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1 煸炒 -煸炒

  煸炒又稱干煸或干炒,平常時侯大多叫做干煸。它是一種較短時間加熱成菜的方法,原料經刀工處理后,投入小油量的鍋中,中火熱油不斷翻炒,原料見油不見水汁時,加調味料和輔料繼續煸炒,至原料干香滋潤而成菜的烹調方法。成菜色黃(或金紅)油亮,干香滋潤,酥軟化渣,無汁醇香的風味特徵。

2 煸炒 -什麼是干煸

  干煸的關鍵之處可理解為「煸干」,即通過油加熱的方法,原料直接加熱,使其水分因受熱外滲而揮發,體現「煸干」之功效,達到濃縮風味之效果,再加入調味料及輔料製作而成。主料因煸干而帶來風味和質地的變化,就形成了干煸的特色。

3 煸炒 -干煸的做法

三原則

  第一,煸炒應該選用質感鮮嫩或脆嫩的原料。素料有綠葉蔬菜,如豆苗及切成絲、片、粒狀的脆性料,如青椒、萵筍等;葷料有豬牛羊肉及蟹粉等。這些原料經過短時間的加熱,去除了澀味和腥味,煸炒到剛好熟時,仍保持其脆嫩或鮮嫩的口感。
  第二,火要旺、鍋要滑、翻拌要迅速。火大勢必要求動作快,鍋滑則是材料在鍋中不斷反動的必要條件。尤其是一些蓬鬆松的綠葉菜,要在很短時間內,在大火上使其每個部位都能與鍋壁接觸到,其翻拌的速度要求可想而知。如果動作稍慢,極有可能燒焦;若火不大,則又可能使菜發韌。
  第三,不同性質的原料合炒,要分開煸炒再合炒。比如「韭菜炒肉絲」「青椒炒肉絲」,肉絲和韭菜、青椒絲就該分開煸,調味時才合在一起。因為韭菜和青椒在大火上稍加煸炒即成,而肉絲煸炒火不能太大,否則就會結團,倘若兩種原料混合在一起煸,則會互相影響,韭菜、青椒可能太熟,失去脆嫩的口感,而肉絲還沒有熟。原料及初加工

  適宜干煸的原料很多,主要以肉質嫩滑、無筋纏、蛋白質含量高的肉料以及水分含量少、氣味芳香的植物性原料為主。如豬瘦肉、牛瘦肉、雞肉、鱔魚、泥鰍、兔肉、冬筍、茭白、豆莢、青椒、蒜苔、芹菜、土豆、芋頭均是常用佳品。刀工處理成中小條形、丁形和絲形為多,總體形態較小,便於加熱時水分外滲,便於受熱熟透。一般不需碼味,傳統干煸技法需要碼味,但其功效並不突出。煸炒充分

  傳統干煸技法真正是「煸干」的,鍋內加入小油量食用油,投入主料不斷翻炒。火力以中火為主,使原料逐步吐水並揮發,過大的火力會使原料汁水在煸炒過程中粘鍋,甚至焦鍋。成熟程度根據原料適可而止,以前稱為吐油,可形象描述為原料加熱過程中,不斷翻吐出小油泡,沒有大的水氣揮發,原料外表變深變色,質地微硬,接著調入基礎味和調色調香原料繼續煸炒。這種煸炒過程受熱時間長,受熱均勻度差,成菜外觀色暗無光,現基本不用,而改用油炸方法。即是將干煸原料一次或兩次放入油鍋中,用中火中油溫炸制,利用油傳熱,傳熱快且均勻,使原料快速達到脫水的「煸干」效果。在油炸過程中,植物原料最好一次高油溫炸至煸炒效果,而動物性肉料最佳兩次處理,第一次用中火中溫來排除原料水分,第二次用中火高溫使原料外表達以上色增香效果,肉料第一次炸時為了散籽容易,可以提前碼入較多炸油拌勻處理。逐步調味

