1張家口熏肉

歷史
清乾隆年間,懷安柴溝堡鎮有一個叫郭璽的人,開設熏肉鋪。他總結了前人製作熏 肉的經驗,創出一套獨特的製作工藝,使柴溝堡熏肉身價倍增,據傳說,八國聯軍侵入中國,慈禧太后和光緒皇帝外逃時,路經柴溝堡進膳,對柴溝堡熏肉頗為讚賞。 此後即被慈禧太後點為貢品。
工藝
柴溝堡熏肉的製作大體分備料、煮肉和熏制三個階段。備料時,選用膘肥約一寸的 二級肉一百斤,切成五寸見方的大塊,厚度一般在寸半左右。頭鍋中配料:大料、 花椒、香料、桂皮、丁香,砂仁。另備大蔥、生薑、蒜、甜麵醬、煮肉時,先入脊肉,其它帶皮肉塊分層碼在上面。另加大蔥二斤,大蒜半斤,鹽適量,最後加水淹 住肉塊,慢火煮開后,再放甜麵醬,黑面醬、醬豆腐、醬和醋。開鍋后肉塊上下 翻個,繼續以慢火燜煮,每半小時翻一次鍋,大約需煮二至四小時。由於是慢火煮 肉,油層嚴嚴地蓋在肉湯上,鍋內佐料味能全部入肉,所以肉味香美,這是製作柴 溝堡熏肉的關鍵。熏制時,要瀝盡油湯,碼放在鐵箅上,鐵箅下的鐵鍋內放柏木鋸 末,三至四兩,蓋好鍋蓋,用慢火加熱十五分鐘,即可出鍋,這樣制出的柴溝堡熏 肉具有色、香、味俱佳的特色,深為食者喜愛。
營養價值
五花肉 - 五花肉營養豐富,容易吸收,有補充皮膚養分、美容的效果。

2平遙薰肉

薰肉狹義地講指豬臉子,廣義地說,薰雞、薰肘、薰鴿子、薰肝、薰腸、薰肚子、薰豬蹄等都屬薰肉系列。
舊時,賣薰肉的白天是不出來賣的,一般要等到晚上11點以後才出來叫賣。只聽得那特有的梆子聲一響,然後一聲悠長的「薰雞,薰蛋,薰鴿子,薰肉嘞……」的叫賣聲便在巷子里響起。這一聲叫喊,喊出了多少個有錢財主家的傭人,他們都是奉主人之命,出來買薰肉的。有錢的財主們大都愛摸牌、打麻將、抽大煙,每當玩到深更半夜,肚子里需要吃食時,賣薰肉的便恰到好處地出來做生意了。後來便形成了習慣,要想吃薰肉就得到晚上才可以買到……
平遙薰肉以曹家薰肉最有名,曹家則以薰肘最具特色,它的色、香、味、形,曾博得過慈禧太后的讚賞。之後,李蓮英命平遙知縣將曹家薰肘獻入宮中,深得王公大臣們的喜愛。
平遙薰肉採用的是一種傳統而獨特的製作方法,即用藥料與柏木屑燃燒后的煙薰制而成。
昔日的曹家薰肘博得了帝王的讚賞,今日以曹延虎為首製作的「延虎牌」薰肘再創輝煌。不僅在當地成為宴會上不可缺少的一道菜肴,而且深受遊客的青睞,佔領全國的銷售市場。 

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