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1 熏燒 -熏燒介紹

  熏燒就是滷味,系江蘇里下河(興化、江都,高郵、揚州,寶應等)一帶的叫法,蘇南地區好像叫拆燒。這名稱來得怪,其實興化熏燒既不曾熏過,也不必臘制。只是將劈開的豬頭、豬腸、豬尾、牛肉或鴨鵝之類,加了五香、八角、桂皮、花椒等調料,在大口鍋里咕嘟咕嘟死勁兒煨煮,從日上三竿煮到晚茶時候,直煮得滿院子肉香亂竄三日不絕,這熏燒就算做成了。熏燒過的美味,油光光、香噴噴,色味俱佳,乾淨爽口,精肉紅艷艷,賽似朱唇;肥肉白如雪,吃在嘴裡一點不膩,相反卻酥爛清香,別有風味。

2 熏燒 -熏燒原料

  多用豬頭肉,也可以用豬爪豬蹄、豬腸、豬尾、豬肚、豬心、五花肉、火腿、香腸等。

3 熏燒 -熏燒奧秘

  大凡做熏燒肉的店家,都有一口大罈子,裡面是百年老鹵,就算吹牛,一般也有10年以上的。熏燒的味道,全在這壇老鹵上,沒有老鹵,熏燒就會少一等味。近年來蘇南地區也有打工者開設的街頭熏燒流動售賣車,不僅衛生不合格,而且熏燒肉吃到嘴裡竟然嘎吱作響,不是看似硬實則入口即化,原因則是製作者沒有適用老鹵溫火熬制,只是用醬油水煤氣灶煮個1小時,故滋味特差。

4 熏燒 -熏燒做法

  做法極簡單,學做卻又特困難。
  簡單的是,只要把豬頭肉等原料用滾燙的松香水褪乾淨細毛,再用清水洗凈,然後把整隻的豬頭放在盛滿老鹵的大鐵鍋里,老鹵裡面又增加新的花椒八角等調料,剩下的就讓大煤爐或者灶頭溫火燉煮即可。
  困難的是:洗凈豬肉扔進鍋內燉,每個人都會,可是普通百姓家到哪找大煤爐呢?更何況濃郁馨香的百年老鹵湯呢,所以只有專門賣熏燒肉的店家才能作出最好的成品。

5 熏燒 -熏燒文化

  熏燒,豪門富貴是不屑於吃的,大餐宴席上也沒有它的身影。它是屬於平頭百姓的食物,適合午後黃昏的淺斟小酌。收工回來,下班之後,買半斤豬耳朵,二兩花生米,放下一天的工作,卸去渾身的疲憊,什麼事業的辛勞、家庭的煩雜、情感的苦惱,都不去想,你就在漸漸淡去的霞光殘照中,笑眯眯地喝上三杯兩盞,享受一番當下的生活吧。肯與鄰翁相對飲,隔籬呼取盡餘杯。也算是平凡人生的一份樂趣了。熏燒,流溢出的終究是市井氣息,鄉野風味,或許這也正是更多人喜愛它的道理。(作者:朱秀坤 來源:新民晚報)
  熏燒不是正菜,不上酒席的。每天傍晚,大街小巷就會冒出賣熏燒的板車,板車上用玻璃製成半米多高的罩子,各式熏燒就放在罩子里,即可以避蚊蟲,又可以擋住灰塵。高郵人把這種賣熏燒的的板車叫做」熏燒攤子」,很直觀的叫法。汪曾祺有個名篇叫《異秉》,裡面的主人公王二就是個賣熏燒的。(作者:高郵人)

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