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「燒鵝」是粵菜中的一道傳統名菜,它以整鵝燒烤製成。

1 燒鵝 -簡介

燒鵝燒鵝

「燒鵝」是粵菜中的一道傳統名菜,它以整鵝燒烤製成。成菜色澤金紅,鵝體飽滿,且腹含滷汁,滋味醇厚。將燒烤好的鵝斬成小塊,其皮、肉、骨連而不脫,入口即離,具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不膩的特點。若是佐以酸梅醬蘸食,更顯風味別具。

粵菜「燒鵝」以廣東出產的優質鵝種「烏鬃鵝」製成。此鵝生長期短,體型適中,肉厚骨小,肥腴鮮美,是製作「燒鵝」的絕佳原料。當然,如讀者所在地無烏鬃鵝,則可選其它優質鵝種代替。

2 燒鵝 -製作方法

方法一

原料:仔鵝1隻 薑末10克 蒜茸20克 蔥末30克 精鹽10克 白糖30克 料酒30克 玫瑰露酒20克 味精10克 五香粉5克 二湯、蜂蜜、白醋、梘水各適量 酸梅醬味碟4個

製法:

鵝宰殺后治凈,從肛門處開口掏出內臟,斬去鵝掌及翅尖,用清水將鵝的腹腔沖洗乾淨。

用薑末、蒜茸、蔥末、精鹽、白糖、料酒、玫瑰露酒、味精、五香粉加適量二湯調勻,製成味汁;另將蜂蜜、白醋、梘水調勻,製成脆皮水。

將味汁從肛門開口處灌入鵝的腹腔,再用針線將開口縫住,使味汁不致漏出。

將鵝頭部向上,接著把氣槍的氣嘴從鵝頸殺口處伸入頸腔,再用左手將頸部和氣嘴一起握住,然後右手按壓氣槍,將空氣慢慢打入鵝體皮下脂肪與結締組織之間,使之脹滿。 取出氣嘴,用手將鵝的頸部握住,隨後把鵝體放入沸水鍋中燙約半分鐘,再用冷水澆淋鵝的表皮,使之降溫稍涼,然後把脆皮水均勻地刷在鵝的表皮上,完成後即把鵝掛在陰涼通風處晾乾。

將晾乾的鵝掛入烤爐中,用果木木炭燒中火慢烤,烤至鵝肉熟透時,改用大火將鵝的表皮烤至酥脆,取出,先倒出鵝腹內的滷汁,將鵝斬件裝盤,再淋上滷汁,隨酸梅醬味碟上桌蘸食即可。

方法二

原料: 鴨1隻、薑末、蒜蓉和蔥末各適量。 

調料: 鹽、糖、老抽、紹酒、玫瑰露酒、雞精、五香粉、蜂蜜、白醋、肉骨湯2茶匙(10ml)。 

步驟

1、將鴨處理乾淨,用薑末、蒜蓉、蔥末、鹽、白糖、老抽、料酒、玫瑰露酒、雞精、五香粉與肉骨湯攪拌均勻,製成調味汁,將鴨腌制30分鐘;

2、把薑末、蒜蓉和蔥末等材料塞進鴨肚子,並將調味汁從肛門開口處灌入鴨的腹腔,再用針線將開口縫住,使味汁不致漏出;

3、用蜂蜜、白醋調成的脆皮水均勻地塗滿鴨表皮,烤箱預熱至230℃,烤制35分鐘,然後改用180℃烤至表皮酥脆(約10到15分鐘)。

溫馨提示:

1、不怕麻煩的懶人給灌好調味汁的鴨子吹吹氣,拿根膠管,從鴨頸處往裡吹氣。(據說,這可使鴨皮和肉分開,燒的時候令鴨皮更加香脆。);

2、吹好后再把鴨子晾乾,據說吹乾后燒出來的鴨子才會有「皮光肉滑」的絕佳效果;

3、給鴨身上刷脆皮水的時候,要刷得均勻,否則鴨烤出來后表皮色澤會不一致。烤的過程中再刷上幾遍香油,鴨的表皮會更加光滑油亮。

3 燒鵝 -操作要領

燒鵝燒鵝

應選用鵝齡為90天左右、體重為3500克左右的肥嫩仔鵝,且鵝體表面須無瘀血及傷痕。
 
調製味汁時加多少二湯,應當視鵝的腹腔大小而定。一般以味汁灌至腹腔灌至1/3為度。湯汁灌好后,還需將鵝體平放一段時間,以使湯汁均勻地浸漬腹腔。
 
打氣以打至八成滿為宜,不宜打得過滿。且打氣后不可用手拿鵝的胸脯等部位,以免留下凹痕。

刷脆皮水時要刷得均勻,否則鵝烤出來后表皮色澤不一致。

掛入爐中烤制時,一定要掌握好火候,且要將鵝在爐中轉動幾次亦可使用自動轉爐 ,使之受熱均勻。

為了讓鵝的表皮光滑油亮,也可在烤制過程中,在鵝的表皮刷幾次香油。

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