  油炸或干煸后的原料繼續煸炒,一般先加精鹽保證基礎味,加料酒去異味增香味,並能調色,緩解過急的火力,加醬油使肉料充分上色,以金黃為主。再加入醬料和小賓俏煸炒,使調味得當,最後加入輔料煸炒至熟,最後調好口味即可成菜。
  這一過程中有幾個重點需要特別注意,一是原料不需上漿上粉,充分體現裸炸的效果,其目的就是使原料容易去水,容易上色。但現在也有個別菜例需上粉忍氣吞聲,如干煸土豆條,就可以將處理后的土豆條撲上一層干澱粉,也可加適量吉士粉拌勻后油炸,使土豆條外表達到最佳的酥脆質地和金黃色澤。二是煸炒過程中逐步分次烹入料酒。既有去異增香上色功效,針對肉類原料更主要的是能緩解煸炒過程中的火力,同時將「煸干」原料外表過硬的質地,吸水回軟,使成菜質地軟而不硬,干香而不堅硬,變得滋潤化渣,芳香濃郁;植物性原料則需少量加入料酒,慎重而為。三是調料一定要與原料充分煸炒融合,體現充分入味,風味香濃的效果。四是干煸方法不適宜大批量製作,一次以3份標準量為限,大量製作達不到干煸菜肴的風味效果。

4 煸炒 -菜例:

干煸鱔絲

  味型:麻辣味。
  原料:鮮鱔魚片300克,西芹,色拉油、干辣椒、花椒、郫縣豆瓣、料酒、胡椒粉、薑絲、香油、花椒油。
  製法:①鱔魚片切成粗絲;西芹和干辣椒切絲。②凈鍋下油燒熱,下鱔絲煸炒至水分快乾時,烹料酒上色,下干辣椒絲、花椒炒香,加豆瓣煵香上色,投入西芹絲,調胡椒、薑絲炒熟,淋香油、花椒油炒勻即可。
  製作關鍵:鱔絲不能煸得太干。
  特點:干香滋潤,麻辣醇濃。
  干煸肉絲
  味型:麻辣味。
  原料:豬瘦肉300克,芹菜,色拉油、干辣椒、花椒、郫縣豆瓣、料酒、胡椒粉、薑絲、香油、花椒油。
  製法:①豬肉切二粗絲,西芹和干辣椒切絲待用。②鍋燒油至六成熱,下肉絲煸炒制快乾時,加干辣椒炒成棕紅色,加花椒、薑絲、豆瓣炒香,烹料酒上色,下西芹絲、調胡椒、味精入鍋煸熟,淋香油、花椒油起鍋裝盤。
  製作關鍵:將干辣椒炒成棕紅色時再下其它調料。
  特點:滋香可口,麻辣濃郁。干煸冬筍

  味型:咸鮮味。
  原料:冬筍280克,肉末、宜賓芽菜、蔥花、精鹽、味精、香油。
  製法:①將水發冬筍對剖,入沸水鍋內汆水撈出。②把冬筍改成筷子頭大小條形。③鍋下油燒至六成熟,下冬筍條炸干水分。④鍋留底油,下肉末炒酥,再加芽菜炒香,依次下冬筍,調精鹽、味精煸炒,撒蔥花,淋香油起鍋裝盤。
  製作關鍵:①冬筍汆水時要煮透。②煸炒時掌握好火候。
  特點:干香化渣,爽口嫩脆。
  干煸蘿蔔絲
  用料:白蘿蔔500克、牛肉100克、郫縣豆瓣30克、姜米5克、蒜米5克、蒜苗30克、精鹽5克、味精1克、花椒面3克、白糖2克。
  製法:①白蘿蔔去皮切成0.6厘米粗的絲,用中火煸炒至蘿蔔絲軟透時起鍋。②蒜苗切成短馬耳朵形。③凈鍋置中火上,放少量油,將切成綠豆大小的顆炒香至酥起鍋。④鍋留底油,下郫縣豆瓣、姜米、蒜米炒至色紅出香味時,下牛肉顆、蘿蔔絲煸炒,調入精鹽、白糖、味精、花椒面、蒜苗炒至蒜苗斷生起鍋裝盤。
  製作關鍵:①牛肉末一定要炒香至酥。②也可以用油炸蘿蔔絲,但要掌握到恰到好處,以皮皺為度,不宜久炸。③鹽不宜早放,否則易發苦。
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