁備用),香蔥少許,番茄醬,鹽,香油適量,煮好的麵條1碗。
  做法:1.鍋里加油加熱,倒入打好的蛋液,迅速翻炒。略成形就倒入番茄粒,番茄醬,鹽,雞粉翻炒片刻。2. 看番茄熟透出水,再煮片刻,滴幾滴香油,熄火。將番茄雞蛋澆在麵條上,最後撒上香蔥末。

4 煮麵 -番茄雞蛋湯麵

  材料:雞蛋2隻,番茄2個(剝皮切碎),香蔥少許,辣椒油,鹽,香油適量,煮好的麵條1碗。 做法:1.鍋里加油加熱,倒入打好的蛋液,迅速翻炒搗碎。雞蛋炒熟后加入番茄,加水煮(水適量做湯汁使用),待水燒開后加入鹽即可。2. 把煮好的番茄雞蛋湯加入到麵條內,根據個人口味加入辣椒油、香蔥即可。 
  (麵條可以用挂面等)
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