1燒菜

(shao cai):它的定義和範圍,比做菜小,但比炒菜大,它一般特定指使用鍋具利用高溫把菜燒熟。

2燒菜的種類

燒菜,包含——煮、蒸(騰)、炒、煮(氽)、炸、燉,烤,悶、薰、烙、划(溜)、燙、涮、烹、煲(洘)等多種方法。手法很多,技巧各異。
:火不接觸食物,而是靠溫度很高的煙(通常含少量致癌物質),有鍋無油無水
:少量油,少量次數的翻動
:也稱溜,屬於炒的一種,不同的是,食物最初進入鍋的動作是沿著壁滑下,並且炒的過程很短
:大量油,大量次數的翻動,有鍋無油有水
:食物不接觸水,使用高溫度水蒸氣
:(一聲),屬於蒸,不同的是,食物除了不接觸水,也要放在容器內(通常是密封的)
:屬於煮,不同的是,食物在開水中停留很短,而且通常使用笊籬。
:密封起來,極少量水,進行煮的過程 有鍋有油有水
:小火,長時間煮
:跟煲差不多,不過不是用砂鍋

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